bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Линь пряженный. Линь.

Один из самых лучших старинных русских способов приготовления рыбы (по моему глубоко субъективному мнению конечно)). Разделка элементарная, годится и для пряжения ,  и для запекания, и ничуть не сложная. Этот способ приготовления выложен ранее в журнале и для любой другой рыбы и под катом есть ссылки. А подробности, конечно, под катом..


....


На фото линь свежий, онже обваренный кипятком и он же разрезаный вдоль хребта.


....


Старинный способ разделки и пряжения рыбы. Таким образом можно пряжить любую  речную рыбу. Смотрите ссылки :

ПРЯЖЕНЫЙ КАРАСЬ http://bufetum.livejournal.com/82540.html



КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ С НАЧИНКОЙ http://bufetum.livejournal.com/83665.html


В старые времена для пряжения (фактически фритюра ) использовалась специальная посуда, которая позже вышла из употребления. В наше время можно жарить в чугунных глубоких сотейниках и очень удобен чугунный вок.

Масло растительное - 1,5 стакана (или около того).  Количество масла  вариабельно и всегда зависит от размера сковороды (сотейника или вока в котором пряжится рыба). Масла должно быть столько, чтобы оно почти покрывало рыбу и в таком случае переворачивать рыбу совершенно не понадобиться.

Линь (крупный) или другая крупная речная рыба - 1 шт.

Зелень петрушки , укропа (можно добавить зеленый лук) - по 100г.
Соль и молотый черный перец - по вкусу.

Линь интересен тем, что с него , при пряжении, обжаривании, не обязателльно снимать чешую
Свежего линя обмыть под проточной водой.

Обязательно удалить жабры! (Можно удалить, т.е вырезать  глаза при желании, но это не обязательно, однако я удаляю).

Затем поместить рыбу в лоток (миску) и залить крутым кипятком на полминуты (30сек). Затем, резко линя облить холодной водой и потереть обычной губкой для мытья посуды с образивной поверхностью (лично я держу для этого специальную губку, но можно потереть рыбу и металлической "губкой").  И , да, линя можно не очищать от чешуи.

После, линя вымыть (он станет совершенно не скользким). Удалить у линя плавники (срезать кухонными ножницами).

Разрезать линя  острым ножом вдоль спины так, чтобы была разрезана и голова и хвост, при этом брюшко осталось целым. См. фото.

Удалить у рыбы  внутренности и вымыть его.

После этого распластать рыбу . Дать стечь воде,  обсушить х/б полотенцем и положить на деревянную разделочную доску, чтобы рыба обсохла.

Рыбу посолить и поперчить по вкусу. Нафаршировать рубленной зеленью петрушки , укропа , зеленого лука.

В глубокую сковороду или сотейник налить такое количество масла, чтобы рыба оказалась почти погружена в масло (точные пропорции дать сложно ввиду того, что рыба каждый раз будет разного размера и еще количество масла зависит от формы сковороды сотейника или вока..).

Хорошо разогреть масло. Очень важно хорошо разогреть масло!

Линя можно не панировать в муке. Но. Хотя бы для первого раза, для неискушенных кулинаров..рыбу спинками  опустить в муку (запанировать) и опустить в разогретое масло спинкой вниз и тут же, при помощи деревянной вёселки, пошевелить рыбу , для чего ввести вёселку под спинку рыбы,  чтобы рыба не пристала к сковороде на этом этапе.

После того , как будет уверенность в том, что рыба не пристанет к сковороде, жарить минуту или меньше  на большом огне, затем интенсивность нагрева чуть снизить и накрыть крышкой.

Жарить до готовности. Рыбу можно не переворачивать. Однако,  можно (и нужно если рыба не полностью погружена в масло)  иногда поднимать крышку, и при помощи черпачка или ложки, поливать линя сверху маслом в котором он пряжится).

Зелень , которой начинена рыба разделанная и обжаренная таким способом, просто восхитительна).

Рыбу подготовленную таким способом можно начинить (см фото) небольшим количеством начинки , например, смесью мелко нарубленного укропа, петрушки и зеленого лука. Можно начинять и отварными нарубленными яйцами с рубленной зеленью (см ссылки).

Начинка может быть самая разная – грибная , капустная, из гречневой или пшенной каши , из зелени и так далее..
....
....
Tags: ПОСТНАЯ КУХНЯ, РУССКАЯ КУХНЯ, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments