bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Пирожки "площадные" постные.

О площадных пирожках, но мясных  уже был  пост на который под катом ссылка. Этот вариант постных площадных пирожков. Под катом..


....


....


О пирожках площадных с мясом по рецепту 1907г  уже был пост см https://bufetum.livejournal.com/84431.html

ТЕСТО
Мука (пшеничная в/с) – 3 стакана
Вода теплая   – ¾ стакана , это 200мл и вода должна быть теплая на момент замеса теста  , температурой примерно 30С)
Масло растительное – 2ст ложки
Сахар – 1-2 ст ложки
Соль - 1 ч ложка
Дрожжи– 10 -12г. (или 1 десертная ложка сухих дрожжей)

Дежа для вымешивания теста (можно использовать пластмассовую миску для пищевых продуктов вместимостью 3л).

В дежу влить  воду , добавить сахара 1 ч ложку и всыпать  2-3 ст ложки муки растворить дрожжи. Размешать венчиком. Когда дрожжи разойдутся и поднимутся,   посолить. Добавить весь сахар. Размешать венчиком.  Добавить масло и снова размешать.
В дежу всыпать всю  муку и размешать при помощи ложки или длинной , узкой деревянной вёселки.  Затем вымесить руками (руки подпылить мукой, смазать)).  Собрать тесто  в центр дежи (миски) в которой замешивается тесто и накрыть  дежу плёнкой. Сверху накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Оставить тесто подниматься до увеличения в объеме в 2 раза. Время зависит от температуры помещения и примерно составит 3 часа(иногда , если в помещении прохладно, требуется 4 часа).
Когда тесто увеличится в объеме  , осадить (размешать ) при помощи веселки , а затем вымесить руками немного подсыпая муку, чтобы тесто не липло к рукам (муки уйдет не более четверти стакана, а возможно и меньше).
Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4мм, вырезать круги про помощи специального кольца или стакана, выложить начинку, сформировать пирожки в виде пельменей и обжаривать в большом количестве растительного масла. Защипывать края пирожков  тщательно, а хвостики можно буквально перевязать!
Замечания.
Не надо опасаться того, что замешенное тесто может быть немного липким, это пройдет после первого подъема теста  через 3-4 часа .

ПРОЦЕСС ОБЖАРИВАНИЯ
Растительное масла для обжаривания – 1,5 или 2стакана (стакан объемом 250мл). Количество  масла зависит от формы сотейника в котором обжариваются пирожки.
Понадобится чугунный сотейник , вок или сковорода с высокими бортами.
Масло влить в сотейник,  разогреть и обжаривать пирожки небольшими партиями. Обжаривать до золотистого цвета (мне нравятся кардинально поджаренные)).   Извлекать пирожки из масла следует при помощи шумовки.
Остальные горелки плиты и поверхности прилегающие к плите можно плоложить фольгой потому что во время обжаривания брызги могут кардинально запачкать поверхности.

НАЧИНКА
В качестве начинки можно использовать не только тушеную капусту свежую, но и квашеную тушеную с луком капусту, грибной фарш пропущенный именно через мясорубку с мелкими отверстиями,  а также можно использовать   начинку из отварного картофеля с обжаренным луком.
 Эти пирожки думаю будут  хороши и с яблочным повидлом, и с отварными яйцами и т.д.., но это я еще не пробовала ))

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Капуста – 500г
Лук репчатый 1шт – 100-150г
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Масло для обжаривания

 Капусту очень мелко изрубить см фото.
Лук очистить, вымыть и нарезать очень мелкими кубиками см фото.
В чугунном сотейнике (воке)  разогреть 2-4 ложки растительного масла, добавить сперва подготовленный лук, а затем капусту и 3 ст ложки горячей кипяченой воды. Тушить  на самой маленько горелки, при минимальном нагреве, под закрытой крышкой , помешивая , в течение 1,5 часов до готовности. Солить и перчить  капусту следует когда она осядет и уменьшиться в объеме.
Когда капуста будет готова, ее следует остудить прежде чем формировать пирожки.

НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Грибы сухие белые вымыть , замочить в холодной воде на 12 часов.  Затем отварить  грибы  в той воде в которой они замачивались,  добавив небольшую  луковицу и немного подсолив в самом конце .
Готовые отварные грибы, отфильтровать через сито (слить отвар) и  пропустить  через мясорубку с самой мелкой решеткой. (Грибной отвар от белых грибов можно использовать для других блюд..).
Репчатый лук очень мелко изрубить и чуть обжарить на растительном масле   в небольшом сотейнике. Добавить к тушеному луку измельченные грибы,  посолить по вкусу  , поперчить и еще немного обжарить. Сотейник лучше брать небольшой и толстостенный, в идеале, чугунный.
Когда грибная начинка будет готова, ее можно отфильтровать через сито , что бы слить излишки растительного масла.
Начинку можно приготовить и  из других грибов предварительно их отварив.
Во время формирования пирожков хочется еще раз сакцентировать внимание на том, что защипывать пирожки надо тщательно, а ручку можно буквально завязать и чуть сдавить пальцами. Также надо стараться чтобы отверстия «в пельменях» получились побольше (т.к пирожки во время обжаривания пухнут, а нужно чтобы «ручка пирожка» выделялась.
Эти пирожки скорее похожи на небольшие калачики, которые удобно брать за «ручку».
Такие пирожки хороши и сами по себе и под щи, и под грибные супы.
Пирожки можно делать больше или меньше, это зависит от размера кружочков вырезанных из теста.
....

....
Tags: ПОСТНАЯ КУХНЯ, РУССКАЯ КУХНЯ, грибы, капуста, пирожки, тесто
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments