bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Горячая закуска из телячьих (говяжьих) мозгов. Закуска почти по пр. Преображенскому))

Конечно, при отсутствии прямого рецепта от М.Булгакова, невозможно дать точный рецепт. Это всего лишь интерпретация. Рассуждения в начале и рецепт от автора под катом..


....


....


....Грибной порошок из высушенных шампиньонов


....

....

Способ нарезки отварных мозгов в виде "хлебиков"


....


....


“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
....
Давно уже не давала покоя мне закуска профессора Преображенского.  В интернете опубликованы  рецепты безусловно заслуживающие внимание.  Несколько лет тому как, было даже проведено интересное  расследование  в котором были высказаны предположения, сделанные на основе не только произведения Булгакова «Собачье сердце» , но и с учетом  цитаты Гиляровского о трактире Тестова , и с учетом старого меню ресторана «Славянский базар».»
.....
Цитата Гиляровского о трактире Тестова :
«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
....

Настоятельно рекомендую прочесть рассуждения и рецепт по ссылке, хотя бы из уважения к автору и людям , которые проводили исследования..
https://pikabu.ru/story/goryachaya_zakuska_prpreobrazhenskogo_quotsobache_serdtsequot_quotliteraturnaya_kukhnyaquot_4056146
....

Предполагалось , что Филипп Филиппович настойчиво угощал  Ивана Арнольдовича  одним из ниже перечисленных блюд:

  1. Жюльен  «плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами» см ссылку  и этот вариант был отметен см ссылку

  2. Пашот из куриной печени

  3. Суфле из свиной грудинки

  4. Костный мозг на ржаных крутонах

Теперь от себя.
Ни один из перечисленных вариантов мне никогда не казался подходящим. Особенно костный мозг на ржаных крутонах. Я основываюсь на том что

  1. из текста Булгакова « подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то ПОХОЖЕЕ НА МАЛЕНЬКИЙ ТЕМНЫЙ ХЛЕБИК..»  Акцентирую внимание на слове «ПОХОЖЕЕ»

  2. «ЛАПЧАТУЮ СЕРЕБРЯНУЮ ВИЛКУ»  иначе говоря, это можно было подцепить на вилку и я не думаю , что это мог быть хлеб смазанный костным мозгом  и снова см ссылку и главное фото

  3. Даже учитывая слова Гиляровского о горячей закуске тестовского трактира см выше,  не думаю , что это мог быть костный мозг. Предпологаю что это был телячий или говяжий мозг




ИТАК. НА ОСНОВАНИИ ВСЕГО ВЫШЕ СКАЗАННОГО . МОЙ ВАРИАНТ. Не претендующий на истину в последней инстанции. Это всего лишь мое предположение и вариант (причем не один, будут и другие)).

Закуска была из телячьего или говяжьего мозга.
Ее можно было «цеплять на лапчатую вилку» см текст Булгакова
Она была ПОХОЖА (всего лишь похожа) на «хлебик».

А ТЕПЕРЬ МОЙ ВАРИАНТ.

Расчет на два горшочка (кокотницы) объемом 250мл

Мозги телячьи – 400г
Лук репчатый – 200г
Порошок грибной, из шампиньонов (измолотый в пыль при помощи кофемолки) – 20г (это около 4 ст ложек с «горкой»
Соль и черный молотый перец – по вкусу.
Масло сливочное для обжаривания лука – 2-3 ст ложки (можно заменить на растительное без запаха, но лучше сливочное).
Петрушка – опционально, по желанию..


  1. Мозги вымыть. Замочить в холодной  воде на 1-2 часа , во время замачивания менять воду.


Залитьводу в кастрюлю , добавить уксус или лимонный сок из расчета 1 ст ложка уксуса 6% на 1 л водыили лимонного сока (1 ст ложка лимонного сока на 2 л воды), посолить, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист (можно добавить стебли петрушки и укропа). Довести воду с уксусом и солью до кипения и опустить туда мозги.

Варить при среднем кипении в течении 15 минут. Во время отваривания снять пенку.

Мозги извлечь при помощи шумовкии снять пленку с мозгов и дать им немного остыть, затем нарезать в виде небольших сухариков или крупной соломки.


  1. Лук репчатый нарезать очень мелкими кубиками

  2. В сотенике или в воке (желательно чугунном или с антипригарным покрытием) растопить сливочное масло. Поместить в сотейник подготовленный лук, добавить грибной порошок и тушить (не жарить!) в течение 15-20 минут при самом слабом нагреве. За 5 минут до окончания тушения подсолить и поперчить по вкусу (буквально одна щепотка соли).

  3. Когда лук будет готов, снять сотейник с плиты, а в сотейник добавить подготовленные нарезанные мозги и размешать.

  4. Разложить по горшочкам  (можно накрыть крышками) и прогревать в духовом шкафу разогретом до 200С в течение 15 минут.

При подаче можно присыпать готовую закуску зеленью петрушки или укропа, только советую помнить, что время , когда происходят события в романе Булгакова, происходили зимой, а время было революционное и я сомневаюсь , что была тогда свежая зелень.
Подавать закуску в горшочках (кокотницах) , а в качестве приборов подойдут «лапчатые» десертные вилочки (если нет , то можно использовать десертные ложечки)).
Ну что сказать ? Это правда вкусно.) Но не факт , что булгаковская горячая закуска была именно такой. Это всего лишь моя интерпретация. Все.
....

....


Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, горячие закуски, закуски, мозги, субпродукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments