?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Курник.

Курник - старинный пирог русской кухни, который можно назвать свадебным пирогом. А потому что на свадьбы пекли).  В этой публикации представлено 2 варианта курника отличающихся начинкой. Курник №2 я бы назвала старинным,  потому что в состав начинки входят петушиные гребешки). Да и вообще на свадьбы часто дарили не один , а два курника - один для невесты, другой для жениха..Одним словом подробности под катом...


....


....


....


....


....


....


....


....


Курник. Свадебный пирог. Иногда его называют королем русских пирогов и недаром. Он интересный и правда какой-то веселый, жизнерадостный. Такие пироги смело можно дарить на свадьбу и лучше если два пирога - один для жениха, другой для невесты. Конечно их можно приготовить с разными начинками.

КУРНИК №1
Этот вариант курника считается что-ли... более современным.)
ТЕСТО
Мука в/с – 400г
Сметана (густые деревенские сливки или густая деревенская сметана) – 200г.
Масло – 50г.
Яичные желтки отделенные от белков – 2-3 шт.
Соль – по вкусу (1-2 чайных ложки без «горки).

Желтки поместить в миску.  Размешать желтки со сметаной при помощи венчика. Можно добавить 1 столовую ложку сахара и соль.
Холодное, не размягченное масло, нарезать кусочками  , добавить к яично/желтковой смеси и размешать.
Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Скатать тесто в жар, накрыть пленкой и поставить охлаждаться в холодильник, не менее, чем на 2 часа (можно охлаждать от 2 до 4 часов и это тесто можно приготовить с ночи и оставить в холодильнике).
Тесто в холодильнике можно держать 8 или 12 часов! От этого оно становится особо гладким и пластичным.

НАЧИНКИ
Курица (лучше настоящая деревенская – 1шт, весом примерно 1,2 кг.
Рис – 1 стакан (стакан объемом 250мл).
Шампиньоны свежие – 500 г.
Яйца  – 3-4шт.
Укроп – 1 пучок.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.

Начинка из курицы.
Отварить курицу.  Отварное мясо освободить от костей и шкурки. Нарезать небольшими кусочками.
Подготовленное мясо поместить в миску и накрыть чтобы не подсыхало.

Начинка из риса.
Отварить рассыпчатый рис. Охладить. Поместить в миску и накрыть.

Начинка из яиц.
Отварить яйца вкрутую. Нарезать или пропустить через яйцерезку. Поместить в миску и накрыть.

Начинка из грибов (шампиньонов).
Можно приготовить начинку и из других грибов, например, сушеных белых, но  в курнике очень хорошо себя зарекомендовали шампиньоны.
Обжарить шампиньоны и лучше на растительном масле с прибавлением целой небольшой луковицы (луковицу затем можно выкинуть). Масла должно быть достаточное количество, чтобы шампиньоны не тушились, а именно обжаривались,  и потому, после обжаривания, шампиньоны поместить в металлическое сито, чтобы масло, по возможности стекло. Во время обжаривания (примерно 15-20 минут) , шампиньоны следует подсолить.

Снова тесто.
Охлажденное тесто еще раз быстро  вымесить до гладкости. Зрительно разделить на 5 частей и отделить 3/5 на купол курника, а 2/5 на основание курника.  Каждую часть еще раз вымесить и раскатать при помощи скалки.
Меньшую часть теста раскатать в блин толщиной 3-4 мм и вырезать круг диаметром 22-23 см. Этот блин из теста будет служить основанием курника.
Большую часть теста раскатать в блин  так, чтобы диаметром он был в полтора (или чуть больше) диаметра основания курника. Этот блин будет служить куполом курника, который надо будет уложить сверху.
При помощи скалки (намотав тесто на скалку см. фото) перенести основание курника в форму или на сковороду проложенную в 2 слоя пекарской бумагой.
Отходя о края на 2-3 см, выложить рис  и посыпать его мелко нарезанным укропом и немного поперчить черным молотым перцем.
На рис выложить яйца .
Затем на яйца уложить  кусочки отварной курицы (не все, потому, что все мясо от одной курицы это очень много ).
Поверх кусочков курицы выложить  грибы.
В процессе сборки курника каждую начинку надо ровнять и чуть придавливать ложкой.
( Бывает так, что начинки остаются, это лучше, чем если бы их не хватило, в таком случае оставшиеся начинки можно смешать, заправить сметаной и получится очень недурной салат).
Когда курник будет собран, то надо покрыть курник  большим раскатанным блином из теста. Для этого блин аккуратно намотать на скалку (не весь) и уложить поверх  пирога.
Защипать края пирога (то есть соединить основание и купол) , подравнять края вилкой и украсить курник.  Верхушку купола курника украсить венчиком (см фото).
Сверху купол курника смазать яичными желтками при помощи кисточки. Дать постоять минут 10-15 и выпекать пирог  при температуре 200-210С около 1 часа . Время зависит от  духового шкафа и ориентироваться надо на цвет пирога, когда пирог станет золотистого цвета он готов (при  этом надо следить чтобы  не подгорел снизу конечно).
Когда курник будет готов, то на верхушке купола надо вырезать ножом небольшое отверстие в которое положить кубик льда.
Замечание. Начинки для курника можно разделить и чередовать их , то есть когда будут уложены грибы, поверх снова укладывать рис, яйца, курицу .., но эта сборка несколько сложнее и для первого раза  лучше выложить по одному слою каждой начинки.

КУРНИК №2 (фото ниже)
КУРНИК СТАРИННЫЙ
Этот курник можно печь и из дрожжевого теста и из теста на закваске раскатав  тесто для основы пирога и для «купола»  толщиной 5 мм, а можно печь и из сдобного бездрожжевого , и из сметанного теста так, как описано в предыдущем рецепте.
Старинный курник отличается начинками.  Рис, как и шампиньоны свойственны более поздним рецептам.
В курнике в качестве начинки можно использовать не только яйца, кусочки курицы, но и желудки куриные («пупки»), отварные куриные сердечки нарезанные мелко, отварные петушиные гребешки.  Рис и грибы в такой курник не потребуются. В качестве первого слоя можно использовать рассыпчатую пшенную кашу или рассыпчатую гречневую кашу, а можно в качестве первого слоя выложить отварные вкрутую яйца.  Вариантов много и ниже приведен всего лишь один из них.
Первый слой  -   отварные яйца смешать  с мелко нарезанным  укропом (или петрушкой) , поперчить черным молотым перцем (подсолить если надо) и выложить на  основание курника.
Второй слой – кусочки отварной курицы (совсем мелко нарезать или крупней зависит от собственных предпочтений).
Третий слой – отварные , мелко нарезанные, петушиные гребешки. Этот слой можно посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.
Собирать этот курник можно как в предыдущем рецепте , раскатав два круглых  блина разного размера и сверху украсить венчиком или как подскажет фантазия.  А можно раскатать один большой блин из теста, обрезать края , чтобы блин был абсолютно круглым, а потом поднимать края и защипать курник, чтобы получилось  подобие мешочка. Отверстие на самом верху прикрыть небольшим кружочком.  Яичными желтками такой вариант можно и не смазывать. Однако, второй способ хуже , поскольку из теста получаются складки и верх курника выглядит не так эстетично как первый.

Если разделить тесто и начинки , то можно приготовить не один , а два небольших курника и учитывая, что курник  часто готовят на свадьбу,  подарить новобрачным 2 пирога.

PS
Разделять начинки курника блинчиками вовсе не надо!
Если в курнике используется рис, то он должен идти первым слоем.
Оссобо еще раз подчеркну, сакцентирую, что в качестве начинки для курника мможно широко использовать  другие куриные запчасти, не только гребешки. Мне лично очень понравился курник с куриными отварными сердечками , нарезанными поперек "колечками".  А вот печень в курник лучне не..))
....


....


....


....

....

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ataggonyi
Oct. 31st, 2017 06:08 pm (UTC)
С петушиными гребнями!!!!! Держите меня семеро!
bufetum
Oct. 31st, 2017 06:13 pm (UTC)
Именно!) а что?
(no subject) - ataggonyi - Oct. 31st, 2017 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Oct. 31st, 2017 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Oct. 31st, 2017 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Oct. 31st, 2017 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 06:55 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Nov. 8th, 2017 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - sidmsk - Nov. 6th, 2017 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 6th, 2017 08:18 pm (UTC) - Expand
manyasha_p
Oct. 31st, 2017 06:19 pm (UTC)
роскошный пирог!
bufetum
Oct. 31st, 2017 06:21 pm (UTC)
Спасибо) Немножко с начинками конечно возиться, но того стоит.)
kogepan08
Oct. 31st, 2017 06:28 pm (UTC)
Ох дааа! Курник - и по тем-то временам не частый гость на столе, а теперь-то и подавно, многие считают его вообще полу-мифическим и легендарным, не возможным к исполнению в принципе, такой кулинарный куриоз... но это не так! ))
ataggonyi
Oct. 31st, 2017 06:29 pm (UTC)
Нынче лучший пирог - это колбаса)))))
(no subject) - kogepan08 - Oct. 31st, 2017 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Oct. 31st, 2017 06:38 pm (UTC) - Expand
pratina
Oct. 31st, 2017 06:45 pm (UTC)
Прочла с огромным интересом! Капитальная работа, тезка!))) Снимаю шляпу!)))
bufetum
Oct. 31st, 2017 06:56 pm (UTC)
Спасибо Леночка! Я старалась. Жаль что все фото так и не втиснулись в пост).
(no subject) - pratina - Oct. 31st, 2017 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 07:04 pm (UTC) - Expand
sauternes_59
Oct. 31st, 2017 06:49 pm (UTC)
а он не получается сухим?
bufetum
Oct. 31st, 2017 06:57 pm (UTC)
Он немножко рассыпается. У меня всегда.) Сверху льдинка на отверстии немножко спасает. Но в любом случае он интересный пирог.
astakhova_99
Oct. 31st, 2017 06:50 pm (UTC)
Точно королевич, Ален.. а с гребешками - сам государь-император!
bufetum
Oct. 31st, 2017 06:58 pm (UTC)
Алена, спасибо большое! Мне сам пирог и правда нравится. К тому же там начинками можно "играть".
(no subject) - astakhova_99 - Nov. 1st, 2017 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 07:18 pm (UTC) - Expand
zalebana
Oct. 31st, 2017 06:58 pm (UTC)
Одуреть можно.
Я бы второй с сердцами и пупками съела.
Пока это лучшее из выпечки за последнее время, не брешу!
bufetum
Oct. 31st, 2017 07:02 pm (UTC)
Лена спасибо большое. Я знаю что ты всегда говоришь то что думаешь и от этого вдвойне приятно). Аж до ушей))
(no subject) - zalebana - Oct. 31st, 2017 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 07:08 pm (UTC) - Expand
vene_ro4ka
Oct. 31st, 2017 07:04 pm (UTC)
Ох. какие красавцы!!!)
Огромная работа проделена, в общем, по-другому у тебя и не бывает!)
И корочка у теста такая красивая манящая, и начинки вкуснейшие! Прям, мега-пост получился!)
bufetum
Oct. 31st, 2017 07:09 pm (UTC)
Спасибо Венерочка)
У тебя тоже по-другому не бывает, не скромничай. Я твой тот пирог с картошкой забыть не могу.
galenel
Oct. 31st, 2017 07:17 pm (UTC)
Какая красота! Надеюсь, когда-нибудь осилю такой сделать :-)

Я пока осваиваю ваши рецепты с мозгами. Пошла на рынок и потребовала, чтобы мне их нашли. Так мясники действительно нашли, вы были правы! :-) Обжаренные в сухарях мозги понравились больше, чем мозговое суфле, но в любом случае всё было интересно и необычно. Спасибо вам :-)
bufetum
Oct. 31st, 2017 07:20 pm (UTC)
Спасибо)
И всегда пожалуйста) Мне тоже жареные нравятся.
karpish
Oct. 31st, 2017 07:28 pm (UTC)
Моя мама делала курник из сырой курицы, тесто пропитывались куриным бульоном и было необыкновенно вкусно. Мне даже крышка нравилась больше,чем сама курица.
bufetum
Oct. 31st, 2017 07:35 pm (UTC)
А я из сырой никогда не готовила. Может рискну.) Главное чтобы с сырой он пропекся. Это надо над рецептом подумать. Мне никогда не попадался рецепт курника с сырой курицей.
(no subject) - nikitinka - Oct. 31st, 2017 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Nov. 1st, 2017 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Nov. 1st, 2017 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Nov. 1st, 2017 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - karpish - Nov. 1st, 2017 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - karpish - Nov. 1st, 2017 08:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 1st, 2017 08:39 am (UTC) - Expand
father_ingwar
Oct. 31st, 2017 07:42 pm (UTC)
почему не надо разделять блинами? вроде это и есть аутентичный рецепт, я когда-то пару раз делал курники, прокладывал слои блинами по рецепту
bufetum
Oct. 31st, 2017 07:49 pm (UTC)
Аутентичные рецепты сохранившиеся без блинчиков. И еще эта тема прослойки обсуждалась кулинарами несколько раз и пришли к выводу, что нет в блинчиках смысла, ведь в верхнее отверстие курника следует по правилам положить кусочек льда (или кубик ланспика, или влить бульон), а если прослойки , то не пропарятся слои. Вот такая примерно логика. Ну и в старых рецептах дореволюционных , самых ранних нет прослойки блинчиками.
(no subject) - father_ingwar - Oct. 31st, 2017 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 31st, 2017 09:48 pm (UTC) - Expand
stringerrus
Oct. 31st, 2017 08:32 pm (UTC)
Хорошая вкусная штука с курицей.
bufetum
Oct. 31st, 2017 08:47 pm (UTC)
Ага)
sambriella
Oct. 31st, 2017 10:51 pm (UTC)
Вам можно открывать свое дело. С удовольствием купила бы такой:)
bufetum
Oct. 31st, 2017 10:57 pm (UTC)
Спасибо! я подумаю))
moyugolok
Nov. 1st, 2017 01:07 am (UTC)
Очень красивый пирог. Много слышала о нем, но никогда не пробовала.
А уж про гребешки и сердечки, так и вовсе экзотика!
Он, наверное, не очень удобный для еды? Развалится?

bufetum
Nov. 1st, 2017 07:56 am (UTC)
Да не очень он разваливается) сыпется немножко. Но вкусно при этом.)
ne_deva
Nov. 1st, 2017 09:24 am (UTC)
очень красивые фотографии и написано очень понятно, спасибо!
а вот такой вопрос, вот гребешки они продаются отдельно? или надо брать головы и срезать? и сколько примерно брать? я помню делала, что с кило голов срезается ну... полторы горстки.) а так они же вкусные.
bufetum
Nov. 1st, 2017 09:43 am (UTC)
Спасибо.)
Отдельно мне писали что встречаются в продаже, но редко. Я брала головы и чаще всего домашних кур на рынке. Гребешки лучше покупать в ноябе-декабре , это сезон гребешков считается. А обрабатывать и варить их можете по ссылке посмотреть вот тут я писала https://bufetum.livejournal.com/79144.html

сколько их брать это зависит от размера. Если хорошие крупные гребешки , такие как по ссылке , то надо штуками брать - штук 25-30 (ну чтобы точно хватило). Если мелкие , то больше. Но на небольшой курник хватит и 10-15штук. Смотрите по размеру. Ведь куры разные , ну и гребешки разного веса.
(no subject) - ne_deva - Nov. 3rd, 2017 09:59 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Profile

bufetum
bufetum

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel