bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

ЧАСТЬ 2 КУРНИК. О курнике пост №2. Тексты старых дореволюционных рецептов пирога-курника.

Этот пост с текстами старых рецептов курника чтобы не было сомнений по некоторым вопросам о блинах в курнике, способе сборки и проч...Фото просто так. Под катом.


.....
Вот что-то  не видно  в нижеприведеных рецептах блинов)

1 рецепт от АВДЕЕВОЙ

АВДЕЕВА “Ручная книга» 1846г. Орфография сохранена насколько можно)
Курник.
Сварить курицу, разняв на части; изрубить круто сваренных яиц; взять сдобнаго кислаго теста, или преснаго, натертого маслом, намять круто на муке, раскатать толщиною в половину пальца, положить в глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпать яиц, положить сверху курицу, потом посыпать еще яйцами, положить остальную курицу, засыпать яйцами, защипать пирог, дать ему круглую форму и фигурно защипать. Кладут в курник яйца смешанные с говядиной, но гораздо лучше делать курник с цыплятами; также делают его из слоенаго теста. Летом можно пересыпать цыплят следующей начинкой: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами, положить масла, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступать, как выше сказано, обмазать пирог яйцами и обсыпать сухарями.

2 РЕЦЕПТ ОТ АВДЕЕВОЙ

АВДЕЕВА «КАРМАННАЯ КНИГА» 1846г. (орфография сохранена насколько возможно)).
Круглый пирог с курицею. Замеси по вышесказанному сдобное тесто, раскатай круглый пласт, положи на середину круто сваренных и мелко изрубленных яиц, печенки пупки куриные и саму курицу, сварив ее сначала до полу-спела и разняв на части. Потом заворачивай тесто с краев и складывай сгибами, чтоб составился круглый пирог, а на верху осталось небольшое отверстие, которое закрыть крышечкою из того-же теста, и по шву защипать. Наконец раскатай тесто так тонко , как для лапши, вырежь резцом полоску, пальца в два шириною, сложи вдвое, нарежь мелко, как конфетные бумажки, защипли эту полоску вокруг крышки по шву, вымажь пирог взбитым яичным желтком и посади в печь.


ЛЕВШИН 1816г «Русская поварня» (орфография сохранена ))
Пирог круглый с курицею и яйцами.
Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать онаго скалкою лист, на середину онаго положить довольно мелко изрубленных в густую свареных яиц и курицу, несколько пообваренную в воде, разнятую в части с головою, печенкою и пупком; после чего тесто заворачивать с краев и складывать сгибами, сстоб составился пирог круглой и на верху осталось малое отверстие. Оное закрыть крошечною из того же теста и по шву защипать; украсить кисточками из того же тестаа, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду.


ФИЛАТОВА 1893г (орфография сохранена..)))
Курник.
Приготовить слоеное тесто (или №995, или №997) или обыкновенное сдобное. Раскатать тесто (оставив кусочек в ½ куриного яйца) в круглую лепешку, толщиной в полпальца и величиной в 1 ½ раза больше той сковороды, на которой будет печься пирог. Уложив лепешку на сковороду, укладывать на середину холодный фарш горкой. Взять тесто за края и собирать его к середине складками, образовавшееся в середине отверстие закрыть лепешечкой, раскатанной из оставленнаго теста, и сощипнуть ее с краями пирога. Смазать поверхность яйцом с водой и сажать в печь на подслоенный маслом лист. Печется около часа. Фарш для курника: сварить цыплят или молодую курицу до полуготовности, изрезать на мелкие кусочки; приготовить фарш из яиц и накладывать ряд яиц, ряд цыплят, верхний ряд чтобы был из яиц. Можно прибавлять фарша из риса, который надо перемешать с яйцами. Когда испечется курник, вынуть его, подрезать лепешечку, закрывающую отверстие, поднять ее, налить туда бульону, а лучше всего положить кусок льда, опять выложить и подавать. Собирать тесто можно из сдобнаго теста, а если курник печется из слоенаго, то тесто раскатывается на 2 равные лепешки: на одну накладывается фарш, а другой закрывается; края промазывать яйцом с водой и сверху смазывать им же. Когда пирог готов, верхушку подрезать и также влить бульона и положить льда.


АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА 1909г
Курник
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Сдобного рассыпчатого теста — на 400 гр. муки.
Белых грибов — 200 гр.
Яиц — 5 шт.
Курицы — 1 шт.
Рассыпчатого рису — 200 гр.
Соусу сюпрем — на 21/2 стакана бульона.
Зелени петрушки.
[x]
Курник
Правила приготовления. Приготовить сдобное, рассыпчатое тес-то (см. по оглавлению). Сварить до готовности 1 курицу в бульоне или в кипятке, отобрать все мясо от костей, нарезать бланкетами, заправить соусом сюпрем (1/2 стакана) без льезона, посыпать рубленой зе-ленью петрушки и остудить. Приготовить рассыпчатый рис, нашинко-вать сваренные вкрутую яйца и заправить их растопленным маслом и укропом. Белые грибы, свежие или консервы, или шампиньоны при-пустить на масле и тоже заправить соусом. Когда все будет готово, отделить четверть всего количества сдобного теста на крышку и от-ложить, а все остальное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца, придать форму круга, сложить на плафон (толстый медный лист) и вырезать по краю фестоны для того, чтобы удобнее было сделать за-щипку на стенках теста, как указано на рисунке. Затем положить на средину теста половину всей пропорции рису так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх рису половину пропорции яиц, потом половину бланкетов курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху. Уложив весь фарш таким об-разом, горкой, умять его поплотнее ложкой, собрать края теста и на-тянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка вышиною 31/2—4 вершка (≈ 15—18 см), соединить края фестонов вместе и при-дать курнику форму усеченного конуса, т. е. чтобы сверху суживался.
Затем раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отвер-стия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок, т. е. края фес-тонов, красивой защипкой (см. рисунок), смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и убрать ими крышку; затем поставить курник в хороший жар духового шкафа на 40—45 минут.
Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебя-ки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник свободно сходить с листа.
Курник подается и самостоятельным блюдом к завтраку; тогда к нему подается отдельно соус сюпрем. Если же он назначен вместо пи-рожков к какому-нибудь супу, то к нему никакого соуса не подается. В курник также можно прибавлять мозги из трубчатых костей, напри-мер, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в пере-кладку с другими фаршами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус.
Объяснения и примечания
Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло-слоеное тесто.
Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.
Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. подни-мая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.
Отверстие на крышке. Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была мокрая.

ЕСТЬ ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ СТАРЫЕ...., но будут выложены позже (вбивать текст сегодня уже лень...))

Итак продолжение

ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ 1907г
Курник.
Приготовить слоеное тесто из 1 ф. муки, ¾ ф. массла, 1 чайн ложку соли, 2 ч л сахару (см слойка об № 3).
Приготовить фарш: 1 курицу очистить , промыть, сварить в бульоне, остудить, отделить от костей и кожи, нарезать тоненькими кусочками облить  1/8 ф сл масла и 2 стак бульона, прибавить ¼ ф шампиньонов и соку от них. ½ ф рису сварить в соленой воде до полуготовности, откинуть на решето, промыть в холодной воде, сложить в кастрюльку, прибавить ¼ ф сл масла, 1 ст бульона и поставить тушить мин на 20. 5 яиц сварить в крутую, нарезать их в длину, заправить 1/8 ф сл масла и посыпать зеленью, солью и перцем.
Тесто раскатать, вырезать круглую лепешку желаемой величины, положить на сухой лист, кругом накорбовать зубчики, а середину наколоть вилкой поставить испечь до полуготовности, затем положить фарш: 1-ю половину риса и сверх часть яиц, затем куриный фарш и опять рис и яйца. Фарш начинать класть отступая от краев на 2 пальца, класть так чтобы образовалась горка. Края смазать льезоном (желток с водой). 2-ю лепешку теста вырезать большей величины в середине вынуть выемкой кружочек, большую лепешку нарезать клиньями одинаковаго размера и накладывать эти клинья сверх фарша так, чтобы немножко заходило один на другой смазывая их льезоном, чтобы не разошлись. Когда все покроется, верхушку закрыть кружочком теста. Нарезать маленькие клинышки, нижний край которых накорбовать зубчиками и наложить их на верхушку каждого клина Затем законченный курник смазать льезоном, накорбовать и поставить в печь.


ДРАГОМИРОВА 1909г

№ 167. Курникъ.
Приготовить тѣсто № 157 и слѣдующій фаршъ: 3/4 фунта риса, отварить, перелить водой, дать стечь водѣ.
Положить масло съ изжаренными въ немъ двумя луковицами, мелко рѣзанными, немного перца, вареную курицу, оставшуюся пулярду (или индѣйку); очистить отъ костей, нарѣзать кусочками, перело-жить рисомъ. Тѣсто раздѣлить пополамъ, раскатать, положить фаршъ, закрыть другой половинкой тѣста, смазать желтками и поставить на нижнюю полку ду-хового шкафа на 20 минуть.
На слоеное тѣсто печь должна быть горяча.
Выдать:
Тѣсто №157- Фаршъ: 3/4  фунта рису, 1/4 фунта масла, 2 луковицы,  1 курицу, перецъ, 2 желтка.
.....
Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, гребешки петушиные, куры, пироги, субпродукты, тесто, яйца
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments

Recent Posts from This Journal

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…