bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Сыр.

Самый обычный сыр. 2 варианта приготовления. Под катом..


....


....


....


....


Рецепт самого обычного сыра с использованием сычужного фермента.
Для того чтобы приготовить самый обычный сыр потребуется хорошее цельное  деревенское молоко , сычужный фермент, друшлаг или металлическое сито,  марля и очень бы неплохо иметь термометр и весы (хотя можно отмерить количество фермента, который выпускают в форме порошка или таблеток просто разделив таблетку или порошок с учетом того количества молока из которого предполагается приготовить сыр).
Сычужный фермент представляет собой  вещество , выделяемое из желудков молочных телят. В наше время выделены и ферменты растительного происхождения.  Выбор фермента на усмотрение покупателя. Для первого раза лучше приобрести телячий фермент в виде порошка, таблеток  расчитанного  на небольшое количество молока, например, на 50 л молока, потому, что в таком случае таблетку или упаковку порошка легче будет разделить на 4 или 5 частей. Вычисления несложные.  Можно приобрести и жидкий телячий фермент.
В наше время приобрести сычужный фермент  труда не составляет. Ферменты очень удобно приобрести выписав в интернете. Там же можно заказать и термометр для измерения температуры молока (и другие приспособления для юного сыродела)). Перед введением в молоко, фермент следует развести в том количестве воды  и при той температуре , которая будет указана на упаковке (обычно температура 35С).
Готовить сыр лучше из не менее чем 4 или 5 л молока.  Для того, чтобы сварить сыр , лучше всего использовать чугунную, эмалированную кастрюлю потому, что чугун дольше сохраняет тепло и тогда для формирования сырного сгустка потребуется меньше времени и меньше труда уйдет  для сохранения тепла.
Молоко цельное  деревенское высокой жирности – 4 л.
Сычужный фермент – количество согласно рекомендации на упаковке. Отделить нужное количество.
Соль.
Развести в небольшом количестве воды нужное количество фермента. Надо очень хорошо размешать фермент (он должен полностью раствориться).
В кастрюлю  влить молоко и подогреть его до температуры 35С (это чуть меньше , чем температура тела, собственно раньше и ориентировались на этот показатель не имея под рукой термометра).
Затем ввести в молоко растворенный в воде фермент, а кастрюлю поставить в тепло и хорошо бы укутать теплым махровым полотенцем и оставить для формирования сгустка. Для сохранения тепла можно поступить иначе -  кастрюлю установить  в миску с горячей 40С водой , а сверху накрыть теплым полотенцем.
Через примерно 1 час в кастрюле должен сформироваться  сгусток , который следует разрезать ножом на квадраты размером примерно 3Х3 см (см фото).
На этом этапе можно получить самый простой сыр. Для этого проложить марлей друшлаг или сито и вылить содержимое кастрюли , после чего сито установить над миской чтобы сыворотка  стекала, а затем собрать края марли и подвесить марлю с сыром над поддоном или миской.
Когда с сырной массы стечет сыворотка, то сыр поместить в миску , размешать с солью , снова поместить в марлю или форму проложенную марлей и установить сверху груз чтобы сформировать сырную головку.  Солить по вкусу.

Но можно получить сыр более плотный и тягучий (напоминающий сулгуни или моцареллу).  Для этого надо не сливая сыворотку , кастрюлю вернуть на плиту (кастрюлю лучше установить на рассекатель пламени и нагревать, медленно  помешивая  длинной деревянной вёселкой или ложкой в одном направлении . Когда температура достигнет 70-75С, то  сформируется плотный ком сыра.  Не стоит доводить до кипения сыворотку с сыром.
Слить содержимое кастрюли  в сито проложенное марлей (или друшлаг проложенный марлей). Когда вода будет слита, следует установить сито над  миской, чтобы сыворотка стекала. Затем собрать края марли , отжать сыр и подвесить его над поддоном или миской.
После этого сыр в марле  поместить в сырную форму или в друшлаг установленный над поддоном и сверху установить гнёт, чтобы лишняя сыворотка по возможности стекла (на что потребуется несколько часов).  Можно сформовать сыр выложив его в марле на разделочную доску , установленную в наклонном положении и сверху установить гнет.
Когда сыворотка стечет, то сыр аккуратно выложить из марли , посолить и поместить в холодильник. Можно сыр поместить в рассол. Для приготовления рассола нужно довести до кипения воду с солью  и дать полностью остыть.  На 1 л воды брать 100 или 200г соли (примерно 3-6 ложек соли). Количество соли во многом зависит от того , какой сыр предпочтительнее малосольный или более соленый.  Чем выше концентрация соли в рассоле, тем дольше может храниться сыр. Хранить в холодильнике. (Сыр на фотографии в рассоле не хранился, а был просто подсолен и завернут в марлю).
....


....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, СЫР ДОМАШНИЙ, кисломолочные продукты, молоко, молочные продукты, сыр
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments