bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Кулебяка.

Рецепт кулебяки. Но самое главное о кулебяке в тексте , во первых строках ага..).  Под катом..


....


....


....



....


....


....


Кулебяка  отличается от других закрытых пирогов прежде всего тем, что в кулебяке так называемая  сложная начинка , которую выкладывают слоями или «углами», иногда отделяют друг от друга тонкими блинчиками и тем, что  в кулебяке должно быть откровенно много начинки -  больше  половина всего веса пирога должно приходится на начинку, а следовательно тесто следует раскатывать тонко (около 5мм толщиной).
Кулебяка обязательно  должна иметь вытянутую форму в виде длинного батона или в виде овала. При нарезке (поперек) , в каждом куске кулебяки должны присутствовать все  виды начинки , которые использовалась. Начинок в этом пироге (так исторически сложилось)) может быть от 2 до 12.

А ТЕПЕРЬ ЧИТАТЬ ВНИМАТЕЛЬНО. Кулебяку чаще всего готовят на Рождество или для ПОМИНАЛЬНОЙ ТРАПЕЗЫ (вопрос этот я штудировала несколько лет и поверьте - если пирог-Курник считается свадебным пирогом, то кулебяка это пирог не только праздничный, Рождественский, но и пирог поминальной трапезы  в обязательном порядке (как и вообще "рыбные" пироги).

СМЕЮ УТВЕРЖАТЬ что лучшая кулебяка это та, в которой нижний слой из тушеной с луком капусты поверх которой выкладываются кусочки отварной рыбы, а затем обжаренные грибы (обжаенные шампиньоны или сухие (замоченные и затем обжаренные) белые грибы.
Капусту, в таком случае,  следует использовать свежую тушеную с луком( или можно исполльзовать квашеную капусту , которую следует предварительно промыть и тщательно отжать , а затем  тушить (томить) около 4 часов с репчатым луком).  При случае выложу подробный рецепт кулебяки капустной..

Итак.
КУЛЕБЯКА С СЕМГОЙ.
Замесить тесто из 3 стаканов муки (тесто дрожжевое, например по этой ссылке   https://bufetum.livejournal.com/81492.html    ).
После того, как тесто поднимется, обмять его (присыпав немного муки, чтобы тесто не липло к рукам) и оставить для подъема.
После того, как тесто поднимется еще раз, обмять еще раз подпылив мукой.
Раскатать тесто в длинный прямоугольник и выкладывать начинки одна на другую.
Раскатывать тесто тонко - толщина раскатанного теста не должна превышать 5мм.

НАЧИНКИ (Лучше приготовить заранее и в любом случае начинки должны быть остуженные, но не холодные. Если приготовить заранее, то перед тем как начинять пирог их надо извлечь из холодильника. Если начинки  теплые, только что приготовлены, то надо  дать им остыть)

Рис – 1 стакан.
Семга – 400-500г.
Укроп – 50 – 80 г.
Лук зеленый – 50 – 80г.
Шампиньоны – 300 г (12-14 среднего размера шампиньонов и лучше использовать только шляпки).
1.Начинка из риса. Отварить рассыпчатый рис с добавлением соли. Когда рис будет готов, промыть его и чуть поперчить черным молотым перцем (в рис тоже можно добавить немного укропа нарезанного, как и в начинку из яиц).
2.Начинка из яиц. Отварить вкрутую 3-4 яйца. Нарезать. Разделить на 2 части  В одну добавить нарезанный укроп, в другую часть добавить нарезанный зеленый лук. Добавить укроп и подсолить по вкусу (стараться не пересолить).
3.Начинка из рыбы. Семгу отварить в небольшом количестве чуть подсоленной воды до готовности и разобрать на пластинки.
4. Шампиньоны. Вымыть и хорошо высушить. Нарезать грибы пластинками и обжарить на растительном масле , в конце чуть подсолить.

Надо помнить, что кулебяку , после того , как будет собрана и края ее будут соединены, нужно будет положить швом вниз на лист проложенный пекарской (пропитанной) бумагой , а потому слои которые будут выкладываться в самом конце окажутся внизу

СЛОИ:
На раскатанное тесто выложить ½ (или чуть меньше) рисовой начинки.
Поверх риса выложить яичную начинку (часть которая с зеленым луком).
Поверх яичной начинки выложить  ½ часть грибной начинки (или все грибы сразу).
Поверх грибов выложить пластинки отварной семги.
Далее выложить грибы (если грибной фарш не был выложен весь).
Сверху выложить яичную начинку (ту часть , которая с укропом).
В заключение выложить снова рис (который тоже можно смешать с частью укропа).

Далее кулебяку защипать тщательно, обрезать излишки теста если надо  и переложить (буквально перекатить ШВОМ ВНИЗ) на пекарскую бумагу сложенную в 2 раза (на пекарской бумаге будет удобно переносить пирог на лист.

Уложить кулебяку на лист (вместе с пекарской бумагой) , дать постоять минут 20, смазать поверхность яичным желтком при помощи кисточки и выпекать в духовом шкафу при температуре 210-225С в течение 35-45 минут. Время выпекания зависит от духового шкафа и ориентироваться можно на поверхность пирога, которая должна стать золотистого цвета, но пирог при этом должен обязательно быть пропеченным снизу.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
 Выкладывая начинку , по краям надо оставлять достаточно теста, чтобы тесто потом можно было защипать, а не натягивать с трудом. Излишки теста обрезать.
Чтобы легче было перевенуть кулебяку и затем перенести на лист, надо очень близко к кулебяке расположить пекарскую бумагу. Вырезать бумагу надо так, чтобы она была больше листа на котором пирог будет выпекаться, для того, чтобы легче было перенести на лист. В стародавние времена для этого использовали полотенце (но не надо полотенце, лучше пекарская бумага).
Укроп, зеленый лук или петрушку, прежде , чем добавить в яйца или рис надо хорошо обсушить – фарш не должен быть водянистым.
Обжаренные грибы из сковороды надо извлекать при помощи ложки  с дырочками (шумовки) чтобы в грибах не было лишнего масла.
Нижний слой риса (тот который выкладывается в самом конце сборки пирога), должен быть толще чем верхний.
Раскатывать тесто следует толщиной не меньше, чем 5 мм , но не толще , чем 1 см.
НарезАть кулебяку как и курник следует очень острым ножом.
....

....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, пироги, тесто
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 94 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →