bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Кулинарная нефрология или подготовка говяжьих почек.

Это всего лишь один из способов подготовки говяжьих почек перед приготовлением. Речь именно о говяжьих почках! Из почек готовят рассольники, горячие закуски, жюльены.., но в этой публикации речь именно о подготовке говяжьих почек.  Подробности под катом..


....


....


....


....


....


ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПОЧЕК (один из способов, который я , чисто субъективно, считаю лучшим).
Для начала у почек удалить пленку (если почки были приобретены  с пленкой), сосуды , протоки и жир.  Проще говоря, следует тщательно удалить всё что не имеет отношения собственно к ткани почек. Чем тщательнее это сделать, тем лучше. И сделать это следует перед вымачиванием почек в воде.
Для удаления протоков все таки лучше разрезать почки  и затем уже удалять протоки и сосуды . Лучше всего разделить почки на доли и затем срезать с них все лишнее.
Делать это лучше с помощью небольшого остроконечного короткого и острого ножа. .
Затем почки вымыть,  залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.  Почки можно вымачивать сутки , ставить на ночь в холодильник и , при этом чем чаще, тем лучше , менять воду (сливать воду с почек и заливать свежей холодной).
После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной  сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой чтоб было удобно сливать воду ) объёмом  2л (ковш объемом 2 л , если 2 почки, а если почек больше, как на фото, то и ковш или кастрюля должны быть бОльшего объема..) , залить холодной водой , довести до кипения и проварить минут 5 , слить воду с почек, сами почки промыть водой (лучше теплой водой) , а ковш хорошо отмыть от пены.
Затем почки снова залить холодной водой и снова довести до кипения, проварить минут 10 при слабом кипении , после чего  воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова, залить водой и  дать закипеть почкам , подсолить , добавить лавровый лист, перец горошком, тмин ,  проварить минут 15-20  и слить с них воду. Во время приготовления на этом, третьем этапе , можно добавить и корень сельдерея и петрушку. Любые пряные травы почкам только на пользу)).
 Почки готовы к приготовлению  ( рассольников, закусок, жюльенов и проч..)
При такой обработке почки почти  теряют свой специфический запах и бульон на третьем этапе  становится чистым .
Вымачивать в воде почки можно поставить «на ночь» (на 12 часов, а еще лучше , если почки будут вымачиваться  1 сутки).
Следует помнить, что общее время приготовления почек  не должно превышать 45-55 минут, с учетом времени , которое они будут вариться в мясном бульоне (или томиться в горшочке), так как почки могут стать жесткими.


.... А ЭТО ОБЖАРЕННЫЕ. ПРОСТО ОБЖАРЕННЫЕ ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ. Брутальная закуска)


....


Ваши варианты обработки почек и ваши рассуждения о говяжьих почках в комментах приветствуются)
....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, почки, субпродукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments