bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Тексты старых рецептов МОСКОВСКОЙ РЫБНОЙ СОЛЯНКИ на сковороде.

ТЕКСТЫ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ МОСКОВСКОЙ РЫБНОЙ СОЛЯНКИ НА СКОВОРОДЕ. Только тексты без фото и почти без моих комментариев. В продолжение предыдущему посту..а чтобы блюда РК некоторые не извращали перловой кашей ага.)) Под катом..

1880г. ТОЛИВЕРОВА
№ 94 СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ.
Положить в кастрюлю 3ф. шинкованной кислой капусты, прибавить 3 ложки уксусу, 3 ложки мелкаго сахара, 3 лавровых листика, 5 зерен пеца, покрыть крышкой, утушить до мягкости. Капуста должна потемнеть. Уложить дно сковороды кусками разной обжаренной или вареной рыбы: осетрины, лососины, тешки, судака, сига, выложить на нее капусту, сравнять верху; очистить 5 соленых огурцов, разрезать, а потом ломтиками уложить сверху по красивее. За 10 минут до обеда поставить на огонь и когда закипит – чуть-чуть шевелить вилкой, но уже отнюдь не ворочать ее, сейчас-же и подавать.

1893г. ФИЛАТОВА
№ 452 ГУСТАЯ СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ.
Нашинковать капусты, промыть ее, отжать, положить в кастрюлю, прибавить масла (одну ложку масла на один ковш шинкованной капусты). Изрезать мелко одну луковицу, очистивши ее от верхних перышек, и поджарить ее с ½ ложкой масла; ложку муки прокипятить с одной ложкой масла, развести ½ стакана рыбнаго бульона, прибавить 2 чайных ложечки сахару и столовую ложку уксуса, прокипятить все вместе и, вылив все это в капусту, хорошенько перемешать, положить туда же поджаренный лук, капорцев и оливок. Рыбу поджарить и нарезать кусочками; укладывать на сотейник так: вниз ряд капусты, потом кусочки поджаренной рыбы, опять ряд капусты и т.д,, верхний ряд должен быть из капусты. Поставить сотейник в шкаф, дать заколероваться и , вынув из шкафа, убрать сверху: корнишонами, оливками, капорцами, маринованными вишнями и , если есть, раковыми шейками».

1909г. ДРАГОМИРОВА
№ 42 СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ.
2 фунта кислой капусты налить кипятком, сварить до мягкости. Распустить две ложки масла, изрезать мелко две луковицы, положить в масло, поставить на плиту. Когда лук станет желтеть, прибавить 2-3 стакана бульона, в котором варилась рыба, выкипятить этот соус, положить сваренную, хорошо выжатую капусту, хорошо уварить в соусе. Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенных огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарезанной ломтиками, слегка обжаренной в масле. Положить ряд капусты в сотейник, ряд рыбы, ломтики грибов, огурцов и т.д., закончив капустой, посыпать сухарями, поставить в горячую печь, заколеровать, убрать корнишонами, оливками, подавать, обвернув салфеткой.
Выдать: 2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, 2 луковицы, 4 маринованных гриба, 4 огурца, оливок, 10 штук корнишонов, сухари.
№ 149. СЕЛЯНКА.
Разрезать на куски осетрину, или стрерлядь, вымыть, положить на сито, оставить на времяя, сварить бульон из мелкой рыбы (два фунта рыбы на порцию). Прибавить коренья по 1 шт. (сельдерей, петрушки, морковь). Когда бульон сварится, опустить осетрину, доварить на половину. 2 фунта осетровой головизны надо разрезать на куски, вымыть, посолить и поставить варить отдельно, налить водой чтобы была покрыта. Поджарить на масле шинкованный лук, прибавить 4 ложки томат, положить капорцев, и 1 столовую ложку оливок, грибов шинкованных, рыбу кусками, на половину доваренную, долить рыбным бульоном, прибавить резанные хрящи головизны. Варить 20 минут до мягкости. Положить куски лимона отдельно, без кожи и зерер, заправить зеленой петрушкой.
Выдать: 2 фунта головизны, рыбы ½ фунта на персону, 1 столовую ложку капорцев, 1 столовую ложку масла, грибов, 4 ложки томат, лимон, петрушки, оливки, осетрина или стерлядь ½ фунта на порцию. Примечание. На ½ фунта рыбы для навара берут 1 ½ стакана воды.

№792 РЫБНАЯ СЕЛЯНКА
(имеется ввиду, готовить как и мясную из тушеной с луком капусты, мяса, оставшегося от жаркого и 2 столовых ложек масла…это мое дополнение)).
Делается тким же способом , вареное мясо заменяется вареной рыбой или отварной таранью. Прибавляют маслины, грибы соленые, резанные кусочками. Вместо масла коровьяго употребляют конопляное, прованское, подсолнечное, горчичное.
Выдать: вместо мяса оставшуюся рыбу или 2 штуки тарани, 6 штук маслин, 5 штук грибов соленых, 3 ложки масла конопляного, горчичного или подсолнечнаго.

1907г ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ
МОСКОВСКАЯ СОЛЯНКА
1/2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, отжать. Очистить по штуке овощей: морковь, петрушку, репу и луковицу, нашинковать, лук сначала припустить сс ¼ ф масла, затем бросить туда овощи и тушить, когда будут мягки, положить туда несколько зерен перцу и лавр. Листу , капусту и продолжать тушить. Когда капуста потушится прибавить ½ ст л сахару, 2 ст л томату, 1 ст л уксусу и опять тушить. 2 ф осетрины очистить от шипов и хрящей, промыть, ошпарить и отделить от кожи. Когда капуста будет мягкая положить туда рыбу, 1/8 ф капорцев и оливок, 3 огурца соленых ншинкованных тушить еще 20 минут. Заправить белый соус: 1/8 ф масла и 1\8 ф муки спассеровать, развести 1 стак бульона, влить в солянку, прибавить немного кайенскаго перцу, потушить с соусом и выложить в сотейник, сверху посыпать тертым сыром, набросать кусочками масло и поставить в плиту заколеровать, подавая убрать сверху лимоном, брусникой, маринованными сливами, солеными огурцами, маслинами, зеленью петрушки.

1909 г. АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА
Селянка на сковородке с соленой рыбой
Свежей осетрины — 800 гр.
Соленой рыбы — 400 гр.
Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 гр.
Томату — 100 гр.
Картофелю — 5 шт.
Грибов сухих для грибного бульону — 50 гр.
Грибов маринованных или соленых — 200 гр.
Грибного бульону — 2 1/2 стакана.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла — 150 гр.
Сухарей толченых для посыпки.
Правила приготовления. Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разре-зать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном мас-ле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса. Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре тома-ту консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и уту-шить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томат-ный соус, как для голубцов. Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть ка-пустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.
Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыби-цу, сев

И ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ
«Рыбная селянка на сковороде
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовле-ния рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, ло-сосина и проч. — из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, бело-рыбица и проч. Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нареза-ется небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается. Затем все укладывается в металли-ческую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки. Рыбная селянка за-правляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном буль-оне. Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.»

МОИ СУБЪЕКТИВНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
1.Украшать солянку рыбную следует не морковью , а раковыми шейками (очищенными).
2.Огурцы должны быть небольшие и прежде чем украшать ими солянку все же лучше их очистить
3. Каперсы и оливки очень в тему.
4. Лимоны перед тем как использовать для украшения следует очистить от цедры(и от желтой и от белой части..и от семян) и только затем нарезать поперек и сверху украсить солянку.
5. Все выше перечисленные "украшения" на самом деле очень влияют на вкус , пренебрегать не надо.
6. Зелень (свежая петрушка и укроп) очень хороши в солянке.
7. Мне, чисто субъективно (можете не обращать на это мое мнение никакого вашего внимания)) , больше нравится солянка из свежей , а не кислой капусты.

И еще..когда готовлю рыбную солянку, то капусты у меня скажем так не ведро) Мне нра когда больше рыбы и чтобы эта рыба конкретна ощущалась. И не надо мельчить куски рыбы.)

И никогда в солянку нельзя добавлять крупы - это объективно. И не стоит слушать рассуждения о солянке тех , кто в ней не разбирается от слова вовсе (см. предыдущий пост в котором ссылка на эдакого кулинарного деятеля ага))).

ВАШИ РАЗМЫШЛЕНИЯ НА ТЕМУ СОЛЯНКИ В КОММЕНТАХ ПРИВЕТСТВУЮТСЯ :)

Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, горячие закуски, закуски, каперсы, капуста, оливки, раки, рассольники и солянки, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments