bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Обработка рЫбов.)) Взрез рыбы через хребет (спинку). Пряжение и фритюр. И С Наступающим Старым Новым

Пост технический. Пригодится тем, кто любиты рыбОв)). Как всегда под катом..


...


Карась (крупный) или другая крупная речная рыба, например карп, линь (как готовить линя, обязательно посмотрите по тегу "рыба" в жж)  и т.д..

У свежего карася удалить жабры и вырезать глаза.

1. Для этого ввести пальцы в жаберные отверстия и провернув пальцами правой руки по часовой стрелке, буквально вырвать жабры. При этом можно довершить дело остроконечным, коротким ножом (иначе говоря , выскрести жаберное отверстие от остатков жабер).

2. После того как будут удалены жабры, пальцы левой руки ввести в пустую (уже без жабер) полость и, изнутри, надавить на глаз рыбы, в это же время , остроконечным коротким ножом, который должен быть в правой руке, вырезать глаз (снаружи рыбы).
Вот и всё.

3. Очистить рыбу от чешуи.  Срезать хвост и плавники.

4. Прорезать острым коротким ножом рыбу вдоль спинного плавника (вдоль хребта) . Эту манипуляцию можно начать ножом, а далее при помощи кухонных ножниц.  Прорезать следует и голову и тело вдоль хребта (спинки) и хвост. Главное не повредить во время этой манипуляции брюшко рыбы.

5. Развернув рыбу как книжку, следует удалить внутренности (если есть икра отложить в мисочку) и выскрести черную пленку выстилающую брюшко рыбы (это очень легко, пленка легко соскребается).  В конечном итоге из рыбы, изнутри, получится подобие тарелочки , которую можно заполнить фаршем.

6. Рыбу промыть, дать стечь воде и обсушить при помощи х/б полотенца.

7. Затем рыбу можно запекать наполним фаршем (зелень, отварные яйца, тертая айва, да хоть гречневая каша..).. Но можно ее пряжить или жарить во фритюре спинкой вниз.

8. Жарить во фритюре. Для этого лучше использовать как у меня, чугунный вок (к которому ничего не пригорает и это очень важный момент!). Но можно и в антипригарном воке или в сотейнике , разогрев предварительно масло.

9. Для обжарки понадобится достаточно много масла, не менее  1 - 1,5  стакана растительного масла, которое надо будет хорошо разогреть прежде чем обжаривать (пряжить) рыбу.

10. Перед обжариванием, рыбу,  уже обсушенную (чтобы в ней не было воды, надо чтобы стекла вся вода и рыбу обсушить полотенцем х/б), следует посолить и поперчить черным молотым перцем. При желании наполнить начинкой. А спинку рыбы (та часть где кожа), можно погрузить в пшеничную муку (запанировать в муке)  и затем помещать в вок (сотейник) с  кипящим (хорошо разогретым)  маслом.

11. Затем, в сильно разогретое масло погрузить рыбу спинкой вниз. Но! Следует ввести под спинку деревянную веселку (ложку) чтобы рыба сразу не приклеилась в поверхности сковороды. Подержав таким образом рыбу, можно извлечь вёселку (ложку) и продолжать жарить (пряжить рыбу) несколько минут (2-3 минуты). Затем, когда будет уверенность что рыба не пристала к поверхности, следует накрыть вок (сотейник) крышкой и дать рыбе дожариться до готовности.  В это время следует  приподнимать крышку и , при помощи ложки, поливать сверху рыбу (и начинку если была наполнена рыба) кипящим маслом сверху.

12. Когда рыба будет готова, ее следует извлечь при помощи большой шумовки.

Это великолепная штука, господа мои)).

Только добавлю чем пряжение отличается от фритюра. Пряжение , это когда уровень масло доходит до середины обжариваемого изделия (рыба или пирожки..и т.д..). Фритюр, это когда масло полностью покрывает изделие (продукт).

Описание долгое, но ..это вовсе не сложно.
И конечно пряжить рыбу можно разрезав через брюшко ... Но все же пряженая таким способом рыба (или приготовленная во фритюре) , да еще и если с начинкой, мне кажется очень инересной, интригующей)). К тому же это старинный способ пряжения рыбы в РК)).

С Наступающим Старым Новым Годом!).


Финальных фото нет ибо когда рыбки будут готовы не будет достаточно света для съемки))
...


....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments