bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

БОРЩ. Ч.2 КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.

1876г. О.ПАВЛОВСКАЯ «СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ СТОЛ».

БУРАКИ КВАШЕНЫЕ.

Готовить бульон, как щи из 3 фун жирной говядины с 5 бут воды (см.№114), снять накипь до-чиста, очистить бульон (см.№62), положить туда 8-10 штук мелко шинкованных кислыхбураков, 1 луковицу (если мало кислоты), прибавить не много бураковаго разсола,  дать увариться, за ¼ часа до обеда приправить 1 ложкою муки с кусочком масла, растирая разбавлять по не многу горячими щами, прокипятить и подавать с печеною гречневою кашею, или гренками из гречневой каши (см. № 358).

БОРЩ МЛОРОССИЙСКИЙ.

Сварить бульон из 3 фун жирной говядины, как сказано в № (…)., между тем в другой кастрюле обжарить почти до-мягкости  с 1 ложкой масла или в растопленном свином сале 4-5 очищенных и мелко исшинкованных сырых свекол с 1 луковицею, нарезанною ломтиками, когда свекла уже мягка, мешая всыпать 1 ложку муки. Потом, часа за 1 ½ до обеда, опустить  в очищенный бульон ½ кочна средней величины свежей капусты, нарезанной в не большие кусочки или мелко исшинкованной, прибавить  обжаренную свеклу, дать все вместе варить до-готовности, приправить за ½ часа до обеда 1 ложкою муки с кусочком масла,  растирая понемногу горячим булоном; прокипятить и подавать.
Кто хочет, можно класть в борщ вместе с  приправою штук 5-6 сырых купленных колбасиков, дать поварить минут 6 и, подавая  на стол, нарезать в миску  кусочками. К этому борщу подают также сметану.
Дать краснаго цвета, растереть ½ сырой свеклы, налить уксусу, дать немного постоять и минут за 5 до отпуска прибавить сок сквозь сито в борщ, дать прокипеть и подавать.

БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ.
Варить борщ, как сказано в № 116 (предыдущем рецепте), с тою только разницею, что, вместо 3 фун говядины, взять 1 ½ фун и поставить варить вместе с 1 ½ фун сырой копченой  ветчины или 1 фун копченой грудинки, но при этом уже колбасиков класть не нужно.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ С БУРАКАМИ.

 Поставить варить бульон на 3 фун жирной говядины, очистить и часа за 1 ½  до обеда положить ½ кочна в куски нарезанной свежей капусты;  в другой кастрюле поставить в одно время с бульоном штук 5-6 мелко исшинкованных кислых бураков, налить 1 стак бураковаго рассола, 1 стак воды, 1 луковицу и ¼ фун в кусочки нарезаннаго  свинаго сала, закрыть уварить до-мягкости, вылить в бульон с капустою; если окажется мало кислоты, то прибавить еще по вкусу хорошаго хлебнаго кваса (но только не уксуса) и приправить 1 ложкою муки. Разведенной немного холодной водой, прокипятить и подавать.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

Поставить бульон на 3 фун жирной  говядины; очистить и часа за 1 ½ до обеда положить ½ кочна в куски нарезанной свежей капусты; в другой кастрюле поставить в одно время  с бульоном штук 5-6 мелко исшинкованных кислых бураков, налить 1 стак бураковаго рассола, 1 стак воды, 1 луковицу и ¼ фун в кусочки нарезаннаго свинаго сала, закрыть уварить до-мягкости, вылить в бульон с капустою; если окажется мало кислоты, то прибавить еще по вкусу хорошаго хлебнаго кваса (но только не уксуса) и приправить 1 ложкою муки, разведенной немного холодной водой прокипятить и подавать.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ, - ДРУГИМ МАНЕРОМ.

Сварить бульон из 3 фун говядины (см. № 62), но без кореньев с 1 только луковицею;  в другой кастрюле между тем обжарить почти до-мягка в 1 ложке масла, штук 6-7 мелко исшинкованной сырой свеклы, сюда прибавить 3 ложки уксуса и мешая подсыпаыть 1 ложку муки; еще прожарить, разбавить по не многу бульоном, потом вылить к очищенному сваренному бульону, прокипятить и подавать со сметаною.

БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ С ВИНОМ.

Сварить бульон из 2 фунт говядины и 1 фун свежей свинины из ребер (на 4 ½  - 5 бут воды) с кореньями, 1-2 лавр листами и 3-4 зернами русскаго перца и очистить как обыкновенно. Между тем испечь или сварить в воде, в отдельной кострюле 5-6 штук свежей свеклы, нашинковать, положить в миску, выжать на них сок из 1 лимона без зерен, влить 1 стакан белаго французскаго вина или сотерна, положит туда-же в куски нарезанную свинину, не много изрубленных листьев петрушки или укропа и долить процеженным бульоном. Укропу или петрушке можно также сперва дат не много прокипеть в бульоне.



1878г.А.МАКАРОВА  «ДОМАШНИЙ СТОЛ».

БОРЩ (НА 10 ЧЕЛОВЕК)
Взяв говядины костреца 6 фунтов обмыть, разрезать на 3 или 4 части, положить в чистую кострюлю, посолить 2 чайными ложками соли, 1 луковицу со всем с перьями и затем, налива туда  же свежей воды 21 стакан, поставить на довольно сильный огонь, чтобы кипело; во время кипения чаще снимать пену. Когда пена перестанет всплывать на верх, тогда кострюлю  от сильного жара отодвинуть, так чтобы бульон чуть кипел. Между тем изрезать мелкими жеребейками 1 свеклу средней величины, ½ репы небольшой, капусты ¼ кочна средней величины, положить все это в другую чистую кострюлю, прибавивь туда же масла сливочнаго 1 ½  столовых ложки и все это поджарить, чаще мешая, дабы капуста и коренья не подгорали; когда капуста и коренья сделаются довольно мягки, посыпать их мукой в количестве 2 столовых ложек и продолжать поджаривать при безпрестанном мешании до совершенной мягкости; затем, влить туда 1 стакан квасу (если же квас не кисел, то прибавить 3 чайных ложки уксусу), закрыть кострюлю крышкой, отодвинуть от сильного жара, так чтобы чуть кипело. Между тем, взяв сосисок 1 фунт, положить на сковороду, подлить воды столько, чтобы дно сковороды было покрыто на ½ пальца и проварить в этой воде сосиски, поворачивая их, с одного бока на другой, затем воду со сковороды слить прочь, а на сковороду под сосиски положить сливочнаго масла 1 столовую ложку и поджарить их, поворачивая до румяности. Когда же говядина в бульоне довольно уварится, тогда ее вынуть, смыть с нее накипь, изрезать порционными кусками, бульон процедить сквозь волосяное ситко, кострюлю ополоснуть, выложить в нее изрезанную говядину, поджаренную капусту с кореньями и жидкостью и еще положить туда же 1 ½ фунта ветчины, изрезанной кусочками, вылить на все это процеженный бульон и, поставив на огонь, дать минут 8 довольно сильно кипеть, а затем, отодвинув от сильного жара, наблюдать, чтобы чуть кипело.  За ¼ часа до обеда сосиски изрезать на небольшие куски и опустить их тоже в кострюлю с борщем, но масло из под сосисок не сливать туда. К этому горячему подавать сметану.
Провизия.
Говядины 6 фунтов.
Ветчины 1 ½ фунта.
Сосисок 1 фунт.
Капусты ¼ кочна.
Репы ½ штуки.
Свеклы 1 штуку.
1 луковицу.
Муки 2 столовых ложки.
Масла сливочнаго 2. ½ столовых ложки.
Квасу 1 стакан.
Сметаны 1 фунт.



1880 г. А.ТОЛИВЕРОВА,,  А. САЛНИКОВА «ДОМАШНИЙ СТОЛ. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК».


БУРАКИ ПО ХОХЛАЦКИ.
Очистить и сшинковать 1 большую свеклу, или 2 небольшия, обвалять или пересыпать их мукою, распустить на сковороде  масло, обжаривать  их почти до мягкости, подбавляя масла. Стерреть на терке 1 свеклу, дать немного постоять, накрепко отжать разсоль (его должен быть стакан). Когда свекла ужирится, опустить ее в бульон №1, проварить хорошенько с 1\2 стаканом уксуса, 1\2 стаканом сахара, соли по вкусу, 6 зернами перца, 3 лавровыми листками.
За ½ часа до обеда в борщ опустить нарезанной косочками 1 ф ветчины, или 6 сосисок с 1\2 ф сметаны. Также подать к нему гренки из гречневой каши (см отдел супов № 33), или ватрушку (см отд пирогов № 11).
В миску прежде всего надо налить красный свекольный сок, положить маленькия сосиски, залить борщем, перемешать ложкой, подавать на стол. От приливки сырого свекольнаго сока борщ получает очень красивый красный цвет.



1884г. Ц.ЛЮЦИНА «365 ОБЕДОВ ЗА 1 РУБ».

БОРЩ ЧИСТЫЙ.
Хороший вкус борща совершенно зависит от свежаго свекольнаго кваса. Приготовляется же он следующим образом: надо очистить несколько красных свекол, положить в горшок, залить чуть теплой водою, поставить в теплом месте и через пять или шесть дней квас будет готов, тогда вынести его на холод и употреблять когда понадобится. Сварить бульон, лучше всего из бедра с мозговою костью или из ссека; можно также употреблять оставшиеся от жаркаго обрезки и кости. Залень нарезать длинными кусочками особенно свеклы, посыпать немного сахаром, года пустит сок, бросить все в кипящий бульон и вместе с этим один сушеный гриб и луковицу, когда все это достаточно выварится, то не за долго перед обедом долить в суп приготовленнаго как выше сказано свекольнаго квасу по вкусу и дать вскипеть один раз, вследствие долгаго кипения вкус делается неприятный.
Можно также прибавить к говядине кусочек свежей свинины, окорока или копченой свиной грудины;  все это разрезается на кусочки и кладется в борщ.
Если цвет борща беловатый его надо подкрасит следующим образом: стереть на терке сырую красную свеклу, положить в сито и процедить через него борщ в миску. Еще надо испечь или сварить пару свекол, и нарезать длинными кусочками, и бросить в миску при выдаче на стол.
Если хотят чтобы борщ красиво выглядел надо его совсем процедить и подавать в чашках или тарелках, спустя в каждую яйцо в мешочке. Обыкновенно в борщ опускают ушки или сосиски нарезанныя пласточками.

БОРЩ СО СМЕТАНОЮ.
Вышесказанным способом сваренный борщ можно забелить сметаною, но обыкновенно забеливают  сметаною постный борщ т.е вареный без говядины. Отварить пять или шесть сухих грибов, две луковицы, две или три свеклы и немного разных кореньев. Особо же от них несколько свекл, нарезать продолговатыми кусочками и залить свекольным квасом. На 2 бутылки борща взять  средней величины стакана сметаны и две ложки муки, размешать муку со сметаной и вливать по немногу  в борщ постоянно мешая. Положить в борщ нашинкованную свеклу облитую свекольным квасом , добавить также отваренные грибы, дать один раз вскипеть и подавать на стол.
К этому борщу подаются в крутую свареныя яйца, разрезанныя на четыре части, или тертый картофель с маслом.
В борщ совсем постный на место сметаны сыплют смоленскую крупу, впускают ушки с грибами.


БОРЩ ПОДОЛЬСКИЙ.
Сварить обыкновенный бульон, отдельно же сварить 2 свеклы и 2 кочна капусты разрезанной на 4 части обдат несколько раз кипятком и один раз вскипятить, слить воду и положить в бульон чтоб вместе кипело, свеклу нарезать полосками и положить туда же. Четыре больших помидоров подтушить в масле, протереть, влить в суп, и варить все вместе. В миску положить 4 ложки хорошей сметаны и кусками нарезанное мясо из бульона.




1885г.РАДЕЦКИЙ И.М «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ».


БОРЩ ИЗ ЗЕЛЕНАГО СЕЛЛЕРЕЯ ПО-ЛИТОВСКИ. (Potage broche de eleri a la lituanienne)
Перебрать и выбыть нужное количество молодаго селлерея, изшинковать мелко, сложит на масло в кастрюлю и запасеровать; потом налить бульоном или водою положить изрезанную порционными кусками копченую грудинку, буке зеленаго луку и варить на легком огне покрытым; когда половину будет готово, положить не много мелко нашинкованнаго щавеля и варить до мягкости. – Пред отпуском снять суп на стол собрать сверху жир, залейзеновать  лейзоном из сметаны и снабдить по вкусу ссолью и перцем.  – Можно прибавлять жареные свиныя сосиськи, фаршированныя яйца и проч гарниры (см щи зеленые из крапивы в кн 1 стр 79).

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ  Potage broche a la russe.
Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе с свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности.  – Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе. – Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольньнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. – Можно прибавлять гарнир и лейзон, см кн 1 стр 63. Борщ польский лейзенованный с ушками.

БОРЩ ИЗ РЫБЫ С УШКАМИ Potage broche de poisson.
Нашинковать мелко и правильно кореньев, т.е свеклы, порею, петрушки и луку; изрезать на 16 частей кочан капусты, положить на разтопленное масло в кастрюлю, запасеровать немного все вместе, налить свекольным квасом и рыбным бульоном, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить пучок сухаго майрану и сварить на легком огне до готовности, а за 15 минут до отпуска изжарить на масле рыбных филеев, положить в борщ, прокипятить, потом залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку, положить сваренныя ушки и опустить рубленнаго зеленаго укропу,  петрушки и крупнаго перцу.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ ЛЕЙЗЕНОВАННЫЙ С УШКАМИ.  Potage broche a la Polonaise.

Нашинковать мелко и правильно кореньев; а именно: свеклы, петрушки и луку; качан капусты савою, изрезать на 8 частей и запасеровать всё на масле в соразмерной кастрюле; когда будут коренья в половину готовы, налить 1-м бульоном и свекольным квасом, по вкусу; положить особо обжаренную до колера утку, кусок с верхним жиром обланжиненной говядины, связанный пучек сухаго майрану, один сухой гриб, английскаго перца, лавроваго листа и гвоздики не более 4 штук каждого на большую пропорцию; (все сии пряности пред отпуском должны быть вынуты), варить на легком огне до упрелости, потом вынуть утку и говядину и разрезав умеренными кусками, (по количеству персон) положить в суповую чашку.
Изжарить свиных сосисек, снять с них верхнюю кожу и нарезать подобно вышесказанным кускам, положить вместе в чашку.
Пред отпуском снабдив по вкусу солью и перцем, снять до чиста с борщу жир, вынуть пряности и закипятить на плите; потом положив лейзон из сметан, свекольный колер, рубленой зеленой петрушки, укропу и особо уваренные ушки, вылить в приготовленную чашку с гарниром.



1888г. И.М РАДЕЦКИЙ

БОРЩ. № 202.

Нарезать порционными кусками назначенную для борща говядину (из края с косточками), положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, бульон процедить в другую кастрюлю, а говядину  вымыть и, обровняв каждый кусочек, положить в бульон и поставить на огонь. Между тем, изшинковать две луковицы, положить в растопленое в кастрюле маасло и поджарить; особо изшинковав 3 шт свеклы, 1 петрушку, 1 парей и разрезать на 8 частей маленький качан белой капусты. Когда бульон закипит, положить в оный поджаренный лук, коренья, свеклу и капусту, по вкусу соли, 4 гвоздики, 4 шт английскаго перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек мушкатнаго цвета, 1 сухой гриб и веточку сухаго майорана; когда вскипит с кореньями, варить на легком огне до мягкости (поспевает от 2-х до 3-х часов). За пол-часа до отпуска поставить особо в кастрюле свекольнаго кваса одного или пополам с бульоном, смотря по кислоте,  и истереть  на терке очищенную красную свеклу; когда квас вскипит, положить  свеклу и, прокипятить, процедить сквозь кухонную салфетку, выжав  из свеклы сок до суха, а перед отпуском, выбрать пряности, гриб и майоран прочь, вливать столовою ложкою свеколного кваса столько, сколько нужно, чтобы борщ был нежно-кисловатаго вкуса, положить рубленаго укропа. Для любителей подается особо сметана.
ПРИПАСЫ: 4 ф говядины, 5 шт свеклы, 1 стол л масла, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 парей, 1 коч капусты, пряности, сухой гриб, зел укроп, ½ ф сметаны.

КВАС ДЛЯ БОРЩА.

Приготовляется следующим способом: спечь 2 шт свеклы, изрезать мелко, сложить в банку, положить пучек майорану и влить стакан вскипяченнаго обыкновеннаго уксуса, покрыть крышкою и держать в теплом месте до употребления или процедить, слить в бутылку, закупорить и оставить до другаго дня.
ПРИПАСЫ: 2 шт свеклы, 1 ст уксусу, , пуч майорану.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ С КОПЧЕНОЮ ГРУДИНОЮ.

Взять 1 ½ ф говядины, изрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю, налить водою и закипятить; между тем обварить в кипятке копченую свиную грудину; когда бульон вскипит, процедить, вымыть, говядину, положить в бульон и изрезать такими же кусками грудину (кожа срезывается прочь), положить вместе и поставить на огонь; пока бульон вскипит, нашинковать очищенных кореньев и свеклу, сложить в ту же кастрюлю, прибавить по вкусу свекольнаго кваса и кипятить до тех пор, пока говядина и грудина сварятся до мягкости. За 15 минут до отпуска, 4истолочь в ступке 1/8 ф свинаго шпика, положить ложку муки, размешать, развести теплым бульоном и влить в кипящий борщ, потом вылить в суповую чашку и положить немножко перцу и рубленой зелени, укропу или петрушки.
ПРИПАСЫ: 1 ½ ф говядины, 1 ½ ф грудины, 3 шт свеклы, 2 луковицы, 1 петрушка,  1 порей, ½ шпику, 4 шт пряностей и 1 л муки.

БОРЩ С УШКАМИ.

Приготовить борщ, как сказано в № 202, и ушки: поджарить на масле 1 луковицу, когда начнет желтеть, вбить яйцо, размешать, поставить на огонь, мешать пока загустеет, потом снять на стол.  Между тем вынуть из борща кусочек мягкой говядины, изрубить мелко, положить в приготовленную яичницу, посолить, положить немножко перцу и мушкатнаго ореха. Приготовить полу-сдобное тесто из 1-го стакана муки № 208, раскатать тонко на столе, наложить ряд фарша величиною в орех, покрыть краем теста, обжать кругом фарша 2-мя пальцами, вырезывать ножем трехугольные ушки, которые, тщательно залепить, укладывать на посыпанное мукою сито, а пред отпуском сварить в соленом кипятке и выложить в миску или подать отдельно, а борщ посыпать сверху зеленью: рубленой петрушкой или укропом.
ПРИПАСЫ: 1 ½ ст муки, 2 яйца, борщ № 202, 1 луковица, 1 л масла.

БОРЩ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ.

Приготовить бульон, как сказано в №196, изшинковать 1 луковицу, поджарить на масле, очистить 2 печеныя свеклы, нарезать продолговатыми ломтиками, положить в поджаренный лук, перемешать, влить ложку уксуса, налить бульоном, вскипятить и оставить покрытым. Когда бульон процедится в суповую чашку, выложить свеклу, прибавить из нея по вкусу кваса, положит немножко перца и рубленаго зеленого укропа. В борщ, этим способом приготовленный, можно класть ушки, сосиски и ветчину.
ПРИПАСЫ: 2 ½ ф говядины, 2 луковицы, 1 л уксуса, 3 шт свеклы, 4 шт кореньев, укроп зеленый.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С ГРИБАМИ.

Очистить, вымыть и исшинковать мелко 3 шт свеклы, 1 порей, 2 луковицы и петрушку, сложить в кастрюлю, налить водою с частью свекольнаго кваса так, чтобы борщ имел умеренный заквас, поставить на огонь  и, когда закипит, посолить, положить 2 сухих гриба, 20 шт белых бобов, пол-кочня нарезанной пластами свежей капусты, одну шт очищеннаго картофеля и пряностей: 1 лавровый лист, 4 шт перца, 2 гвоздики, 2 кардамона, веточку сухаго майорану и укропа; затем варить на легком огне до тех пор, пока коренья сварятся до мягкости, а борщ получит надлежащий вкус, тогда вынуть прочь майоран, пряности, грибы и картофель, а в борщ прибавить ложку сока тертой свеклы, снабдить по вкусу солью с частью толенаго перца и отпустить.
ПРИПАСЫ: 4 шт свеклы, 1 порей, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 сухих гриба, 20 шт бобов, ½ кочня капусты, 1 картофелина, пряности и майоран, квас свежий.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С УШКАМИ.

Приготовить борщ как сказано в № 598 и ушки следующим способом: поджарить на прованском масле мелко изрубленную луковицу; когда борщ будет готов, вынуть грибы, изрубить мелко, положить немного пожареннаго луку, зелени петрушки, по вкусу соли и перцу, потом раскатать приготовленное постное тесто № 590, немного толще писчей бумаги, наложить ряд фарша из грибов, покрыть краем теста, обжать кругом фарша тесто так, чтобы пирожок изображал ушко, складывать  на сито, а пред отпуском  сварить в соленом кипятке.  За пять минут до отпуска, положить на поджаренный на масле лук ½ борщу, рбленаго зеленаго укропу и, закипятить, вылить в борщ и выложить туда же сваренныя ушки.
ПРИПАСЫ: Борщ № 598, 3 л масла прованскаго, 2 шт луку, тесто, зелень.

БОРЩ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВОЙ.

Разрубить пополам голову осетра, налить холодною водою и поставить на огонь. Между тем исшинковать луковицу, порей, петрушку, 4 шт красной свеклы и изрезать на 8 частиц маленький кочан капусты; когда закипит, процедить из головизны бульон в кастрюлю, а головизну намыть тщательно, разрубить  вместе с хрящами на куски, сложить в суповую кастрюлю, положить исшинкованные коренья и свеклу, пряностей, по вкусу квасу свекольнаго, соли и варить н легком огне до готовности. Пред отпуском выбрать пряности прочь, а борщ вылить в суповую чашку, и положить немного перцу и рубленаго зеленаго укропа.
ПРИПАСЫ: ½ головы маленькаго осетра, коренья, 1 л масла.

БОРЩ С УТКОЮ, УШКАМИ И СОСИСКАМИ.

Приготовить борщ, как сказано в № 202. Между тем обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на противень, где утка жарилась, положить сосиски, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать кусками и положить в суповую чашку. На противень влить бульона, выварить сок и процедить борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать пропорциональными кусками и положить также в суповую чашку; потом снять борщ на стол, собрать до-чиста жир, положить рубленаго укропа, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую чашку и выложить сваренныя ушки. Сметану подать особо в соуснике.
ПРИПАСЫ: Борщ № 202, утка, ½ ф сосисок, ушки № 520, ¼ ф масла.



1889г. Е.ПЕТРОВА «НАСТОЯЩИЙ ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ».

БОРЩ.
Говядины 2ф
Ветчины 1ф
Уток ½ шт
Сосисок 6шт
Свеклы 2-3шт
Капусты, смотря по величине кочна.
В борщ кладут бубленную свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина, гусь, или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5-6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисек достаточно и получаса. Следовательно, так и разчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисек.
В Малороссии варят борщ на суровце, то-есть, на квасу, который не упаривают в печке, - нечто в роде наших плохих кислых щей. Впрочем стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят.
К борщу подают сметану.
БУРАКИ.
Выдать:
Говядины 3ф
Кореньев по 1шт
Свеклы 3-4 шт
Сосисок 4-6шт.
Это почти тот же борщ, но не так жирный. В бураки кладут только говядину и шинкованную свеклу. По моему, не мешают и сосиски; квас тоже – идет. Для того, чтоб бульон был приятнаго краснаго цвета, советую минуты за две, за три до подачи влить в кастрюлю полстакана соку, выжатаго из сырой свеклы, натертой на терке.
К буракам следует тоже сметана.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ С УШКАМИ.
Свеклы 2-3шт
Петрушки, луку, по 1 шт
Капусты сафоя 1 кочан
Масла 3 ложки
Утку 1 шт
Говядины 2ф
Грибов сухих 1шт
Желтков 4 шт, сметаны – На ушки.
Нашинковать мелко свеклы, петрушки, луку; кочан капусты сафою, разрезать на 8 частей и обжарить все в масле, в кастрюле; когда коренья будут в половину готовы, налить бульоном и свекольным квасом. Положить обжаренную утку, кусок говядины с верхним жиром, один сухой гриб, и варить на легком огне до упрелости. Пред отпуском вынуть утку и говядину и, разрезав на куски, положить в суповую чашку, а борщ подбить желтками, см №196; снять сверху жир, прибавить рубленой зеленой петрушки и укропа. Подать отдельно сосиски, ветчину и ушки.



1890г. Е.К  «ПОДАРОК ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКЕ».

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.

Фунта 4 говядины с жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть и вымыть в холодной воде; разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить коренья, разрезанный кочан капусты; когда капуста уварится прибавить свекольнаго разсола, хлебнаго квасу или уксусу, соли и варить. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить в кастрюльку, положить туда нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, положить соли, перцу, влить для цвета сок из натертой свеклы.




1891г. КОЛОМИЙЦОВА Н.А «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА».

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
(на 8-10 персон)
Вять.
Говядины, с мозговою костью, 3 фунта
Утки ½ или ¼ гуся
Ветчины копченой или свинины жирной 1 фунт
Воды 8 тарелок глубоких
Сосисок 6 штук
Свеклы крупной 5, или до 10 штук мелкой
Перцу русскаго 8 шариков
Лавроваго листа 5 штук
Луковицу 1
Пшена 1 столовую ложку
Сала малороссийскаго 1/8 фунта
Приготовление.
Взять 3 фунта говядины (и ветчины, или свинины), прибавить ½ жареной утки (или ¼ гуся), положить в кастрюлю. Налить холодной воды 8 тарелок, все это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готов; потом бульон процедить, мясо вымыть и всполоснуть кастрюлю, снова положить в нее все мясо. Между тем взять печеную свеклу, оскоблит ее, вымыть и, изрезав или изшинковав, положить тоже в кастрюлю; прибавить русскаго перцу, лавровых листьев и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу; поставить варить, пока свекла будет мягка. Тогда сделать подправку: взять полную столовую ложку пшена и 1/8 фун малороссийскаго сала, истолочь вместе хорошенько и растолченное развести бульоном; вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан квасу из приготовленной свеклы; но как такой квас не везде заготавливается , то его можно вполне заменить домашним квасом, приготовленным, как объяснено здесь ниже; потом дать борщу прокипеть раза три и отставить, - борщ готов. Тогда изжарить сосиски и, пред подачей к обеду, вынуть вссе мясо, изрезать на куски, положить в миску вместе с изрезанными жареными сосисками, залить борщем и подавать на стол.
К борщу подают гречневу или пшенную кашу.

КВАС ДЛЯ БОРЩА.
Взять.
Свеклы 2
Уксусу  1 стол ложку
Бульону 2 ложки.
Приготовление
Истереть на терке 2 сырыя очищенные красныя свеклы, положить в небольшую кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксусу и 2 ложки бульона; поставить на огонь и, когда вскипит, процедить сквозь салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе квас почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
(На 6 персон)
Взять.
Говядины (от грудины , мозговой кости или лопатки) 3 ф
Перцу русскаго 8 шариков
Лавровых листьев 5
Свеклы 5 крупных или 10 мелких
Луковицу 1
Муки крупитчатой 1 столовую ложку
Коровьяго масла 1 столовую ложку
Сметаны 1 чайную чашка
Укропу рубленаго 1 столовую ложку
Соли – по вкусу.
Приготовление.
Из грудины, мозговой кости или лопатки сварить бульон. Когда бульон будет готов, говядина вымыта и положена в кстрюлю, тогда оскоблить печеную свеклу и, изрезав вдоль ломтиками, положить в ту же кастрюлю, где говядина, прибавить лавроваго листа 5 штук, русскаго перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, и залить бульоном; посолить по вкусу и поставить варить. За час до обеда сделать подправку т.е взять: 1 столовую ложку крупичаской муки. 1 ложку коровьяго масла, растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две борщу, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать провариться. Если при этом окажется дома остаток какого-нибудь жаркого или холодная говядина, или дичь, то, взяв этих остатков не более фунта, изрезав на куски, опустить в борщ, дать прокипеть минут 20 или ½ часа. Когда же подавать к столу, тоо положить в миску 1 чайную ложку хорошей сметаны, 1 ложку соку, выжатаго из сырой натертой свеклы, размешать, залить борщем и подавать к столу, посыпав укропом или рубленою петрушкой.

БОРЩ С ПОМИДОРАМИ
(На 6 персон.)
Взять.
Говядины 3 фунта
Перцу русскаго 8 шариков
Лавровых листьев 5
Свеклы 5 больших или 8 малых
Луковицу 1
Муки 1 столовую ложку
Помидоров 5 больших или 8 малых
Масла коровьяго 1 столовую ложку
Укропу убленаго 1 столовую ложку
Сметаны 3 столовыя ложки
Желток яичный 1
Соли – по вкусу.
Приготовление.
Изготовить бульон, как сказано (п.1); испечь 5 больших или 8 средней величины свекол; очистить и нашинковать, положить 1 луковицу, 8 шариков русскаго перцу, лавровых листков, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за ½ часа до обеда. В то же время изрезать 5 больших помидоров, положить в небольшую кастрюлю с  1 ложкой коровьяго масла, поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели; когда они достаточно прожарятся, протереть их сквозь сито в особую посуда и сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которыя и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертаго сока помидоров, и так продолжать, пока весь сок выльется  в подправку; потом вылить ее в общий борщ и дать хорошенько прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу надо положить в миску 3 стол ложки сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленаго укропу; растереть  или взбить все вместе и залить борщем, опустив в него куски резаной говядины.
Примечание. К борщу подают пирожки, какие угодно, или обжаренную разсыпчатую гречневую или пшенную кашу в горшке.

БОРЩ (СКОРОМНЫЙ) С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВОЙ.
(На 6-8 персон.)
Взять:
Головы осетровой 5 или 6 фунтов
Воды 7 глубоких тарелок
Петрушки
Селлерею;Порею – по 1 корешку
Свеклы 3 или 4
Луковицы 2 большия
Перцу русскаго  15 шариков
Лавроваго листа 6 листов
Муки 1 столовую ложку
Масла 1 столовую ложку
Рубленаго укропу, или петрушки, 2 столовыя ложки
Капусты 1 небольшой кочан
Соку из выжатой тертой свеклы 2 столовыя ложки
Соли – по вкусу.
Приготовление.
Взять карасей (смотря по их величине) столько, чтобы их общий вес равнялся 2 фунт, вычистить и вымыть в холодной воде; половину их отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями , как выше сказано (п..46).
Когда рыба совершенно разварится, процедить весь бульон, откинуть прочь пряности и рыбу, потом положить в кастрюлю капусту, изрезанную свеклу и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, поставить варить, дать кипеть, пока свекла и капуста уварятся.
Между тем сделать подправку: взять столовую ложку муки крупичатой и столовую ложку масла коровьяго, растереть, развести немного холодною водою, а потом горячим бульоном. Когда капуста и свекла хорошо и достаточно уварятся, то вылить подправку в кипящий бульон, размешать  и дать прокипеть;  когда бульон готов, отставить на горячее место, где бы он не кипел.
Тогда взять остальные караси, вымытые и вычищенные, натереть их слегка  солью и обвалять в муке; разогреть сковороду, положить на нее масла 1 ложку или 2, растопить  и положить жарить караси. Когда одна сторона карасей зарумянится, то обернуть на другую, чтобы обе стороны были достаточно румяны. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать ее сквозь кисею, чтобы вышло соку 2 столовыя ложки: влить его в миску, положить туда –же  3 столовыя ложки сметаны, размешать, залить бульоном, опустить в миску жареные караси, присыпать рубленаго укропу и подавать к столу.
Примечание. Если жареные караси очень велики, то можно их перерезать на-двое и опустить  осторожно в бульон.

БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ (ПРОСТОЙ).
(На 6 персон.) Взять:
Свеклы крупной 6 или мелкой 10 штук
Луковицу 1
Перцу русскаго 8 шариков
Лавровых листов 5
Гвоздики 3 головки
Муки крупичатой 1 столовую ложку
Мал подсолнечнаго или другаго 1 столовую ложку
Соли – по вкусу
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Приготовление. Свеклу изпечь, и изрезать или изшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, русскаго перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, перерезанную на-двое, гвоздику, залить 4 бутылками кипятку, посолить и поставить варить; спустя час времени сделать подправку, т.е взять 1 столовую ложку крупичатой муки, 1 ложку масла (какого желают), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольнаго бульона, еще растереть и когда борщ кипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. Затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы; но как такой квас не везде приготовляется, то его можно вполне заменить домашним квасом приготовленным, как объяснено ниже. Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов. Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.

КВАС ДЛЯ БОРЩА.
Взять:
Свеклы 2
Уксусу 1 столовую ложку
Бульону 2 столовыя ложки..
Приготовление.
Две сырыя очищенныя красныя свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить и когда вскипит то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящаго краснаго цвета.

БОРЩ С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВОЙ
(На 6 прсон).
Взять:
Головы осетровой 5 или 6 фунтов
Воды 8 глубоких тарелок
Петрушки, селлерею и парею – по 1 корешку
Свеклы 3 или 4
Луковицы 2
Гвоздики 3 головки
Перцу русскаго 15 шариков
Лавроваго листа 5 или 6 листков
Муки 1 столовую ложку
Масла 1 столовую ложку
Капусты небольшой кочан
Соли – по вкусу
Соку из выжатой тертой свеклы 2 столовыя ложки.
Приготовление.
Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезаную на 4 части, селлерей и парей, прибавить русскаго перцу, гвоздики и лавроваго листа; залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю с плиты, процедить бульон в особую посуду, корения и прочия пряности выбросить; осетровую голову хорошенько вымыть;  кости выбрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыне изшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капуссты, изрезанный на 8 частей, и одну луковицу; залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились. Когда борщ готов, то растереть 1 стол ложку крупичатой муки  с 1-й ложкой подсолнечнаго масла ( или другаго); развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться; потом отставить  на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нея сок через кисею, чтобы было 2 столов ложки, вылить в суповую миску, залить горячим  борщем, в который опустить осторожно куски рыбы, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать к столу.
Примечание. Точно также варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 4 фунтов весом, все равно больших или малых; из них половину, т.е 2 фунта отложить на жаренье, а другую половину, тоже 2 фунта положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как выше сказано, и поступать также. Если жареные караси будут очень велики, то можно перерезать на-вое и опустить осторожно в бульон.
Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, борщ, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment