bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

БОРЩ. Ч.3. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.

1891г. П.М ГРЯЗНОВСКАЯ «ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ СТОЛ»

БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ ИЛИ СЕЛЕДКИ (ПОСТНЫЙ).

 Морковь, сельдерей, петрушку и луковиц очистить и слегка поджарить на плите; затем положить их в горшок; прибавить туда-же 5-6 зерен перцу, лавроваго листу и сварить все вместе;  процедить; положить несколько кусков свежей  капусты и очищенной, мелко нашинкованной свеклы, которую сперва слегка поджарить  с мелко изрубленной луковицею в чухонском или постном масле. Потом взять очищенных  карасей или одну, хорошо в квасе вымоченную простую селедку, обвалять в муке, поджарить хорошенько в таком-же масле, и перед самым обедом опустить  в борщ, влить немного уксусу или свекольнаго разсола; раз вскипятить; всыпать зелени и подавать.


1891г. КАРВАСОВСКИЙ.

БОРЩ ИЗ ЗЕЛЕНАГО СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымыть и перебрать нужное колич молодаго сельдерея, мелко изрезать, сложить в кастрюлю на масло и слегка прожарить. Потом налить бульоном и водою, положить копченую свиную грудинку кусками, букет зеленаго лука и варить на легком огне, засим положить  немного мелко нарезаннаго щавеля, сварить до мягкости. Снять жир, заправить лейзоном из сметаны (прибавить соли и перцу по вкусу). Подать с яйцами фаршированными или сосисками.


1892г. «ПОВАРЕННАЯ КНИГА ПОДАРОК ХОЗЯЙКАМ СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ СТОЛ».

БОРЩ.

Хороший вкус борща зависит  главным образом от хорошаго бураковаго разсолу. Итак, желая иметь хороший домашний разсол, взять красной свеклы, очистить, разрезать пополам, вымыть, сложить в деревянную кадку или большой глиняный горшок, налить чуть теплой, мягкой водой, поставить  в теплое место, например в кухне на печке, и чрез четыре дня разсол будет готов; тогда следует его вынести в погреб, чтобы он не испортился. Хорошо положить в разсол корку чернаго хлеба.  Приготовить бульон из мяса и разных костей, вырезанных из мяса, которое назначено для жаркаго, взять  несколько бураков, петрушки, моркови, нашинковать, посыпать  сахаром и дать постоять, пока пустят сок, тогда положить в бульон, положить  также один сушеный гриб и 1 целую луковицу; отдельно испечь несколько бураков, мелко нашинковать, налить бураковым разсолом, и дать постоять час н теплом месте; когда бульон будет готов, долить его этим разсолом вместе с бураками и дать закипеть один раз. Подавая на стол, процедить в вазу чрез сито, чтоб  коренья и бураки остались в горшке. Весной, когда разсол бывает старый, борщ теряет часто цвет, то следует его исправить следующим  способом: стереть на терке свеклу, положить в ситечко и чрез это сито процедить  борщ в вазу. Раньше испеченные бураки нашинковать и положить в вазу с бульоном. Борщ этот можно подавать  также чистым, с вареными яйцами, с ушками или с ветчиной и сосисками.

БОРЩ СО СМЕТАНОЮ.

Такой самый борщ, как описано выше, можно забелять сметаною, однако забеленый борщ чаще бывает постный. Сварить на 6 особ 10 хороших сушеных грибов, с двумя луковицами и кореньями, испечь  несколько бураков, нашинковать, налить разсолом и поставить на час в теплое место, чтоб  бураки придали сладости разсолу; так нужно поступать для каждаго борща. Долить этим разсолом  грибной бульон, грибы нашинковать, на 6 особ взять 2 стакана сметаны и ложку муки, размешать со сметаной и подправить борщ, сметану вливать постепенно и мешать борщ ложкой; дать раз закипеть и подать на стол, прибавив в вазу немного шинкованных бураков. К такому борщу подаются крутыя яйца. В Великом посту этот самый борщ подправляется мукой без сметаны и подается с кашей или с грибами, с ушками.

БОРЩ ПОДОЛЬСКИЙ.

Сварить обыкновенный бульон на 6 особ. Взять две средней величины свеклы, 2 головки капусты, разрезанной на четвертинки, обварить  кипятком, сварить, слить воду и положить в готовый бульон; бураки нужно прежде пошинковать. Четыре большие помидора утушить с маслом, протереть  и тоже положить в бульон и все вместе кипятить с полчаса. Положить в вазу 4 ложки сметаны, влить борщ в вазу, размешать со сметаной, мясо порезать на порции и подавать в борще.

МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.

Сварить бульон из разных кореньев, 1 луковицы, перцу, лавроваго листа и 10 сушеных грибов, процедить, 1 маленький кочан капусты разрезать на части,, налить процеженным бульоном, прибавить свекольнаго разсола по вкусу или же квасу, грибы нашинковать и сварить до готовности. Испеченную свеклу нашинковать, поджарить в постном масле, положить в борщ, вскипятить, и подавать на стол.

БОРЩ С ЖАРЕНОЮ СЕЛЕДКОЮ.

Сварить бульон из кореньев и 10 сушеных грибов, процедить, испечь две небольшие свеклы, очистить, нашинковать, положить в процеженный грибной бульон, грибы нашинковать, положить по вкусу свекольнаго разсолу, соли, перцу, вскипятить, положить 3 небольшия вымоченныя  и поджаренныя в масле селедки, раз вскипятить и подать.



1892 г. СИМОНЕНКО П.Ф «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

БОРЩ, ИЛИ БУРАКИ.
Выдать: говядины как в №123 (т.е «на каждого человека по ½ ф.говядины..), ½ ф. свеклы , 2 моркови, 2 луковицы, ½  кочна свежей капусты, немного пряностей, 1 ложку подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксусу,  сахару, ½ ф. сметаны.
Приготовить обыкновенным способом говяжий бульон №123 на 5 человек; потом нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в ½ ф. масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 шт. картофелю, нарезанного ломтиками, и ¼ кочна свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев; когда готовы, прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и прибавить  1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самим обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет.
К этому борщу подают отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Выдать: все, что в № 128 (предыщущем рецепте), ½ ф. сосисек и ½ ф. ветчины.
Приготавливается как предыдущий  № 128, но, за ¼ часа до подачи прибавляют сосиски и ломтики ветчины; подцвечивают соком свеклы.
К нему отдельно подают, что и к обыкновенному борщу.

БУРАКИ  № 128
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
Выдать: 2 ½ ф. говядины, 2 ½ ф. свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 1 ф. сметаны.
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 1 ф. сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.
Отдельно подают к нему то же, что сказано в № 128.

БОРЩ ГРИБНОЙ (ПОСТНЫЙ)
Выдать: ½ ф. сухих грибов, ½ ф. свеклы и ½ ф. свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку злени, немного пряностей, 1 ложку муки, ¼ фунта постнаго масла и немного перцу.
Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют  кореньев и пряностей, подправливают мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем.
К нему подаются гренки из чернаго хлеба.

БОРЩ ИЗ ЛУКУ (ПОСТНЫЙ)
Выдать: 20 луковиц, ½ ф. постнаго масла, 4 моркови, ¼ кочна кислой капусты, понемногу пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахару и уксусу или кислаго квасу.
20 луковиц рубят и поджаривают в ½  ф. постнаго масла, наливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, ¼  кочна кислой капусты, пряностей, все хорошо уваривают, подправляют мукой, квасом или уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.
К нему отдельно подают или черные гренки из русскаго сладкаго хлеба или гречневую кашу.

 БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ (ПОСТНЫЙ).
Выдать: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, ½ ф. постнаго масла, 2 бутылки квасу, ¼ ф. сухих грибов.
Испечь 4 шт. свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, все хорошо поджарить в ½ ф. постнаго масла, налить квасом пополам с водой, прибавить ¼ ф. толченых сухих грибов и уварить до готовности.
Отдлельно подают котлеты из гречневой каши размазни или все то же что в № 132 и 133 (т.е в предыдущих рецептах).

БОРЩ ИЗ СЕЛЕДКИ (ПОСТНЫЙ).
Выдать: 1 селедку и все что указано в № 134 ( т.е в борще из печеной свеклы).
Делается как № 134 (борщ из печеной свеклы), но к нему прибавляют одну очищенную  от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают как № 134 (борщ из печеной свеклы).





1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»

БОРЩ НАСТОЯЩИЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.
В кастрюлю в 3 вершка вышиною и 4 вершка в диаметре налить воды и одну чайную чашку белаго квасу, называемаго сыровец (см.Оглавление), и смесь эту хорошенько прокипятить. В другую кастрюлю, большую, положить 1 1\2 ф говядины или курицу (как то, так и другое изрезывают с костями на четыре части); нашинковать не очень мелкими кусочками свежей капусты и положить в кастрюлю с мясом столько, чтобы была полна, потом налить сыровцом, прокипяченным с водою, доверху, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь; когда же закипит, снять  крышку, отодвинуть на край плиты и дать медленно кипеть.
Между тем, взять соленаго свиного сала в 2 вершка толщиной и шириной, без корочки, мелко нарубить его, положить в маленькую кастрюлю, немного пожарить, но не до красна; нашинковать целую луковицу, как капусту, положить ее в кастрюлю с салом и , мешая вилкой, чуть-чуть поджарить, лишь бы лук порозовел; затем всыпать туда же ¾ стакана крупичатой муки и мешать 3-4 минуты на огне, потом прибавить блюдце хорошей сметаны и 1 ½  чайной чашки краснаго сока из баклажанов (томаты), подлить немного, т.е ложки 2-3, борща, размешать хорошенько, влить эту заправу в борщ и варить, пока не сварятся мясо и капуста. Посолив двумя большими щепотями соли, подавать.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ДРУГИМ СПОСОБОМ, В ГОРШКЕ.
На вымытую говядину налить холоднаго сыровца (см.Оглавление) пополам с водой, если он новый; если же много был разбавлен, то наливать цельным, полный горшок. Дать кипеть медленно, снимая пену. Когда очистится от накипи, класть в борщ коренья; когда борщ уварится почти до готовности, то вынуть коренья и лук и положит немного картофеля и свежей капусты, нашинкованной довольно мелко. С этим прокипятить на сильном огне раза 3-4 и тогда заправить его 1 ложкой муки, поджаренной в ложке масла. Если хотят прибавить свеклы в борщ, то ее класть в то время, когда наливают сыровец, потому что свекла долго не уваривается.

ТОЖЕ МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Промыть горячей водой говядину, а если курицу, то холодной; нашинковать мелко капусту и тоже промыть и отжать. Сложить в горшок прежде капусту, а потом говядину, вскипятить сыровец и налить его на капусту, а потом говядину, вскипятить сыровец и налить его на капусту и говядину и поставить кипеть на плиту, чтобы кипело медленно, и снимать пену. Приготовить заправку: нашинковать ½ луковицы, немного укропу, зелени петрушки, сложить в кастрюлечку, снять с кипящего борща жир и положить туда же, а если есть свиное сало, то положить с ложку топленаго сала (чтобы жирнее было), смешать это, поджарить, положить в борщ, прибавить ложку сметаны и ложку протертых томатов, дать всему вскипеть еще раз, посыпать перцем по вкусу и подавать.

БОРЩ ПО-РУССКИ.
Сварить бульон, как обыкновенно. Нашинковать свеклы, капусты, моркови; положить в кастрюлю и туда же влить жиру с бульона и ложку уксусу, накрыть крышкой и поставить на легкий огонь, чтобы свекла и проч поджарилось, и еще прибавить туда 2 ложки муки; отставить. Нарезать бланкетами (квадратными кусочками) обжареннаго гуся или утку, ветчину, говядину. Когда коренья  и свекла готовы, то развести бульоном, поставить кипятить и, когда закипит, положить нарезанное мясо и, если есть, ложку протертых томатов, дать еще вскипеть и подавать, положив в миску ложку сметаны. Если борщ не достаточно красен, то натереть свеклы, отжать сок, вскипятить и вылить в борщ. Борщ этот варится и из одной говядины; в таком случае нарезать говядину порционными кусками.
Примечание. Ко всем борщам подается сметана, всякие кислые пирожки.  Каша гречневая, гренки из каши и, кто любит, ватрушки с творогом.


1897г. «УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ»

БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.

Приготовить хороший бульон следующим образом: изрезать три фунта говядины на небольшие куски, положить в горшок, налить водою  и дать хорошенько кипеть, потом нашинковать свеклы, немного свежей капуты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавить ложки три уксусу и ложку муки и дать вскипеть раза два.

БОРЩ.

Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить варить; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибаавить белаго хлеба, который надо прежде размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичнаго или другого масла, немного муки, перцу и хорошенько смешай. Приготовь шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и завернуть в них приготовленный фарш и опустить в суп.


1897г. М. РЕДЕЛИН «ДОМ И ХОЗЯЙСТВО»

СМОЛЕНСКИЙ БОРЩ (на 6 человек).
Взять:  3 фунта огузка, 1 фунт свинины (передняя часть), кореньев, соль, 6-8 свекол средней величины, ½ пивного стакана мадеры или портвейна, 1 лимон и 18 стаканов воды.
Приготовление: варят из 3 фунтов говядины 1 фунта свинины, соли, кореньев и 18 стаканов воды крепкий бульон; 6-8 свекол пекут до мягкости, режут на мелкие куски, кладут в миску, прибавляют сок из одного лимона, ½ пивного стакана портвейна или мадеры и наконец наливают бульон, положив в него нарезанную красивыми кусками свинину.
Время, нужное для приготовления: 4 часа.

БОРЩ (на 6 человек).

Взять: 3 ф говядины (жирную реберную часть), 19 ½ стак воды.  Кореньев, соли, 7 свекол средней величины, ложку муки, ½ чашки уксусу, ложку сметаны.
Приготовление: варить крепкий говяжий бульон (1). Свеклу, сваренную за 6 часов, очищают, мелко рубят, кладут в кастрюлю и, налив 6 стаканов процеженнаго бульона, дают вскипеть. Ложку муки, верхом, размешивают в 1 стак  холодной воды и, прибавив немного бульона, выливают в свеклу; потом туда же выливают остальной бульон, процедив его сквозь сито, и дают вскипеть. Сырую свеклу натирают на терке, наливают на нее ½ чашки уксусу, процеживают сквозь сито. Полученный красный сок выливают в миску, прибавив ложку сметаны, и наливают борщ.
Время, нужное для приготовления: 3 ½ часа.

БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ (на 6 человек).

Взять: 3 ½ фунта говяжьей грудины, 1 ф свинины (лопатка), кореньев, 8 свекол средней величины, лимон, 2 стак бургундскаго вина или портвейна, соли, 18 чашек воды.
Приготовление: 8 свекол спечь, вычистить и нарезать длинными, очень тонкими пластинками. Варят крепкий бульон, с кореньями и солью, из 3 ф говядины и 1 ф свинины. Процедив бульон сквозь сито, выливают его в миску, положив туда же свинину, нарезанную маленькими красивыми кусками, а также  свеклу, выжимают сок из лимона и вливают 2 стакана портвейна, бургундскаго или какого-нибудь другого крепкаго вина.
Время, нужное для приготовления: 4 часа.

БОРЩ НА КВАСУ (на 6 человек).

Взять: 9 стак хлебнаго квасу, 3 ф говяжьей грудины, 1/3 ф шпику, 6 свекол, маленький кочан капусты, ½ ф чашки перловой крупы, кореньев, 9 стак воды.
Приготовление: варят бульон из 9 стак хлебнаго кваса, 9 стак воды, 3 ф мяса и ½ ф шпику, соли. После того как бульон варился 1 ½ часа, часть его процеживают в кастрюльку, кладут туда маленький, мелко разрезанный кочан капусты, 6 вымытых мелко нарезанных свекол и ½ чашки круп. Мало-по-малу свеклу заливают всем остальным бульоном, процедив  его сквозь сито и прибавив краснаго сока (полученнаго от стертой сырой свеклы, облитой небольшим количеством бульона, прцеженнаго сквозь сито), выливают в миску.
Время, нужное для приготовления: 4 часа.

МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ (на 6 человек).

Взять: 4 ф говядины, 24 стак воды, столько кореньев, как обыкновенно берется для бульона, соли, ½ кочня капусты, 15 картофелин, 8 свекол, 2 моркови, 2 селлерея, пригоршню перебраннаго и чисто вымытаго шпината, ½ брюквы, 3 яблока, ложку муки, стакан воды, 3 томата, ½ чашки уксусу, ложку сметаны и ложку сахару.
Приготовление: варят бульон (1) из 4 ф жирной говядины. Нарезают 3 вымытые, очищенныя свеклы длинными, узкими полосками; точно так же режут 18 очищенных картофелин, ½ кочня капусты, ½ брюквы, 2 селлерея, 2 моркови, 3 яблока и пригоршню шпинату; все нарезанное складывают в кастрюльку, наливают столько процеженнаго бульона, чтобы овощи были хорошо покрыты, и ставят варить. Потом понемногу вливают и остальной бульон. Когда овощи готовы, то, размешав ложку муки в 1 стак воды, выливают в суп и кипятят  в продолжение нескольких минут; берут 2 самые красныя свеклы, очищают их и, натерев на терке, кладут в чашку с уксусом, потом процеживают сквозь дурхшлаг. Отварив до мягкости 3 томата в небольшом количестве бульона, протирают сквозь сито и, смешав с уксусом из-под свеклы, ложкой сметаны и ложкой сахару, выливают в бульон, кипятят  и подают на стол.
Время, нужное для приготовления: 4 часа.


1899г. Е.ШАВРОВА « НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК».


БОРЩ С КАПУСТОЙ
Приготовить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, пряностей и 3 сухих грибов, процедить. Нашинковать тонко сырую свеклу, порей, селлерей, петрушку, морковь, луковицу, сложить в кастрюлю, обжарить в масле, налить приготовленным бульоном. Кочан капусты порезать крупно, сложить в чашку, обдать кипятком, накрыть крышкой, дать постоять, пока вода остынет, отжать, опустить в бульон, кипятить на легком огне, пока коренья и капуста уварятся совершенно;  тогда смешать муку со сметаной и уксусом, развести холодным бульоном, размешать, вылить в борщ, прокипятить несколько раз и подать, присыпав рубленной зеленью  петрушки и укропа. Чтобы борщ был красный, нужно влить одновременно с приправой  сок из двух небольших корней красной свеклы. Для этого надо свеклу стереть на терке и выжать из нея сок через  чистое полотенце.
К этому борщу подается разсыпчатая каша из гречневой крупы, или кажа жареная № 308, или из смоленской крупы запеченная № 315, или сосиськи обжареныя в масле, которыя нужно предварительно опустить в кипяток минут на 5, или коравай из блинцов №263.
Выдать: 3 ф говядины, 1 репу, всех кореньев по 1 шт, 1 луковицу, 3 грибка, 10 зерен перцу, 1 маленький кочан капусты, 3 лавровых листа, 1 лож муки, 1 ½ лож белаго уксусу, 2 корня красной свеклы, соли, 4 лож сметаны, зелени петрушки и укропа.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ СБОРНЫЙ.
Сварить бульон, процедить. Красную сладкую свеклу обмыть, но не чистить, отварить в воде до готовности; ½ небольшаго кочна капусты порезать крупно, сложить в чашку, налить кипятком, дать постоять чтобы вышла горечь, отжать, положить в бульон, прибавить очищенных от кожи, порезанных тоненькими ломтиками свежих огурцов, картофелю, репы или брюквы, разных кореньев, поставить на легкий огонь, чтобы тихонько кипело, пока капуста уварится совершенно.
Отваренную свеклу очистить, мелко пошинковать, опустить в борщ. Ложку муки смешать с ½ лож белаго уксусу, развести холодным бульоном, вылить в борщ, прокипятить раза три. Перед самым отпуском к столу, влить ½ стак сметаны, присыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Борщ будет еще вкуснее, если уксус заменить пюре из помидоров.
Выдать: 3 ф говядины, разных кореньев по 1 шт, 1 луковицу, 3 гриба, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, 2 маленьких репки или ½ брюквы, 2 свеклы, ½ мален кочна капусты, 2 огурца, 2 шт картофелю, ½ стак сметаны, 1 лож муки, соли, 1 ½ лож уксусу, или 4 лож пюре из помидооров, или 5 шт помидоров.
Помидоры обмыть, сложить в кастрюлю налить бульоном, разварить, протереть сквозь сито, вылить в борщ, дать прокипеть.

УКРАИНСКИЙ БОРЩ.
Нашинковать красной сладкой свеклы, порею, петрушки, моркови, пастернаку и луку;  маленький тугой кочан свежей капусты, разрезать на 8-10 частей; говяжью грудинку и свиное сало порезать кусками, положить в кастрюлю (лучше в муравленный горшок) вместе с приготовленными  овощами, налить холодной водой пополам с свекольным разсолом, положить соли, перцу в зернах, поставить на огонь, дать кипеть, пока грудинка и овощи сварятся. Перед отпуском к столу, снять лишний жир; сметану смешать с мукой, развести соком от сырой свеклы, вылить в борщ, дать прокипеть раза два, подать, присыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Выдать: грудинки 2 ½ ф, свинаго сала ½ ф, 2 свеклы, всех кореньев по 1 шт, сметаны 1 стак, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, соли, 1 мален кочан капусты, 1 лож муки, зелени петрушки и укропа.

ЕЩЕ МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Взять говядину, молодую курицу, кусок ветчины, мелкошинкованной свеклы, свежей капусты, кореньев, обжареннаго в масле луку, сложить все в кастрюлю, налить холодной водой, поставить на огонь, дать кипеть, пока все уварится вполовину. Тогда влить в борщ уксусу, всыпать рису и варить до готовности. За ¼ часа до обеда растереть хорошенько крутой желток, развести бульоном, вылит в борщ, прокипятить.
К этому борщу подается сметана и фаршированныя яйца № 234.
Выдать: 2 ф говядины, 1 мален курицу, ½ ф ветчины, 2 свеклы, ½ кочна капусты, разных кореньев, по 1 шт, 1 горсть рису, 10 зерен перцу, 3 лавр листа, соли, 6 яиц, 3 сухаря, ¼ ф масла, 1 желток, 1 стак сметаны, зелени петрушки и укропа.
Или взять вместо говядины свиной копченой грудинки, которая продается в колбасных, порезать ее полосками в длину, сложит в кастрюлю вместе с рубленой кислой капустой и пошинкованными кореньями, налить холодной воды, поставить на плиту, варить на легком огне. Когда капуста сварится, приправить щи мукою со сметаною, прокипятить, снять лишний жир. Соли класть не нужно: подаются с жареной гречневой кашею.
Выдать: 2 ф грудинки, 2 ф капусты, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, ½ стак сметаны, 1 лож муки, зелени петрушки.

БОРЩ ИЗ БУРАКОВ С РЫБОЙ ПОСТНЫЙ.
Осетрину или белужину порезать кусками, перемыть в тепловатой воде, положить в горшок или кастрюлю, налить горячей водой, дать вскипеть, снять накипь; бураки (..лую свеклу) мелко нашинковать, пересыпать мукой, обжарить в масле, опустить в бульон, прибавить  порезанных разных кореньев, луку, перцу в зернах и лавроваго листа, прокипятить несколько раз, (подбить) мукою, варить, пока бураки сделаются совершенно мягкими.
Выдать: 3 ф рыбы, 2 ложки муки, ½ стак потнаго масла, разных кореньев по 1 шт, 1 луковицу, 10 зерен перцу, 3 лавров листа, 2-3 бурака.

БОРЩ С КАРАСЯМИ ПОСТНЫЙ.

Нашинковать свежей капусты, красной свеклы, моркови, луку, разных кореньев, поджарить в масле, положить в горшок или кастрюлю, налить рыбным отваром, или просто горячей водой, посолить, положить лавроваго листа, перцу в зернах. Муку развести теплым бульоном, вылить в борщ, дать кипеть. Свежие караси очистить, выпотрошить, вымыть хорошенько, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле с обеих сторон и за ¼ часа до обеда, опустить их в борщ, прокипятить.  Для кислоты взять уксусу или пюре из помидоров. Кто любит, может в этот борщ положить маслин.
Выдать: 1 средней величины свеклу, ½ маленькаго кочна капусты, 1 луковицу, разных кореньев по 1 шт, 1 стак потнаго масла, 1 ½ лож уксусу или 4 лож пюре из помидоров, или ½ стак свекольного разсолу, соли, 3 лавров листа, 10 зерен перца, 2 лож муки, зеленой петрушки присыпать борщ.

БОРЩ ИЗ ЛИСТЬЕВ СЕЛЛЕРЕЯ.

Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, пряностей, процедить. Молодые листья селлерея перебрать, промыть, отварить в воде, откинуть на решето, мелко порубить, сложить в бульон, подбить мукой поджаренной с маслом, влить свежей сметаны, прокипятить и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и селлерея.
Выдать: 3 ф говядины, 1 луковицу, всех кореньев по 1 шт, 1 ф селлерея, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, 1 лож муки, 1 лож масла, ½ стак сметаны, соли, зелени петрушки.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

Приготовить бульон из говядины, ветчины, или свинины, с кореньями, пряностями и сухими грибами на свекольном разсоле, процедить, дать отстояться. Красную, сладкую свеклу испечь или сварить, очистить, мелко пошинковать, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, подбить мукой со сметаной и сырым желтком, прокипятить раза три не более, иначе борщ потеряет цвет.
Отдельно подать сметану.
Выдать: 3 ф говядины, 1 ф свинины или ½ ф ветчины, 3 сухих грибка, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, соли, 1 луковицу, кореньев по 1 шт, 1 яйцо, 1 лож муки, 3 лож сметаны, зеленой петрушки.

БОРЩ ИЗ КИСЛЫХ БУРАКОВ С ГРИБАМИ ПОСТНЫЙ.

Взять кислых бураков, мелко покрошить, сложить в кастрюлю или горшок, налить свекольным разсолом пополам с водою , чтобы борщ не был слишком кисел, варить до мягкости; сухие белые грибы размочить в горячей воде, мелко нашинковать, опустить в борщ, положить мелкопорезанных кореньев, цельных шарлоток, соли, ячневых круп. Когда все сварится, положить перцу в зернах, перемытых в воде маслин, прокипятить несколько раз. Поджарить в ореховом или горчичном масле изрубленную зелень петрушки, укропа, селлерея, вылить вместе с маслом в борщ.
Подать к борщу гречневую или смоленскую кашу.
Выдать: 2 бурака, 1/8 ф грибов, соли, 10 зерен перцу, 2 лавров листа, 5 шт шарлоток, всех кореньев по 1 шт, ½ стак ячных круп, ¼ фунта маслин, ½ стак ореховаго или другого постнаго масла, рубленой зелени петрушки.

БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ.

Красную свеклу сварить, не снимая кожи, а еще лучше испечь, мелко нашинковать, опустить в бульон, приготовленный из говядины, с коеньями и пряностями, влить ложку уксусу, подбить мукою, прокипятить 2-3 раза и подать, присыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать сметану. Можно опустить в борщ обжаренныя сосиськи.
Выдать: говядины 3ф, уксусу 1 лож, кореньев по 1 шт, 1 луковицу, муки 1 лож, 2-3 свеклы, смотря по величине, 10 зерен перцу, 2 лавров лис(т)а.



1899г. И.А ИВАНОВА «ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

БУРАКИ.

Бураки варят исключительно из говядины и шинкованной свеклы. Говядину надо хорошенько вымыть и положить в котелок или кастрюлю и дать ей прокипеть раза два или три, а затем добавить шинкованной свеклы. Для того, чтобы  придать буракам приятный красный цвет, надо, минуты за четыре до подачи на стол, прилить в кастрюлю стакан соку, выжатаго из свеклы, натертой на терке.  К буракам можно подавать сметану, а для придачи им киловатаго вкуса, вливают обыкновенно ложку хорошаго винограднаго уксуса.
Припасы: говядины 2 ½ - 3 ф, свекшы 5, 6 шт, сметаны ½ стак, уксуса 2 ложки.

ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ.

Ошпарьте нужное количество сухих белых грибов кипятком, оставьте их в кастрюле, покрыв ее крышкой, а через ¼ часа или двадцать минут слейте кипяток и промойте грибы раза три, четыре в холодной воде. Вымойте таким образом грибы, сложите в кастрюлю, налейте в нее воды ¾ средней кастрюли, добавьте  мелко нашинкованных кореньев петрушки, сельдерею и порея и луковицу, посолите по вкусу и поставьте все это вариться в закрытой кастрюле до тех пор, пока грибы не сделаются совершенно мягкими, а пока грибы варятся приготовьте печеную свеклу и капусту, как и для малороссийского борща, но с тою разницею, что их надо запассеровать на постном масле (подсолнечное, ореховое, горчичное) и, когда капуста будет наполовину готова, подлейте еще немного постнаго масла и добавив муки, спассеруйте еще раз. Добавьте к этому несколько горошинок перца и три лавровых листка, и процедить в них грибной бульон, а оставшиеся грибы нашинкуйте как можно мельче и опустите их в борщ, поставив вариться его на один, полутора часа, т.е до тех пор, пока капуста и свекла не уварятся совсем и не передаст своего вкуса борщу.
Подавая на стол борщ можно, по желанию, подкрасить свекольною подкраскою и вскипятить еще раз.
Припасы: сухих белых грибов ¼ - ½ ф, свеклы 1 ф, капусты кочан, кореньев: петрушки, сельдерею и порею по 1 шт, луковицу, подсолнечнаго масла ½ ф, муки 2 ложки, уксуса ½ стакана, перцу 10 горошин, 2-3 лавровых листика.

БОРЩ С ЖАРЕНОЮ СЕЛЕДКОЮ (ПОСТНЫЙ)
Сварите из кореньев и 1/8 ф сушеных боровиков бульон и процедите его. Испеките один фунт свеклы, очистите ее и нашинкуйте, сложите в кастрюлю, налейте процеженным бульоном, добавьте отдельн свареннаго свекольнаго разсола, посолите по вкусу, посыпьте перцем, положите зелени и шинкованных грибов, подогреть до самаго горячего состояния, добавить три очищенных запасерованных сначала в муке, а затем в масле голландских селедки и вскипятите еще раз борщ.
Припасы: 1/8 ф боровиков, кореньев разных по 1 шт, свеклы 5 шт, 3 голландских селедки, муки 2 ложки и 1/8 ф прованскаго масла.

БОРЩ ИЗ ЖАРЕНОЙ СВЕКЛЫ (ПОСТНЫЙ).

Очистите пять штук крупной свеклы, нашинкуйте, намажьте большую сковороду подсолнечным или горчичным маслом, разогрейте, положите на нее свеклу, смочите ее тремя ложками хорошаго винограднаго уксуса и поджарьте,  непрерывно мешая и посыпая мукой (одну ложку), а затем размешайте и поджарьте ее, подливая по ложке взвара, свареннаго из кореньев, и поступайте таким образом до тех пор, пока свекла не будет тоже готова, а затем переложите ее в процеженный бульон, уварите в нем до готовности и, подавая на стол, посыпьте сверху мелко изрезанной зеленью петрушки и 2-3 нашинкованными грибами.
Припасы: 5-6 шт свеклы, - 2 ложки мала, - кореньев: 1 морковь, петрушки, порея, сельдереф по ½ , - 3 ложки винограднаго уксуса, 10 горошин перца, 3 ист лавровых листка, 2 ложки масла, - 2-3 грибка.



1902г. Ю.А ЙОГАНСОН «ПОВАРЕННАЯ КНИГА»

ПОЛЬСКИЙ БОРЩ (на 8-10 чел).
Берут хорошо выпотрошенную утку и 5 ф бедра (очищеннаго от пленок и жил), чисто обмывают холодною водою, разрезают на маленькие куски и тушат в закрытой кастрюле все вместе в ¼ ф.масла. Посолив и подлив немного бульона, чтобы мясо не подгорело, продолжают тушить, пока оно не будет мягким. Во время тушения нашинковывают, самыми узенькими полосками, в дюйм длиною, полную тарелку красной свеклы, чисто споласкивают ее, тушат в масле до мягкости и подливают уксуса, чтобы свекла осталась красной. В третьей кастрюле, посолив сколько надо, отваривают коренья: 1 сельдерей, 2 моркови без сердцевины и 2 большия петрушки, нашинкованныя узкими полосками. В четвертой кастрюле отваривают до мягкости 2 хороших кочна сафоя; его разрезают пополам, сняв темные листья. Коренья, свеклу, мелко нашинкованную капусту и мягкое тушеное мясо кладут в кастрюлю, наливают 6 бут готоваго бульона №6 и варят на слабом огне ½ часа; уксус прибавляют по желанию. В миске размешивают несколько ложек сметаны и вливают суп. Чтобы придать борщу желаемый красный цвет вливают в него ложку свекольной эссенции. Кто желает может также положит в борщ, жареныя, очищенныя от кожицы, нарезанныя кусочками сосиски, а также несколько цельных отваренных картофелин; кроме того суп можно подправить мукой. Для приготовления надо 3 часа.

БОРЩ (на 10-12 чел).
Берут 6 ф хорошей, свежей, жирной говядины от огузка, удаляют жилки и пленки, разрезают мясо на маленькие куски, складывают в кастрюлю, слегка солят и, прибавив свежаго масла и луковицу, тушат, накрыв крышкой, до светло-коричневаго колера. Как только мясо сделается мягким, вливают 8 бут готоваго бульона №6 и варят все вместе. Со свеклой и сметаной поступают совершенно также как в №24(предыдущий рецепт). В этот борщ кладут еще яйца, сваренныя в мешечек, и 2 полныя столовыя ложки свекольной эссенции.
К супу подают мелкий зарумяненный цельный картофель. Для приготовления надо 3 часа.

МАЛОРОССИЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ.
В приготовленный (как сказано в №26 т.е в предыдущем рецепте) отстоявшийся и перелитый обратно в кастрюлю бульон, кладут приготовленный (как было сказано в №26) мелко изрубленный щавель и шпинат, полную тарелку нашинкованной узкими полосками красной свеклы и 10 свежих картошек; накрыв варят все до мягкости. Отлив в горшок немного более ½ чашки бульона, кладут в него кусок мелко изрезаннаго шпика и полную ложку мелко нарезанных листьев зеленой петрушки и укропа, перетирают все вместе как можно лучше, разводят слегка бульоном и, вылив в кастрюлю с супом, варят еще ½ часа. Борщ подают с размешанной в нем сметаной. Кроме того в него можно положить 2 ф свинины, или баранины, или курицу, или жаренныя сосиски. Можно подать также яйца в мешечек или жареную пшенную кашу.

ТАКОЙ ЖЕ БОРЩ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БОЛЕЕ ТОНКИМ ОБРАЗОМ (на 10-12 чел).
Выбрав жилы и пленки из 5 ф хорошей говядины без жира и 2 ф хорошей свинины, нарезают все мясо маленькими кусками и, прибавив еще курицу, ставят варить, налив холодною водою. Дав вскипеть, снимают пену, солят сколько нужно и, накрыв кастрюлю, варят дальше. В бульон кладут чисто вымытые и мелко нарезанные коренья: 1 большой сельдерей, 1 порей, 2 моркови и 2 петрушки. Во время варки бульона, в другой кастрюле тушат в масле до мягкости, подливая постепенно бульона, полную тарелку красной свеклы, нашинкованной узкими полосками; а в третьей – отваривают разрезанный пополам, очищенный от кочерыжки кочан белой капусты, которую надо мелко изрезать, как только будет готова. Вынув в надлежащее время мясо, бульон процеживают сквозь сито, дают ему отстояться, переливают обратно в чисто вымытую кастрюлю, кладут капусту и тушеную в масле свеклу. В 4 кастрюле варят до мягкости 2 томата и, слив воду, протирают сквозь сито; полученное таким образом пюре кладут также в суп. Нарезают тоненькими четырехугольными кусочками ¼ ф шпика от копченой ветчины, растирают их с полной чайной ложкой мелко нарезанных листьев петрушки, подливая ½ чашки говяжьяго бульона (как в№27) , прибавляют еще тушеную в масле луковицу и кладут все вместе в борщ, давая ему немножко покипеть. В заключение кладут еще в борщ отваренный горячий картофель. Горячий борщ медленно выливают в миску, кладут туда сполоснутое горячею водою мясо, желток растертый с чашкою сметаны, и нарезанную курицу. К столу подают еще поджаренную гречневую кашу или вареный хрен к мясу. Если борщ не будет кисел в достаточной мере, то следует прибавить уксуса по мере надобности. Для приготовления надо 3 часа.

ОБЫКНОВЕННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ (на 6-8 чел.).

Чисто обмыв 3 ф хорошей говядины от грудины и 3 ф постной свинины или баранины, нарезают кусками и складывают в муравленный горшок с суживающимся кверху горлом; кладут туда же приготовленныя (как сказано в прошлом №) капусту, полную тарелку мелко нашинкованной свеклы, мелкаго очищеннаго картофеля, наливают кислаго кваса, солят и, накрыв горшок, медленно варят; (борщ, сваренный в русской печке, будет вкуснее свареннаго на плите). Затем кладут еще 1 томат, хорошо перемешивают, чтобы варилось равномерно и варят, пока все не будет мягким. Во время варки надо растереть луковицу с ¼ ф мелко нарезаннаго шпика (как в №27) и, положив в борщ, варить его, накрытым, еще 2 часа. Наконец, кладут еще несколько ложек сметаны и подают борщ вместе с поджаренной пшенной кашей.



Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, борщ, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment