bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

БОРЩ. Ч.4. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.

1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО».
№260 БОРЩ. Bortch. Potage aux betteraves. Иметь бульон №86 . Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук; прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на легком огне, не закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть онаго отлить и сохранить его до отпуска. Прибавить в свеклу кусок мучного масла №293. Когда свекла упреет до мягкости, налить бульоном, варить еще час. Перед отпуском прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольнаго кваса, см №51, прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить в борщ.
В описанный борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисек , свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.
№261 БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ. Bortch petit-russien. Малороссийский бощ приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляю свежую капусту и томаты, очищенные от зернышек и нарезанные  на куски, и тушат все вместе.
Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту в кипяток.
Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить кипятком и протолочь вместе  с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском соединить эту заправку с борщем, проварить.

№262 БОРЩ ЛИТОВСКИЙ. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так же, как и №260, но в свеклу кладется для одновременного тушения, нашинкованный молодой селдерей.
№263 БОРЩЕК. Consomme de betteraves. Иметь бульон №86, положить в него кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из нарубленаго мяса или курицы, нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков см№93.
(У Зеленко булон №86 – это имеется ввиду бульон отваренный из говядины и телячьих костей  течение 5 часов и с последующей фильтрацией и осветлением при помощи сырого мяса и сырых белков с последующей, опять же двойной фильтрацией).


1905г. В.И ПОЛОВОХИНА «ХОРОШИЙ ДОМАШНИЙ СТОЛ».

БОРЩОК.

3 ф мяса
12-15 глуб тарел воды
1 стол ложку соли
2 луковицы
Сахар
Уксус
6-8 шт свеклы
Перец кайенский.
В мелко нашинкованный и поджаренный в сале или брезе лук прибавить  сырую, очищенную, шинкованную свеклу и утушить ее до полной готовности. Между тем сварить бульон, снять с него весь жир, процедить, влить приблизительно за час до подачи в готовую тушеную свеклу, прокипятить хорошенько, процедить, прибавить по вкусу сахара и уксусу, снова прокипятить, подцветить и прибавить, если кто желает, немного кайенскаго перцу. Подцвечивают борщок так: сырую на терке натертую свеклу заливают очень небольшим количеством бульона, приблизительно 1-2 столовыми ложками, процеживают и вливают в борщок. К нему подают чаще всего дьябли. Борщок иногда подают в чашках. Борщок можно приготовлять и без сахару; в него вместо уксусу можно прибавлять свекольнаго разсолу (см. в отделе заготовок №20).

БОРЩОК КОНСОМЕ.

6 ф мяса
12-15 глуб тар воды
1 стол лож соли
6-8 свекол
2-3 белка
Перец кайенский
2 луковицы
Сахар
Уксус
Брез или сало для тушения свеклы.

Приготовляется и подается он  совершенно также, как и предыдущий, только в него кладут двойную пропорцию мяса, часть котораго вместе с тушеными луком и свеклой идет на оттяжку, о которой сказано наньше (на стр 24-25); тушеные лук и свеклу надо, прежде чем соединить с оттяжкой, откинуть на сито, чтобы с них, по возможности, стек лишний жир, который может замутить борщок. К нему подают также дьябли. Этот борщок можноо приготовлять и без сахару, а также уксус заменить свекольным разсолом.

БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.

1 ½ ф грудины
1 ½ ф подбедерка
12-15 глуб тар воды
6-8 шт свеклы
1/3 – ½ стак муки
½ - 1 стак сметаны
1-2 лавровых листа
Брезу или сала для тушения свеклы
2 луковицы
10-12 зерен душистаго перцу
Сахару, уксусу.
Отварить в открытой посуде на сильном огне залитую холодной водой неочищенную свеклу, очистить ее, мелко нашинковать; также мелко нашинковать лук, подрумянить его в сале или брезе, прибавить к нему отваренную мелко нашинкованную свеклу, пожарить ее, потушить, прибавляя в свеклу, во время ея тушения, немного бульону. Незадолго до подачи, приблизительно за час, влить в тушеную с луком свеклу процеженнаго бульона,  прокипятить его с ней, прибавить сметану, уксусу, по желанию сахару, обмытые порционные куски мяса и еще раз вскипятить. Перед подачей на стол борщ подкрасить и посыпать зеленью. К борщу подают ватрушки. Борщ можно и не подбивать и не кипятить со сметаной, а подать ее или отдельно, или положить сверху в миску. Борщ этот можно приготовлять и без сахару; в него вместо уксусу можно прибавлять свекольнаго разсолу. К несладкому борщу, кроме ватрушек, можно подавать поджаренную разсыпчатую гречневую кашу, гренки из нея, или крупеник.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

1 ½ Ф грудины
1 ½ ф подбедерка
12-15 глуб тарелок воды
2 луковицы
Брезу или сала для тушения свеклы
6-8  шт свеклы
1 ф ветчины
6 сосисок
1/3 – ½ стак муки
½ -1 стак сметаны
1-2 лавровых листа
10-12 зерен душ перцу
Сахару, уксусу.
Борщ этот приготовляется и подается совершенно также, как и борщ обыкновенный, только в него, незадолго до подачи, прибавляют, вместо порционных кусков мяса, тоненькими кусочками нарезанную ветчину, с которой и дают ему вскипеть. В борщ этот всегда прибавляют сахар и его подают с копчеными сосисками, которыя нарезываются на несколько кусков, опускаются в миску и заливаются горячим борщом; отдельно эти сосиски отваривать не надо, так как оне продаются готовыми, а при отваривании становятся только жесткими.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.

1 ½ ф грудины
1 ½ ф подбедерка
12-15 глуб тар воды
2 луковицы
10-12 зерен душ перцу
6-8 шт свеклы
½ маленьк кочня капуст
6-8 шт томатов
1 ½ ф ветчины,  6 сосисок
1/3  – ½ стак муки
½ - 1 стак сметаны
2 лавровых листа
Уксусу
Брезу или сала для тушения свеклы.
Этот борщ приготовляется также, как и борщ обыкновенный, только в него кладут капусту, которую шинкуют как свеклу, отшпаривают кипятком и тушат со свеклой, когда эта последняя будет наполовину готова. Этот борщ делается несладкий; незадолго до подачи в него кладут нарезанные ломтиками  и очищенные от зернышек, свежие, или за неимением их, соленые томаты. Во всем остальном он совершенно сходен с обыкновенным борщом, только его можно подать и без сосисок, а ветчину, при неимении ея, заменить свежей свининой. Его посыпают зеленью. К нему подаются ватрушки, а также крутая разсыпчатая гречневая каша, или гренки из нея, или крупеник.

БОРЩ ГРИБНОЙ (ПОСТНЫЙ).

1/8 ф сушен бел грибов
8-10 глуб тар воды
6-8 шт свеклы
1 больш луковицу
Сахару
Уксусу
1 стол лож масла
2 стол лож муки
Соли
Перцу
Лавроваго листу.
Залить холодной водой свеклу, неочищая ее от кожицы и корешков, сварить ее в открытой посуде на сильном огне. Между тем приготовить грибной навар, процедить его, подбить поджареной на масле мукой, покипятить, положить в него отвареную и мелко шинкованную свеклу, вынутые из него шинкованные белые грибы, зарумяненный на масле лук, соли, перцу, лавроваго листу, хорошенько покипятить, прибавить по вкусу уксусу и сахару и снова вскипятить. Подавая, можно борщ посыпать зеленью. Его можно сделать без сахару и прибавить в него отшпаренной шинкованной свежей капусты, а также шинкованных отваренных кореньев.



1907г. ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ

БОРЩ МЛОРОССИЙСКИЙ
Взять кострец или средину грудинки по ½ ф. на человека. Бульон ставится как на пюре, без кореньев и лука.
Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы, 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить ¼ ф. кислой капусты, 1 ½ стак  жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.
Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол  ложку уксусу или лимон соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.
В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.
Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить ¼ фун копченой свиной грудинки, 1\2 ф сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).
Перед отпуском прибавить ½ ф сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную грудину, сосиски и влить заготовленный свекольный сок.

БОРЩ СО СНЯТКАМИ
1/8 ф белых сушеных грибов, ½ ф снятков, 3-4 шт свеклы, ½ шт моркови, ½ шт петрушки, 2 луковицы, ½ ф свежей капусты, 2 ложки томатов пюре, 3 ложки постнаго масла, 1 л муки, 2-3 лавроваго листа, 5-7 зерен перцу, соли по вкусу.
Из белых грибов сварить бульон с солью. Лук, морковь, петрушку, свеклу и капусту нашинковать. Сначала лук спасеровать с 2-мя ложками масла подсолнечнаго или горчичнаго, туда же положить свеклу, морковь и петрушку, еще раз хорошенько тушить, иногда мешая; когда коренья почти готовы, всыпать муку, размешать, прибавить томатов, разбавить грибным бульоном, положить лавровый лист; перец, капусту, 3-4 мягких, нашинкованных гриба, варить около часа. Снятки промыть, осушить от воды, посолить, посыпать перцем,  обвалять их в муке, поджарить в 1 ложке масла; когда борщ готов, опустить их в суп, дать несколько раз вскипеть.


1907г. «112 ОБЕДОВ».

БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.

Приготовить хороший бульон следующим образом; изрезать три фунта говядины на небольшия куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько кипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и ложку муки, и дать вскипеть раза два.

МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.

Для малороссийскаго вкуснаго борща нужно взять половину гуся, а на небольшую семью будет достаточно и четверти, небольшой кусок говядины и один фунт ветчины, положить в кастрюлю, налить водою и поставить вариться. Когда мясо достаточно уварится, то опустить полкочна капусты и заквашенной свеклы, одну луковицу и снова поставить вариться. К такому борщу непременно требуется следующая приправа: на четверть фунта свинаго сала положить горсть проса и толочь в ступе, пока сделается просо как мука, опустить эту приправу незадолго до обеда. За неимением гуся можно обойтись и без него, только тогда сследует увеличить пропорцию ветчины, но необходимо делать приправу из проса на сале, иначе борщ не будет иметь надлежащаго вкуса.

БОРЩ (ПОСТНЫЙ).

Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить вариться; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибавить белаго хлеба, который прежде надо размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичнаго или другого какого масла, немного муки, перцу и – хорошенько смешать. Приготовить шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и, завернув в них приготовленный фарш, опустить в суп.



1908г. Е.ПЕТРОЖИЦКАЯ «320 испытанных рецептов домашней кухни»

БОРЩ КРАСНЫЙ.
Когда с бульона снята пена, опускают в него ½ - 1 тонко-нарезанный бурак, 1 фунт свежей нашинкованной капусты и ½ - 1 нарезанную луковицу. Пока все это кипит на медленном огне, отварить 4-5 свежих помидор, протереть на сито, влить в бульон, положить 2-3 штуки нарезаннаго картофеля, прибавить рубленной зелени сельдерея, петрушки и укропа, а если есть, нарезать сюда же ½ свежаго кабачка.
Кто любит, заправляет борщ мукою, т.е в ¼ ложке разогретаго масла или смальца подрумянивают ½ ложку муки и, разбавив  бульоном из борща, вливают в кастрюлю с борщем и еще дают закипеть. К борщу подают сметану.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ.
Изрубить помельче  ½ фун щавеля и листья с 1 пучка шпината. Последний перед этим отпускается на 1-2 минуты в соленый кипяток. После этого положить  в кастрюлю ½ ложки масла, нагреть докрасна, бросить щепотку муки, подрумянить немного, затем положить туда же 1 нарезанную морковь, ½ луковицы и всю изрубленную зелень. Когда сок, выпущенный зеленью, выкипит, вливают бульон, прибавляют соль, перец по вкусу и, если покажется не довольно кислым, можно прибавить лимонной кислоты.
К борщу подают крутыя яйца и сметану.
За неимением щавеля, кладут 2 пучка шпината и больше лимонной кислоты. Кто желает можно прибавить 2 шт нарезаннаго картофеля или немного рису.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

Сварить мясной бульон, прибавить, кто хочет, немного ветчины или 2-3 ломтика соленаго, копченаго свиного сала. Испечь 2-3 бурака, очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном или свекольным, отдельно отваренным разсолом, который, впрочем, можно заменить помидорным соком. Затем влить 1-2 стакана сметаны, подогреть до горячаго состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял свой цвет, прибавить соль, перец по вкусу, рубленой зеленой петрушки, укропу и нарезать сюда же 1 отваренную в бульоне морковь.
Подавать борщ с мелко нарезанной, отваренной ветчиной, с ушками, сосиськами или с жаренной кашей из гречневых круп.
Густую, хорошо разваренную гречневую кашу выкладывают на блюдо, размазывают гладко; когда остынет, режут ломтиками, поджаривают с обеих сторон в хорошо разогретом коровьем масле.
Крупу для такой каши следует брать не жареную.

ПОСТНЫЙ БОРЩ.
Отварить в воде 2 горсти белой фасоли и 4-5 белых сухих гриба, затем стушить под крышкой в 2-х ложках  сусальнаго или какого-либо другого масла, тонко нарезанный бурак и луковицу, а когда бурак уже станет мягким, положить суда-же 1\2 фунта нашинкованной свежей или квашенной капусты и залить водой в которой отваривалась фасоль и грибы. Грибы же нарезают тонко и тоже опускают сюда вместе с фасолью и рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Затем, прибавив соли и перцу по вкусу, заправляют борщ мукой, т.е подрумянивают ½ ложки муки в ложке постнаго масла, разбавляют заранее отваренными, протертыми на сито помидорами (1/2 стак.),  вливают в кастрюлю с борщем и дают еще немного покипеть. За неимением помидор, муку можно развести прокипяченным суравцем (1-2 стак.). Кто любит вместо капусты можно положить изрубленные свежие бураковые листья.





1909г. АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА П.П.


МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ, КАК ЕГО ПРИНЯТО ПРИГОТОВЛЯТЬ В ПЕТЕРБУРГЕ.
Мяса – 1кг
Кореньев – 250 гр
Свеклы – 500гр
Капусты свежей -250г
Муки – 2 ст ложки
Масла столового -100гр
Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Воды  - 8-10 глубоких тарелок
Помидоров – 5 или 10шт или 100 гр томату-пюре
Ветчины косточку – 200гр
Шпеку свиного – 100гр
Сметаны – 150гр или 5 ст ложек
Правила приготовления.  Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к небу свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой) , прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и , когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 1 ½  часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиненную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За ½ часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.
Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется как: натерев на терке очищенную  от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15-20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
За полчасса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.
Объяснения и примечания.
Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть:
1)наварист, 2) жирен и 3) содержать хорошую порцию супового мяса.
Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.
Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.
Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую  ее копоть.  Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.
Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за ½ часа  до подачи к столу, иначе они не  успеют развариться и передать свой вкус борщу.  За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов консервы. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый вкус.
Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же , как и свежие помидоры, составляют необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.
Подкраска. Ввиду того, что свекла вариться в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.
Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.
Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.

МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ, КАК ЕГО ВАРЯТ В МАЛОРОССИИ.
Пропорция необходимых продуктов на 5 чел.
Гуся или утку – 1шт.
Мяса грудины – 600гр
Кореньев – 200 гр
Луку – 1 шт
Помидоров свежих – 15шт
Суровца – по вкусу
Свиной копченой грудинки – 250гр
Шпеку свиного – 200гр
Пшена – 3 ст ложки
Соли – по вкусу
Воды для бульона – 5 тарелок

Правила приготовления. Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу сыровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3-4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положит туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.
Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе «Маринование»). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3-4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.
Приготовление квашеных бураков.  Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3-4 дня.
Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.


1909г. С. ДРАГОМИРОВА «В ПОМОЩЬ ХОЗЯЙКАМ РЕЦЕПТЫ РАЗНЫХ БЛЮД И ЗАГОТОВОК»

Примѣчаніе. Для хорошаго малороссійскаго борща необходимо имѣть бураковый квасъ и суровецъ—это основаніе хорошаго борща.
А) Бураковый квасъ для борща.
Очистить бураки, вымыть, нарѣзать кусками; положить вѣ кадушку въ перемѣжкѵ съ цѣльными бураками, налить холодной водой. Можно употреблять черезъ двѣ недѣли. Этотъ квасъ можетъ сохраняться всю зиму. Надо доливать сейчасъ, сколько выберутъ, обтирать кадку и снимать плѣсень, если она появится. На ведро воды 5 болылихъ бураковъ. Квасъ слѣдуетъ держать въ погребѣ.
Б) Суровецъ для борща.
Положить въ кадку сушеннаго чернаго хлѣба, заварить немного кипяткомъ, дать остыть, долить холодной водой, положить немного дрожжей, разведенныхъ въ теплой водѣ, оставить въ комнатѣ, пока забродитъ, потомъ поставить въ холодное мѣсто. Поступать, какъ съ бураковымъ квасомъ, сколько возьмутъ, столько надо долить. Сохраняется долго. Дрожжи лучше опускать въ чуть тепловатую воду. На ведро воды—6 фунтовъ сухарей.
№ 101. Малороссійскій борщъ
(Пропорція на 6 человѣкъ).
Взять три стакана бураковаго кваса, одинъ стаканъ суровца (смотри предъидущую страницу, лит.
А и Б) разбавить водой, чтобы всего было тарелокъ 10-11 , посолить. Положить 2 фунта мяса, завязанную вымытую курицу, поставить варить, когда закипитъ, снять накипь. Варить, пока курица будетъ готова, вынуть ее, мясо, которое въ борщѣ, оставить. Положить въ варившійся квасъ три штуки большой шинкованной свеклы и одну цѣльную штуку для вкуса, прибавить мелко рѣзанныхъ кореньевъ: морковь, сельдерей, петрушки. Когда свекла хорошо сварится, положить 1 фунтъ баранины. За часъ до обѣда положить капусту (выбирать маленькіе кочаны), порѣзанную въ длину на 6—8 частей, немного рѣзаннаго картофеля. Взять ¼  фунта малороссійскаго сала,
нарѣзать мелкими кусочками, положить въ деревянный ковшъ (употребляемый въ Малороссіи для сала), пересыпать одной ложкой муки, прибавивъ въ сало мелко рѣзаннаго лука зеленаго, петрушки, укропа, толочь все вмѣстѣ деревяннымъ пестикомъ, пока сало сдѣлается совершенно зеленымъ и будетъ одна гладкая масса. Опустить въ борщъ, чтобы все прокипѣло и хорошо разошлось. Когда капуста и картофель будутъ мягкіе, прибавить двѣ ложки пюре томатъ, или 2 свѣжіе томата, ѵдаливъ воду и сѣмячки изъ нихъ, нарѣзать на кусочки и опустить въ борщъ. Положить въ суповую миску 1 желтокъ, ½  стакана сметаны, размѣшать, разбавить борщемъ, наливать остальной борщъ, постоянно мѣшая. Курицу.нарѣзать на порціи, опустить въ суповую чашку. Когда баранина готова, надо вынуть, разрѣзать на части, тоже положить въ борщъ. Баранину надо класть варить позже, она скоро разваривается (брать кусокъ отъ реберъ). К ъ борщу подаютъ крутыя яйца, ватрушки № 173, гренки изъ каши № 202, пирожки разные.
В ы д а т ь :
2 фунта мяса, 1 курицу, 1 фунтъ баранины, 3 стакана бураковаго квасу, 1 стаканъ суровцу, 4 свеклы, морковь, сельдерей, петрушку, лукъ, укропъ, картофель, 1 кочанъ капусты,  1/4 фунта малороссійскаго сала, 1 ложку муки, 2 томата, 1 желтокъ, и ½ стакана сметаны.

№ 102. Постный борщъ малороссійскій. Взять бураковаго квасу и суровцу (смотр, лит. А и Б предъидущую стран.) развести водой по вкусу, чтобы не былъ киселъ (смотр. № 101),  посолить, положить бѣлыхъ сухихъ грибовъ, наканунѣ намоченныхъ въ водѣ, около 1/3 фунта. Когда грибы сварятся, вынуть ихъ, положить штуки три бураковъ, или свеклы крупной, мелко рѣзанной и одну цѣльную свеклу, коренья: 1 петрушку, 1 морковь, 1 сельдерей. Когда свекла уварится, положить капусты, нарѣзанной кусочками въ длину, картофель, грибы, которые варились, нашинковать ихъ длинными ломтиками, немного маслинъ. Въ маленькой кастрюлькѣ распустить ложки 1 ½  масла коноплянаго, подсолнечнаго, горчичнаго или прованскаго (кто какое любитъ), подложить 1 ½  ложки муки, двѣ луковицы мелко рѣзанныя, прожарить ихъ до желтаго цвѣта, прибавить 3 ложки пюре томатъ, развести борщемъ, опустить все вмѣстѣ въ борщъ. вскипятить. Подаются зажаренные караси отдѣльно, или въ борщѣ. Очищенные караси обвалять въ мукѣ, посолить, поджарить сухо, нарѣзать кусками, опустить въ борщъ.
Выдать:
Бураковый квасъ, суровецъ (прим. А и Б), ½ фунта бѣлыхъ сухихъ грибовъ, 4 бурака, коренья по 1 штукѣ, 2 луковицы, капусты небольшіе кочаны 2—3, картофеля штукъ 4—5, маслинъ штукъ 12, 1 ½  столовыхъ ложки коноплянаго масла, горчичнаго, подсолнечнаго, или прованскаго,  1 ½  столовой ложки муки, 3 столовыхъ ложки пюре томатъ, 3 фунта карасей.
П р и м і ч а н і е . Надо класть 2 трети бураковаго квасу, 1 треть суровца, остальное вода. Если квасъ киселъ, взять его меньше, больше воды, всего 16 стакановъ.


№ 103. Борщъ малороссійскій съ лебедою. Поставить варить 3 стакана бураковаго квасу, одинъ стаканъ суровцу, долить водой, чтобы было 16  стакановъ, если окажется, что квасъ киселъ, долить водой, уменьшивъ квасъ, немного посолить, положить 2 фунта мяса, курицу, 1  фунтъ баранины. Какъ закипитъ, 'снять пѣну; вынуть курицу, когда будетъ готова, и баранину также. Нарѣзать мелко 3 штуки бураковъ и кореньевъ по 1 штукѣ: морковь, сельдерей, петрушку, опустить одновременно съ мясомъ въ борщъ. Вымыть 2 фунта лободы, или лебеды (одно и тоже), мелко нарубить, положить въ чашку съ водой, перемѣнять воду, вынуть, выжать черезъ чистую бульонную салфетку, когда стечетъ вода, опустить въ борщъ, положить картофелй штукъ 5, рѣзаннаго на мелкія части, нарѣзать мелко зеленый укропъ, петрушку, сало малороссійское ¼  фунта; пересыпать одной ложкой муки, толочь въ ковшѣ, какъ сказано въ № 101, пока сало сдѣлается совершенно зеленымъ, опустить въ борщъ. Дать хорошо прокипѣть нѣсколько разъ, опустить рѣзанную баранину и курицу, положить въ суповую миску желтокъ, развести ½ стаканомъ сметаны, долить борщемъ, наливать мѣшая. Подать 6 яицъ, сварить въ крутую, очистить, подать .отдѣльно на тарелкѣ, на салфеткѣ къ борщу, кто любитъ, или одни желтки опустить въ борщъ.
Выдать:
, 2 фунта мяса отъ бедра, 1  фунтъ баранины отъ реберъ, 1 курицу, з бурака, коренья: петрушку, сельдерей, морковь, лукъ, укропъ, 2 фунта лободы, зелень петрушки 1  пучекъ, ¼ фунта сала.

П р и м ѣ ч а н і е . В ъ Малороссіи распространена культивированная лобода в  огородахъ, свѣтло-зеленая, очень
н у ж н а я , она много лучше дикой.


№ 104. Польскіи борщъ. Сварить бульонъ № 113. Взять 10  штукъ чернокрасной свеклы, мелко искрошить, опустить въ воду пополамъ съ ѵксусомъ. Положить въ кастрюлю 2 ложки масла, мелко изрѣзанныя коренья: 2 луковицы,- сельдерей, порей, петрушки, морковь, припустить на плитѣ, пересыпать 1 ½  ложками муки, вынуть изъ воды рѣзанную свеклу, дать стечь водѣ, положить, гдѣ всѣ коренья, смѣшать, долить бульономъ, чтобы только было покрыто, варить до мягкости, часто мѣшая. Когда упрѣетъ, дожить бульономъ, положить куски мяса, доварить. Передъ отпускомъ натереть на теркѣ 2 штуки свеклы, положить въ чистую тряпочку, выжать сокъ, опустить въ борщъ, по вкусу снабдить перцомъ, солью, лавровымъ листомъ, прибавить уксуса по вкусу (провареннаго), слегка прокипятить, подать. Можно опустить рѣзанныхъ сосисекъ: положить ихъ въ соленую. воду, дать вскипѣть 5 минутъ. Сметану подать отдѣльно.


Выдать:
На бульонъ (смотри № 113), кореньевъ по 1  штукѣ, 10 штукЪ свеклы, уксусу 1  стаканъ, перцу, ½ фунта сосисекъ, i1/2 фунта сметаны.
Примѣчаніе. Подаютъ къ этому борщу пюре изъ картофеля. Пюре: отварить 6 штукъ крупнаго картофеля или на пару, или въ кастрюлѣ, чтобъ только его покрыла вода, протереть черезъ сито, прибавить чуть соли, 1  столовую ложку сливочнаго масла, хорошо все растереть, выложить въ сотейникъ, обравнять, сверху смазать слегка масломъ и чуть посыпать сухарями, запечь въ сотейникѣ въ духовой печкѣ. Вынуть. Распустить ¼ фунта мелко рѣзаннаго малороссійскаго  сала со шкурочкой, вылить на картофель, подать.
В ы д а т ь :
6 штукъ картофеля,  1 ложку масла,  ¼ фунта сала.

№ 105. Борщекъ. Сварить хорошій бульонъ, какъ сказано въ № 113. Поджарить на маслѣ (2 ложки) кореньевъ по 1  щтукѣ и 2 свеклы, мелко рѣзанныхъ, когда будутъ мягки, положить въ бульонъ, прибавить ложку уксуса и поставить кипѣть на легкомт. огнѣ; передъ отпускомъ натереть сырую свеклу, положить въ борщекъ, дать вскипѣть, потомъ ироцѣдить чрезъ салфетку, прибавить толченаго перца или кайена, соли и слегка проварить. Одну большую свеклу отварить, нарѣзать мелко. Сдѣлать кнель изъ курицы, положить кнель на ложку, въ средину свеклу мелко рѣзанную, закрыть кнелью, отварить въ соленомъ кипяткѣ, дать хорошо стечь водѣ, опустить въ супъ. Кнель: филе курицы порубить, потолочь въ ступкѣ, посолить ' и протереть черезъ сито, выбить до бѣла, прибавляя по немногу сливокъ и одинъ бѣлокъ. Взять, какъ уже сказано, кнель на десертную ложку, положить свеклу, закрыть кнелью и сдѣлать сколько надо штукъ, сварить въ кипяткѣ, вынуть и опустить въ супъ.
В ы д а т ь :
На бульонъ: 4 фунта мяса отъ бедра, кореньевъ по 1 штукѣ.
На борщекъ кореньевъ по 1 штукѣ, 3 свеклы, перецъ, лавровый лист, 2 ложки масла, уксуса 1 ложка или две, если не крепкий.  На кнель: филе курицы, 1 белок, ½ стакана сливок.
Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, борщ, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment