bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

БОРЩ. Ч.6 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ПОСЛЕ ПУБЛИКАЦИИ 5 ЧАСТЕЙ СОДЕРЖАЩИХ 180 РЕЦЕПТОВ.СМ ПРЕДЫДУЩИЕ ЧАСТИ.

В этой части О ПРОИСХОЖДЕНИИ БОРЩА ИЛИ  "РАБИНОВИЧ НАПЕЛ" :)). В смысле М.Г Рабинович, а так же А.В Арциховский).
И совсем немного, в самом конце, моих субъективных рассуждений :). Под катом...


О происхождении борща. Сложно сказать абсолютно точно. Но в таких случаях есть у меня привычка обращаться к двум непререкаемым авторитетам в области истории и археологии. Это А.В Арциховский и М.Г Рабинович, на труды которых опирались и Н.И Ковалев и В.В Похлебкин (но выводы которых считаю вторичными по сравнению с А.В Арциховским и М.Г Рабиновичем). Итак.

М.Г РАБИНОВИЧ  (Михаил Григорьевич Рабинович (9 (22) мая 1916, г. Екатеринбург — 4 февраля 2000, г. Пало-Алто, Калифорния, США) — известный советский историк, археолог и этнограф, москвовед. Первый руководитель Московской археологической экспедиции (1946—1951). Доктор исторических наук (1963)). Лауреат Государственной премии Российской Федерации (1992, за цикл монографий «Традиционная культура русского народа в XVII — начале XX вв.»).

«Очерки материальной культуры русского феодального города».
Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае, ИСТОЧНИКИ КОНЦА XVI В. ЗНАЮТ ТАКОЕ СЛОВОУПОТРЕБЛЕНИЕ : ШТИ (ПРОСТО), ШТИ КАПУСТНЫ, ШТИ БОРЩОВЫ, ШТИ РЕПЯНЫ (ДАИ, т. 1, № 135). УПОМИНАНИЯ ЭТИ ОТНОСЯТСЯ к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, Т.Е К ЦЕНТРАЛЬНОЙ И СЕВЕРНОЙ РУСИ; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, ПОСКОЛЬКУ В  XVI В. БОРЩ НАСТОЙЧИВО РЕКОМЕНДУЕТ ДОМОСТРОЙ – МОСКОВСКИЙ ИСТОЧНИК, ВОЗМОЖНО НОВГОРОДСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. (М.Г Рабинович).




А.В АРЦИХОВСКИЙ Арте́мий Влади́мирович Арцихо́вский (13 (26) декабря 1902, Санкт-Петербург17 февраля 1978, Москва) — советский археолог-славист и историк. Доктор исторических наук (1940), член-корреспондент АН СССР (1960). Профессор МИФЛИ, с 1939 года заведующий кафедрой археологии МГУ. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции (1932—1962). Основной круг научных интересов — славяно-русская археология, новгородские и московские древности. Известен как первооткрыватель, первый издатель и комментатор берестяных грамот[1].

"О репе и капусте, а также об огородах, кочанах и копнах капусты упоминают новгородские писцовые книги. Термин "капуста" встречается в составе топонимов и собственных имен и в Северо-Восточной Руси (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 619, 627.). Деревни с названиями "Репищо", "Репкино" известны в Дмитровском, Звенигородском, Московском уездах (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 392, 649; т. III, № 53а, 67. См. еще Г. Е. Кочин. Сельское хозяйство.., стр. 88, 223.).
В Троицком обиходнике в качестве "еды обычной" названы "капустники" (Троицкий обиходник, стр. 17.), там же неоднократно упоминаются "шти" (Троицкий обиходник, стр. 17, 20.). Прозвище "Шти" встречено и в актах (АФЗХ, ч. I, № 47.). Ведра "капусты соленые" входили в число продуктов, предоставлявшихся послам (Сб. РИО, т. 35, № 84.)".
(А.В Арциховский).


УПОМНИНАНИЯ БОРЩА У АРЦИХОВСКОГО НЕ ОБНАРУЖЕНО. У РАБИНОВИЧА - ШТИ БОРЩОВЫ.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ: БОРЩ  -  ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ ЩЕЙ (ШТЕЙ).


ТЕПЕРЬ О РЕЦЕПТАХ, КОТОРЫЕ БЫЛИ ОПУБЛИКОВАНЫ В 5 ПРЕДЫДУЩИХ ПОСТАХ И НА ЧТО ХОЧЕТСЯ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ.

Еще раз хочу напомнить что нетрудно дифференцировать борщи на «обычные», «малороссийские», «украинские» и подсчитать каких больше, каких меньше и чем они отличаются… это дело техники.

Обращает внимание на себя  количество рецептов борща содержащих сосиски.

Очень интересна группа борщей из сельдерея (количество сельдерея очень солидное, это не 2-3 веточки..
Интригующая группа рыбных борщей, особенно с обжаренными карасями.


ОСОБО ХОЧЕТСЯ ОТМЕТИТЬ, ЧТО БУЛЬОН ДЛЯ  БОРЩА, КАК И ДЛЯ ЩЕЙ , ГОТОВИЛИ ИЗ ХОРОШИХ, МОЖНО СКАЗАТЬ ПРАВИЛЬНЫХ ОТРУБОВ МЯСА, ИЗ ПТИЦЫ, ВЕТЧИНЫ… И НИ ОДНОГО СЛУЧАЯ, ЧТОБЫ БОРЩ ПРИГОТОВИЛИ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КАКИХ-ТО СВИНЫХ ШКУР ИЛИ ЧЕГО-ЛИБО ПОДОБНОГО. (Это замечание так выделено потому что спотыкаясь иногда о рецепты щей на свиных шкурах меня оторопь берет. Можно приготовить замечательный, просто великолепный бульон для борща или щей  из , например, щековины, говяжей или свиной, но никогда из свиных шкур. Уж лучше постный, овощной вариант, но не шкуры.  Это мое личное замечание на котором я настаиваю и считаю это замечание объективным).


ВО МНОГИХ РЕЦЕПТАХ БОРЩА НЕ УПОМИНАЕТСЯ  КАРТОФЕЛЬ.


В КАЧЕСТВЕ ПРИВНЕСЕНИЯ КИСЛОТЫ В РЕЦЕПТАХ  КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ, СУРОВЕЦ, ОБЫЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ (не сухарный  на сухарях, а именно  на муке наз «хлебный») УКСУС. (Уксус в те времена был не наш современный магазинный, а часто хороший домашний уксус).


ТЕПЕРЬ ЧИСТО СУБЪЕКТИВНОЕ, ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ, НЕ ПРЕТЕНДУЮЩЕЕ НА ИСТИНУ В ПОСЛЕДНЕЙ ИНСТАНЦИИ О РЕЦЕПТАХ (можно внимания не обращать))).

Мне лично всегда нравились ясные и внятные вкусы. Ознакомившись с рецептами можно заметить, что очень большое количество рецептов борща  не упоминают капусту. Так вот мне ближе рецепты борща в которых упоминается только свекла и при этом отсутствует капуста.

Один из таких рецептов «Борщ Петербургский». Готовила  этот борщ. Бульон был на говядине, насыщенный.  В борще только свекла (отваренная «в мундире», затем нарезанная соломкой) и мясо, отварное и разобранное (нарезанное) на кусочки. Прежде чем в готовый бульон добавить подготовленную свеклу, в бульон ввела квас, который специально приготовила.  Очень внятный, интересный вкус. Только свеклу видимо, все же  лучше запекать (тоже «в мундире»).

А также я не считаю картофель необходимым и нужным ингредиентом как борще, так и щах. Это позднее введение, которое сделало многие блюда сытнее и тяжелее (войны и голод часто вносят изменения в нац кухни..).
Уксус в борще не грех. Только нужен хороший покупной  или домашний.

Очень интересный борщ рыбный из карасей, на бульоне из карасей и в конце обжаренные караси выкладываются в кастрюлю и заливаются борщом (борщ был и со свеклой, и с капустой, и с томатн пастой, только на бульоне из карасей). Все замечательно было. Но кости) и выкладывать карасиков в тарелки пришлось шумовкой.  Это была эпопея)).

Одно замечание по всем рецептам.  Свеклу (и сырую, и отварную) лучше выкладывать в бульон, который уже содержит квас, уксус. Т.е сперва в готовый бульон влить квас ,  уксус, или помидоры  и только затем помещать туда свеклу.

Конечно в борщ лучше добавлять свежие помидоры. Но за неимением, лично я добавляю и томатный соус (домашний), и хорошую покупную томатную пасту (плохая томатная паста или соус могут изуродовать вкус борща – это из личного опыта, плавали-знаем)).

Хочется сказать еще и о квасе.  Если готовить квас специально для борща и держать его, то лучше готовить свекольный квас.

Кажется ничего не забыла. Если что, то добавлю. Но кажется всЁ J.
Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, борщ, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments