bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

РУССКИЙ БОРЩ. МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ. И ОБ УКРАИНСКОМ БОРЩЕ КАК О ВАРИАНТЕ БОРЩА..всего лишь.

+ ссылки на коллекцию рецептов борща из дореволюционных изданий о русской кухне.

СРЕДИ РАЗНОВИДНОСТЕЙ БОРЩА, РЕЦЕПТОВ КОЕГО СОХРАНИЛОСЬ В ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЯХ О РУССКОЙ КУХНЕ ЕСТЬ И ТАКИЕ КАК "МАЛОРОССИЙСКИЙ", "ХОХЛАЦКИЙ" И "УКРАИНСКИЙ".

Т.е УКРАИНСКИЙ БОРЩ - ВСЕГО ЛИШЬ ОДИН ИЗ ВАРИАНТОВ БОРЩА СРЕДИ МНОЖЕСТВА ДРУГИХ БОРЩЕЙ, СРЕДИ КОТОРЫХ ПОДАВЛЯЮЩЕЕ БОЛЬШИНСТВО ЭТО РЕЦЕПТЫ ИМЕННО РУССКОГО БОРЩА.

Если сделать выборку из собранных у меня 164 рецептов

....
(на самом деле сохранилось в дореволюционных изданиях о РУССКОЙ КУХНЕ около 200, но я все еще не успела обработать)). То из
164рецептов:

"БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ" встречается - 38 раз;

"БОРЩ УКРАИНСКИЙ" - 2 раза;

"ПОДОЛЬСКИЙ БОРЩ" - 2 раза

"БОРЩ ХОХЛАЦКИЙ" - 1 раз.

(небольшое число рецептов принадлежит борщу литовскому и польскому).

Это на фоне великолепных интересных русских борщей с жареными карасями, осетриной, головизной только из свеклы или только из лука... по городам "ПЕТЕРБУРГСКИЙ", "СМОЛЕНСКИЙ", "ЯЛТИНСКИЙ" и т.д и т.д...

А ТЕПЕРЬ ЕЩЕ РАЗ ПОВТОРЮ ИЗ СВОЕЙ ЖЕ ПУБЛИКАЦИИ (серия публикаций из 6 частей с дореволюционными рецептами борща на которые ниже ссылка).

О ПРОИСХОЖДЕНИИ БОРЩА ИЛИ "РАБИНОВИЧ НАПЕЛ" ). В смысле М.Г Рабинович, а так же А.В Арциховский).
И совсем немного, в самом конце, моих субъективных рассуждений . Под катом...

О происхождении борща. Сложно сказать абсолютно точно. Но в таких случаях есть у меня привычка обращаться к двум непререкаемым авторитетам в области истории и археологии. Это А.В Арциховский и М.Г Рабинович, на труды которых опирались и Н.И Ковалев и В.В Похлебкин (но выводы которых считаю вторичными по сравнению с А.В Арциховским и М.Г Рабиновичем). Итак.

М.Г РАБИНОВИЧ (Михаил Григорьевич Рабинович (9 (22) мая 1916, г. Екатеринбург — 4 февраля 2000, г. Пало-Алто, Калифорния, США) — известный советский историк, археолог и этнограф, москвовед. Первый руководитель Московской археологической экспедиции (1946—1951). Доктор исторических наук (1963)). Лауреат Государственной премии Российской Федерации (1992, за цикл монографий «Традиционная культура русского народа в XVII — начале XX вв.»).

«Очерки материальной культуры русского феодального города».
Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае,
ИСТОЧНИКИ КОНЦА XVI В. ЗНАЮТ ТАКОЕ СЛОВОУПОТРЕБЛЕНИЕ : ШТИ (ПРОСТО), ШТИ КАПУСТНЫ, ШТИ БОРЩОВЫ, ШТИ РЕПЯНЫ (ДАИ, т. 1, № 135). УПОМИНАНИЯ ЭТИ ОТНОСЯТСЯ к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, Т.Е К ЦЕНТРАЛЬНОЙ И СЕВЕРНОЙ РУСИ; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, ПОСКОЛЬКУ В XVI В. БОРЩ НАСТОЙЧИВО РЕКОМЕНДУЕТ ДОМОСТРОЙ – МОСКОВСКИЙ ИСТОЧНИК, ВОЗМОЖНО НОВГОРОДСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. (М.Г Рабинович).

А.В АРЦИХОВСКИЙ Арте́мий Влади́мирович Арцихо́вский (13 (26) декабря 1902, Санкт-Петербург — 17 февраля 1978, Москва) — советский археолог-славист и историк. Доктор исторических наук (1940), член-корреспондент АН СССР (1960). Профессор МИФЛИ, с 1939 года заведующий кафедрой археологии МГУ. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции (1932—1962). Основной круг научных интересов — славяно-русская археология, новгородские и московские древности. Известен как первооткрыватель, первый издатель и комментатор берестяных грамот[1].

"О репе и капусте, а также об огородах, кочанах и копнах капусты упоминают новгородские писцовые книги. Термин "капуста" встречается в составе топонимов и собственных имен и в Северо-Восточной Руси (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 619, 627.). Деревни с названиями "Репищо", "Репкино" известны в Дмитровском, Звенигородском, Московском уездах (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 392, 649; т. III, № 53а, 67. См. еще Г. Е. Кочин. Сельское хозяйство.., стр. 88, 223.).
В Троицком обиходнике в качестве "еды обычной" названы "капустники" (Троицкий обиходник, стр. 17.), там же неоднократно упоминаются "шти" (Троицкий обиходник, стр. 17, 20.). Прозвище "Шти" встречено и в актах (АФЗХ, ч. I, № 47.). Ведра "капусты соленые" входили в число продуктов, предоставлявшихся послам (Сб. РИО, т. 35, № 84.)".
(А.В Арциховский).

УПОМНИНАНИЯ БОРЩА У АРЦИХОВСКОГО НЕ ОБНАРУЖЕНО. У РАБИНОВИЧА - ШТИ БОРЩОВЫ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: БОРЩ - ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ ЩЕЙ (ШТЕЙ).

Есть еще мнение, что борщ от щей из борщевика и не могу не упомянуть, хотя больше доверяю маститым, признанным и настоящим историкам таким как Рабинович и Арциховский.

Ссылки на коллекцию дореволюционных рецептов борща.

ЧАСТЬ 1 https://bufetum.livejournal.com/121405.html

ЧАСТЬ 2 https://bufetum.livejournal.com/121611.html

ЧАСТЬ 3 https://bufetum.livejournal.com/122051.html

ЧАСТЬ 4 https://bufetum.livejournal.com/122163.html

ЧАСТЬ 5 https://bufetum.livejournal.com/122600.html

ЧАСТЬ 6 https://bufetum.livejournal.com/122689.html


PS А это рецепт из книги Н.Маркевич "Обычаи, поверья,кухня и напитки малороссиян " 1860г. "Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипитъ, его солют и потом опять кладут сало с луком, а, при подаче, кладут сметану. – Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло с поджареным луком".

Оставляйте свои варианты борща в комментах.
Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, борщ, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments