?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сыр ПАНИР

Рецепт под катом..

 

Сыр Панир:
Молоко цельное – 4 литра подогреть до состояния «рука даже не ощущает горячего» – 25-30 С )
Кастрюлю в которой варится панир убрать с плиты .

Влить сок из 2-х лимонов (сочных и крупных, лучше из трех для надежности , но хватает и двух обычно) и взбивать молоко с лимонным соком венчиком минуты 2. Вводить лимонный сок лучше поэтапно, малыми порциями и взбивать венчиком. Главное не спешить в этой части).

Кастрюлю с молоком и соком лимонов оставить в покое (не на плите) на 30 минут .
Вернуть на плиту и нагревать, помешивая деревянной веселкой, не доводя до кипения (80-85С).
Когда сыворотка отделится – слить через мелкое сито или друшлаг предварительно выстланный марлей в два слоя. Засыпать в сыр 2 ч.л соли и перемешать деревянной веселкой.
Далее надо подвесить марлю с сыром и дать стечь жидкости в течении хотя бы 6 часов.
Затем сыр в марле вернуть в сито или форму для сыра и положить гнет на 6 часов, но до этого редко доходит , сыр «уходит» не дождавшись гнета )).
Все.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
lenkazhestyanka
Jun. 27th, 2011 05:40 pm (UTC)
Ууурааа, я вижу фотки!!!))) И панир такой превосходный, такой красивый! Катя Lyukum его еще как-то мариновала.
bufetum
Jun. 27th, 2011 05:44 pm (UTC)
Слава Богу и фото видны у тебя и у нас грузится стало)). Маринованный сыр делаем - это суперовский и завтрак и закуска и что угодно. Видели мы и Катин сыр тоже - отлиный рецепт, только свой сыр как правило до маринада не доходит))) налево сворачивает)
lenkazhestyanka
Jun. 27th, 2011 06:00 pm (UTC)
))))
2007april
Jun. 27th, 2011 08:25 pm (UTC)
Ухтышко ) Я вот тыщу раз про этот панир слышала, но ни разу не пробовала. Это точно не творог?
bufetum
Jun. 27th, 2011 08:34 pm (UTC)
Боже упаси!)) Как можно.. Это панир и делать можно и на уксусе, но мы на лимонном соке (в Индии его так делают). Он конечно не такой "резиновый" как сулугуни или адыгейский, но нам очень и очень подошел). Сделаем и сулгуни (честно говоря мы тушуемся выкладывать сулгуни - потому как закваска ацидин-пепсин, а последние два года достать заводской фермент не представляется возможным. Но если нужно мы сварим и сулугуни и выложим))(Что б жж только не глюкнуло))
2007april
Jun. 28th, 2011 06:18 am (UTC)
А и выкладывайте :)
А чем плох ацидин-пепсин? Я когда-то собиалась именно с ним делать сыры. Сейчас у меня ренет (ритин) лежит, ждет, когда решусь. Катя lyukum прислала, спасибо ей.
bufetum
Jun. 28th, 2011 09:35 am (UTC)
Да ничем он не плох. Но кулинары могут и закидать тухлыми помидорами)). Конечноо ферменты которые брали с небольшого сырзавода были лучше - процесс сквашивания шел как полет на ракете. Но вот попадалось когда мы читали отзывы в сообществах хлесткие типа -это лекарство. Это фермент прежде всего, да доказывать не хочется . У нас две провизорши знакомые очень близко)- так вот они говорят что все кто торгует сыром на рынке у них берут и пепсин и кальций это мы знаем абсолютно точно и такая же картина на всех рынках. А Вам теперь с ферментом сыр надо точно сделать - все же домашний он и есть домашний , да еще и на ферменте )
2007april
Jun. 28th, 2011 11:18 am (UTC)
Да, надо ) Решусь когда-нибудь )))
bufetum
Jun. 28th, 2011 11:35 am (UTC)
Да что там решаться! - фермент же есть, он сделает свое . В каком то сообществе недавно одна девушка о сырах писала подробно - месяца два тому . Да вот не сохранили ссылку же! Там все виды панира и сулгуни и адыгейский. Хорошо отписано было.
2007april
Jun. 28th, 2011 01:08 pm (UTC)
))) Найдется )))
Моя цель - моцарелла, Катя для этого и присылала. Ну рикота ещё, как побочный продукт )
bufetum
Jun. 28th, 2011 01:13 pm (UTC)
Моцарелла - фактически технология сулгуни (если молока от черных буйволиц нет , то разница с сулгуни не велика), а рикотту никогда не делали, она же на "остаточном продукте" и вот это нас останавливает. Знаешь по какому принципу мы определяем ценность рецепта сыра? - нужны ли этому сыру слои марли и мелкосетчатое сито. Сулгуни, моцарелла - им марли фактически и не нужно, сгусток сыра хорошо формируется, а вот панир или этот фальшивый сыр который варят из молока-яиц-сметаны им требуется марля в два слоя, т.е сырный сгусток не формируется толком.
2007april
Jun. 28th, 2011 01:16 pm (UTC)
Ну где-то правильно, хотя у нас, у украинцев, всё сыр: и творог, и просто сыр.
Rasikh Atamanov
Nov. 22nd, 2015 06:40 am (UTC)
Совершенно случайно вышел на Ваш рецепт. Очень просто всё. Но меня интересует кое-какие вопросы в производстве, если, конечно, не сложно дать ответ.
Какова массовая доля жирности исходного молока и выход панира в граммах.
bufetum
Nov. 22nd, 2015 10:42 am (UTC)
Ответ конечно дать не сложно, но он этот ответ бедненький будет (панир давно не делали дома и не измеряли).
Сейчас сложно сказать, мы тогда не взвесили сыр (а зря). Но примерно могу сказать (доска эта еще жива) , тут не менее 300 гр.
Обычно из 5л не сепарированного молока, при использовании фермента (который используют на сырзаводах) получается 500г. Выход панира меньше.
Rasikh Atamanov
Nov. 27th, 2015 07:42 am (UTC)
Спасибо за ответ.
bufetum
Nov. 27th, 2015 08:12 am (UTC)
Ну что вы. Не за что. Да и не ответ это почти. Вы пройдитесь по тегу сыр, может вас заинтересует другой сыр.
Например вот эта серия постов "Загадка древнеруссккого сыра"

Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет молокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

или вот этот самый обычный сыр http://bufetum.livejournal.com/33489.html

Rasikh Atamanov
Dec. 1st, 2015 08:39 am (UTC)
Большое спасибо за ссылки. Надо будет что-то из этого выбрать и реализовать для себя.
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

bufetum
bufetum

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel