bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

ПШЕНИЧНОЕ МЯСО. СЕЙТАН. «РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК». Постное "мясо".

Растительный заменитель мяса. Блюдо Восточноазиатской кухни.
При  том что процесс приготовления сейтана очень увлекательный, интерес это «мясо» может представлять в первую очередь для постящихся и тех кто не ест мясо по своим соображениям. Под катом...

1

...
2

...
3

Подробно можно ознакомиться со статьей в википедии там достаточно лаконично и ясно.

Очень интересный продукт). Процесс затягивает точно так,  как и приготовление например сыра, хлеба,  тофу или горохового сыра)). Ниже описание процесса  приготовления, а в заключении «записки на полях» и замечания.

Сам рецепт очень несложный, а главное в процессе приготовления сейтана – это тщательно промыть тесто от крахмала, буквально вЫмыть крахмал из теста под проточной водой (можно просто отмывАть тесто в миске с водой , воду сливать, а мясо прополАскивать над дуршлагом  и так раз 12 если не больше,  до момента когда вода в тазу не станет прозрачной, а тесто полностью не освободится от крахмала содержащегося в нём).

Для теста:
Мука пшеничная в/с – 1кг
Вода холодная (комнатной температуры) – 450-500г (количество воды может быть и больше, что зависит от водопоглотительной способности муки…)

 Для отвара:
Специи, пряные травы  и т.д могут быть самые разные, а в данном случае приведены те, которые использовались в данном случае, а некоторые специи , которые часто обозначают как «традиционными» для сейтана,  были полностью исключены по причине чисто субъективной , о чем в заключении будет сказано)).

Расчет на 1л воды!
Соль – 1ст.л с небольшой горкой
Соевый соус – 50мл
Смесь перцев – по-вкусу
Лук сушеный в гранулах – 1ст.л
Всего отвара понадобиться 2 – 2,5л (зависит от формы кастрюли в которой будет вариться сейтан).
Надо сказать что набор специй может быть совершенно разный, т.е в состав специй можно включать паприку, звездочки аниса, кумин, тмин, гвоздику, асафетиду, кумин…  В отвар можно добавлять репчатый лук, имбирь, пряные травы.., но об этом пара ласковых слов в самом конце).

1.В миске (пластмассовом тазу) замесить тесто (БЕЗ СОЛИ). Оставить его на 15 минут, а затем снова обмять и скатать в шар.

2.Залить тесто холодной водой полностью и оставить на 30 минут.

3.Процесс вымывАния крахмала из теста. Тесто помещенное в воду следут выминать, вымешивать, вытягивать, складывать и промывать. Как только в тазу вода станет белой, мутной от крахмала, воду следует сливать и делать это лучше через дуршлаг. Затем прополоскать под проточной водой, отжать и процесс этот повторять снова и снова и так не менее 12 раз. Делать это следует до тех пор, пока вода в  тазу с тестом не станет прозрачной.
На каком-то этапе, после 3 или 4 перемены воды в тазу, тесто начнет распадаться. Это нормально. Только воду сливать через дуршлаг.
На фотографии показаны некоторые этапы промывки теста.
Чем лучше будет промыто тесто, тем лучше будет результат.

4.Когда тесто будет отмЫто, то в результате получится чистый растительный белок (глютен, клейковина), которую надо отжать и поместить в дуршлаг.

5.Сейтан можно варить одним большим куском, завернув в марлю и перевязав. Можно придать форму батона, колбаски или головки сыра.. Сильно укутывать в марлю сейтан не следует – он прибавит в объеме во время отваривания. Варить сейтан, если он сформован в один кусок следует 40-45минут.
Можно отжатый сейтан разделить на 3-4 части и просто отварить эти кусочки, не заворачивая в марлю. В таком случае варить 30 минут.
Когда сейтан будет почти готов он всплывет наверх.

6.В кастрюлю достаточного объема влить воду, добавить соль, соевый соус, все специи (кто использует ..очищенный и вымытый репчатый лук, пряные травы..) и довести до кипения. Поместить в кастрюлю сейтан и варить (время см. п.5) до готовности.

7.Готовый сейтан извлечь из кастрюли при помощи шумовки. Сейтан готов. Но пробовать его надо не ранее суток. Наиболее вкусный сейтан на 3-4 сутки.

8.Хранить сейтан следут в отваре в котором он варился в холодильнике. Для этого сейтан залить отфильтрованным отваром, остудить и отправить в холодильник. Хранится 1 неделю.

9.Сейтан можно есть холодным, нарезав его как на фото, можно нарезать кусочами и обжарить,  можно тушить с овощами (только тушится он быстро ибо уже готов, а потому овощи сперва потушить, уж затем добавлять сейтан и готовить минут 15 все вместе).

Будет вкусно если нарезанные кусочки на растительном масле обжарить)

Все.

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ И ЗАМЕЧАНИЯ.
Чисто субъективно. Паприка совершенно ужасна и, хотя ее принято добавлять в отвар сейтана (что многие авторы и делают), я после первого же опыта отказалась от этого.

Звездочки аниса или фенхель ну совершенно не стоит ибо аромат микстуры от кашля на выходе.

Не понравился свежий лук в отваре и травы. Как борщ чесслово. Никогда больше.Только лук в гранулах или асафетида.

АСАФЕТИДА – как жаль что ее у меня не было.

СОЕВЫЙ СОУС – ОЧЕНЬ ХОРОШ В ОТВАРЕ  и к сейтану сам соус хорош.

Солить отвар надо кардинально – сейтан имеет нейтральный вкус и излишек соли на пользу.

Некоторые знатоки и ценители считают что вкрапления и остатки крахмала, которые не были вымыты, придают своеобразную текстуру и становятся похожими на соединительные волокна как в мясе. Это действительно так. Но вкус лучше у хорошо промытого сейтана (на мой взгляд субъективный). Первые два опыта с сейтаном он был лучше промыт (потому что не пыталась большим куском отмыть) и был лучше, хотя вида "соединительных волокон" и "жирка" не было.


При отваривании,  завернутый в марлю сейтан, имеет более плотную структуру, а не сформованные кусочки при отваривании более рыхлую, но они мягче. Кому как лучше так и..

Встречаются рецепты котлет из сейтана и пельменей. Так вот..фарш из сейтана – полная ерунда (на мой взгляд).

Видела что некоторые делают из готового сейтана шашлык (над углями как обычно). Сама не пробовала и кажется не собираюсь)).

Сам процесс понравился как ни странно, хоть и отмывать напряжно (руки слабые). Определенно буду еще эксперементировать. Особенно хочется асафетиду попробовать при отваривании. Гранулы лука дали свой эффект, но думаю с асафетидой будет лучше.


ВсЁ).

Если что-то забыла, то допишу синим шрифтом (в жж у меня синим получается, а в фб нет).

...
Tags: ПОСТНАЯ КУХНЯ, мука
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →