bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Студень свиной под клюквенным взваром.

Рецепт до крайности простой в исполнении под катом..







На кастрюлю объемом 5 или 6 литров:
Свиная рулька   -1 шт.
Свиные (поросячие) ноги -2 шт.
Лук репчатый – 2-3шт (очистить).
Перец черный горошком – 1 ч.ложка.
Перец душистый -2шт.
Лавровый лист- 3шт.
Морковь – 1шт (по желанию, автор не использовал в данном случае).
Чеснок – 3 зубца (очистить и измельчить).
 
Опалить ноги и рульку если требуется разрубить рульку поперек и  большую половину рульки разрезать ножом вдоль кости на две половины, если ноги свиные велики разрубить и их, вымыть , залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену выделяющуюся при кипении. Далее снизить до минимума температуру нагрева под кастрюлей (оптимально поставить кастрюлю на рассекатель при этом). Варить 8 часов. За 2 часа до окончания приготовления добавить перец, лук репчатый (целыми луковицами) и за 15 мин до окончания приготовления добавить лавровый лист.
 
Отваренную рульку и ноги, извлечь из бульона с помощью шумовки ,  отделить мясо от костей и мелко измельчить ножом .
Бульон процедить, подсолить.
Далее разложить мясо в формы (небольшие)  таким образом что бы мясо заполнило формы на 2/3 объема формы прибавляя немного чеснока.
Залить формы бульоном  несколько остывшим и после окончательного остывания поместить в холодильник. Через 6-8 часов (иногда ранее) студень   застынет.
 
К студню хорошо подать подливу из хрена или горчицу, но авторы в данном случае использовали клюквенный взвар по рецепту  В.В. Похлебкина исключив из рецепта муку .
 
КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

1 полулитровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной).
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момет закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.

Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, закуски, мясо, свинина, студень, холодец
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments