bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Буженина томленная в квасе



Рецепт под катом...












ВЫМАЧИВАНИЕ :

Свинина  (так называемая «шейка» или «орех»)  - весом не менее 2,5 кг (в данном рецепте использовался отруб свинины под названием «орех» от  задней свиной ноги) .

Посолить мясо , поперчить черным перцем и уложить в стеклянную или керамическую ёмкость.

Добавить:  репчатый лук – 4 луковицы нарезанные перьями , лавровый лист – 4 листа, чеснок – несколько очищенных долей.

Подогреть 100мл домашнего кваса (до кипения не доводить!) что бы развести в нем две полных ложки меда  (в данном случае было меда – 2 полных столовых ложки , с огромными горками.. ).

Залить раствор меда и кваса в  ёмкость с мясом.

Залить домашним  квасом таким образом, что бы квас покрывал свинину полностью.

Накрыть ёмкость со свининой  крышкой или пленкой  и поставить в холодильник на сутки (или 2 суток).  На мясо под пленку или крышку хорошо бы установить гнет  .

РЕЦЕПТ КВАСА ТУТ  http://bufetum.livejournal.com/25538.html

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свинину извлечь из кваса в котором она вымачивалась.  Квас в котором вымачивалось мясо процедить и отставить – оно пригодится для дальнейшего приготовления свинины.

 Поместить мясо  в чугунный толстостенный сотейник (в который предварительно залить растительное рафинированное масло – 50мл)  и запечь в духовом шкафу  при 220С  до появления золотистой корочки. Духовой шкаф  должен быть предварительно разогрет.. Ёмкость при запекании крышкой не накрывать.

Далее , извлечь ёмкость со свининой из духового шкафа , поместить на варочную поверхность (плиту) , добавить в сотейник  квас в котором вымачивалась свинина и дать закипеть. Далее под сотейником с мясом снизить температуру нагрева до минимума и томить мясо  под крышкой, при слабом кипении, до полного выпаривания жидкости из сотейника (или почти полного выпаривания) , в сущности до готовности).

Можно мясо томить и в духовом шкафу до готовности, снизив температуру нагрева духового шкафа до 200С.  В этом случае  к моменту готовности выпарится не вся жидкость. В случае томления мяса в духовом шкафу , следует использовать  половину кваса в котором вымачивалась свинина и томить под закрытой крышкой.

СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ ЧТО КВАС В КОТОРОМ ВЫМАЧИВАЛОСЬ  МЯСО  К МОМЕНТУ ВЛИВАНИЯ В СОТЕЙНИК  ДОЛЖЕН БЫТЬ, КАК МИНИМУМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ИЛИ ПОДОГРЕТЫЙ И  ВЛИВАТЬ КВАС В ЧУГУННЫЙ СОТЕЙНИК НАДО С ОСТОРОЖНОСТЬЮ, НА МЯСО, А НЕ непосредственно  В ЧУГУННЫЙ СОТЕЙНИК (ЕМКОСТЬ..)  ВО ИЗБЕЖАНИЯ РАСТРЕСКИВАНИЯ ЧУГУННОЙ ЁМКОСТИ.

КРЫШКУ ВО ВРЕМЯ ТОМЛЕНИЯ МЯСА (если сотейник на варочной поверхности)  СЛЕДУЕТ ПЕРВОЕ ВРЕМЯ ДЕРЖАТЬ ПРИОТКРЫТОЙ И КОГДА ЖИДКОСТЬ , В КОТОРОЙ ТОМИТСЯ МЯСО, НЕСКОЛЬКО ВЫПАРИТСЯ, ТОГДА ТОЛЬКО  МОЖНО ПРИКРЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ  СОТЕЙНИК  КРЫШКОЙ.

Все).

Буженину  можно подавать и горячей и теплой, но по мнению авторов предпочтительно ее охладить). НарезАть ее следует крайне острым ножом. Подавать под клюквенным взваром .

 Клюквенный взвар:

Выжать сок из клюквы , клюквы - 1 стакан (объемом 250мл) .Выжимки от клюквы поместить в небольшой, объемом 0,5л сотейник, залить  стаканом кипятка и кипятить в течении 20 минут при минимальном кипении. Процедить отвар (выжимки больше не пригодятся),  поместить его в сотейник и добавить к нему клюквенный сок, добавить мед – 1 ст ложку, немного соли по вкусу, поперчить черным перцем , можно добавить лист лавровый  и кипятить  еще минут 10 (при слабом кипении). За 3-5 минут до конца приготовления, добавить в сотейник мелконарезанную  петрушку – 1-2 пучка  и 2 зубца чеснока , пропущенного через пресс.
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, СОВРЕМЕННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ, взвары, закуски, мясо, свинина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments