bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Сыр. Упрощенный рецепт сыра из заведомо не самого предпочтительного сырья в сыроварении



















Строго говоря, для лучшего домашнего сыра нужен сычужный фермент , желательно приобретенный на сырзаводе  и  молоко от знакомых молочников самой высокой жирности , не пастеризованное, но этот рецепт не о том).

Этот пост выложен в продолжении беседы  с френдами  на тему сыра и не претендует ни на что..)

ВЫХОД : из 4 л молока выходит 550-600гр сыра.

Понадобиться:

Молоко магазинное , у которого срок хранения не по нескольку месяцев ,  3,2жирности – 4л. Такое не порошковое молоко обычно расфасовано в мягкие полиэтиленовые упаковки и имеет малый срок хранения! Порошковое из всяких коробок не подойдет категорически!

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт.

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно  на «ножках».

Миска или ёмкость для сбора сыворотки устанавливаемая под дуршлаг. Не глубокая – сыворотка понадобится не вся.

Марля – около 1 кв.м (что бы проложить дуршлаг марлей в 2 слоя.

Прищепки бельевые металлические – 6шт. Для фиксации краев марли на  краях дуршлага.

Черпак .

Веселка деревянная.

Соль.

Растереть (фанатично, в пыль желательно) в каменной ступе  таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета  2таблетки на 1литр молока.  Авторы, ввиду того , что молоко пастеризованное маниакально взяли 3 таблетки .

Истертые в пыль таблетки поместить в стакан( объемом 250мл) и залить еле теплой водой так, что бы стакан был заполнен на ½ своего объема. Замечание – при извлечении растертого пепсина из ступы, в нее лучше залить воды немного и вылить в стакан, потому, что истертый пепсин  стойко держится на стенках ступы и пестике и не желает покидать ступу иным способом. Пепсин в воде размешать  интенсивно – он плохо растворим в воде.

Пастеризованное молоко – 4 л вылить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста.  Нагреть молоко таким образом , что-бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком ,  одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке.  После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко  венчиком. Оставить кастрюлю где-то на час (у авторов желаемый результат был достигнут через 45 мин) при комнатной температуре , для того что бы молоко поменяло структуру и превратилось в некоторое подобие желе   (см фото, где деревянная веселка в кастрюле дает некоторое представление об изменившейся структуре молока после введения фермента через 45мин). Время сбраживания молока зависит от температуры в помещении кухни. Чем теплее в кухне, тем процесс сбраживания идет быстрее.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель (если плита газовая).  Медленно, помешивая  деревянной веселкой в одну сторону, а не лихорадочно в разные стороны, нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка.  Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!!

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ:

 (Тут надо заметить, что когда по этой же технологии варится сыр из хорошего коровьего не пастеризованного молока  , с применением сычужного фермента, сыр собирается в комок и слои сыра формируются на стадии нагревания от 32С до 80С, в этом случае сыр можно извлекать руками из кастрюли , отжимать и откладывать, можно выудить и целым комом,  дуршлаг может и вовсе не понадобиться ,  для этой манипуляции надо обладать некоторой ловкостью и авторы любят выуживать сыр именно таким образом, но не советуют повторять этот фокус тем, кто еще не приобрел некоторого опыта в сыроварении и , главное в сыроужЕнии. В этом случае надо пользоваться деревянным черпаком).

Слить  содержимое кастрюли в дуршлаг проложенный чистой марлей в 2 слоя.  Что бы марля не спадала с краев дуршлага ,  марлю необходимо  закрепить на краях дуршлага с помощью прищепок (у авторов есть 6 прищепок специально для сырных целей спертых у матушки , под ее же, матушкины причитания о том, что нынешние прищепки – барахло, а авторы поста «расхитители  прищепок ее молодсти»))).

Собрать края марли , немного отжать сыворотку и прямо в марле сформовать руками сырный шар , отжимая сыворотку (без фанатизма).

Под дуршлагом должна быть миска в которую сливается сыворотка – часть ее (т.е сыворотки), может пригодится для дальнейших  манипуляций с сыром.

На этом этапе сыр надо положить в форму (без отверстий ,  на фотографии это красная кастрюля с сырным комом) и накрыть гнетом. Гнет должен надавить на сыр и из сыра выделится сыворотка, ее нужно слить, а гнет оставить. Гнет должен находится на головке сыра до полного остывания сыра . Далее можно  либо вскипятить сыворотку (которая собралась в ёмкости под дуршлагом)  в небольшом ковше , подсолить ее, остудить и залить этим рассолом форму с сыром . От количества соли будет зависеть на сколько сыр будет сОлон.  Либо для этой цели использовать не сыворотку а кипяченую подсоленную воду, обязательно остывшую!

Либо следует  извлечь сыр из формы , подсолить солью со всех сторон , накрыть гнетом и поместить  в холодильник.  

Утром сыр готов для употребления.

ВАЖНО.

Если сырная масса мелкозернистая и плохо держит форму (ведь изначально авторы использовали сырье не считающееся лучшим в сыроварении),  то можно  поместить сырную массу в  небольшое металлическое сито с ручкой , в отдельной посуде (в которую сито свободно помещается) ,  довести воду почти до кипения 80-90С, но не кипятить. И  минуты 2-3 подержать сито с сыром в горячей воде , утрамбовывая деревянной ложкой.  Эту манипуляцию можно повторить дважды.

Далее на плоскую тарелку, которая присыпана солью и выложить сыр. Для этого перевернуть сито и немного постучать о тарелку (доску). Посолить сыр сверху. Гнет не понадобится.  Когда сыр остынет убрать его в холодильник . Утром готов к употреблению .

Все).

Tags: СЫР ДОМАШНИЙ, закуски, кисломолочные продукты, сыр
Subscribe

  • Пасхальная лепешка.

    Провокация чистой воды)). Просто фото и краткое описание. Под катом.. ... Как уже сказала это чистой воды провокация). Дело было вечером и…

  • Кулич (вернее пасхальный хлеб)) и яйца 2020.

    Немного пасхальных фото в ленту. Пасха 2020. Всё строго и скромно. Под катом... ... ТОЛЬКО ЛУКОВОЙ ШЕЛУХОЙ. Предварительно за сутки отварила…

  • ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ ПОСТНЫЕ.

    Очень и очень простое в исполнении постное блюдо. Начинка может быть самой разной. Подробности под катом... ... шампиньоны с обрезанными кончикаи…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments

  • Пасхальная лепешка.

    Провокация чистой воды)). Просто фото и краткое описание. Под катом.. ... Как уже сказала это чистой воды провокация). Дело было вечером и…

  • Кулич (вернее пасхальный хлеб)) и яйца 2020.

    Немного пасхальных фото в ленту. Пасха 2020. Всё строго и скромно. Под катом... ... ТОЛЬКО ЛУКОВОЙ ШЕЛУХОЙ. Предварительно за сутки отварила…

  • ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ ПОСТНЫЕ.

    Очень и очень простое в исполнении постное блюдо. Начинка может быть самой разной. Подробности под катом... ... шампиньоны с обрезанными кончикаи…