bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Наливки. Настойки. Ратафии. (что бы успеть к осени, готовить летом..)

Рецепты напитков, большинство из которых авторы поста много лет воплощали, не ради пьянки окаянной, а ради  процесса, фотографии и пару добрых слов  о пользе агрегата  под названием клизма  в домашнем виноделии )) под катом...







клубничная


клюквенная


шафранная


мятная и шафнанная



Ниже приведены некоторые  рецепты наливок , вишневок, водок и ратафий  большинство из которых авторы много лет производили  с некоторыми дополнениями к рецептам и коррекцией). На одной из фотографий  запечатлен агрегат  клизма в качестве водяного затвора  -  смеяться и глумиться разрешается)) . Если  конечно баллон в котором будет бродить напиток снабжен крышкой с вмонтированным в нее штуцером и исходящим от него шлангом, то надобность в клизме отпадает ..)

Авторы никогда не толкли вишневые косточки  и не настаивали вишню с косточками (вопреки рецептуре) . В рецептах где  вишня или слива   не настаивается на спирту , а бродит под водяным затвором , авторы иногда вносили  изменение и добавляли горсть черного изюма.  Водяные затворы должны быть очень надежны – в противном случае шланг отходящий от горла баллона в котором происходит брожение может выбить и  все вокруг будет зАлито .

                                                  ИТАК)
                                              

 НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

Насыпают полную бутыль спелыми вишнями и наливают спиртом в 60 градусов, настаивают в тепле или на солнце, не затыкая горлышка. Чем  дольше стоит, тем лучше.  По желанию , можно подсластить сахаром.

Еще лучше выходит эта наливка, если ее приготовлять из чищенных вишен, а косточки истолочь в чугунной ступке и вместе настаивать.

(Наливка из МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, ЧЕРНЫХ СЛИВ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ШЕЛКОВИЦЫ  И КИЗИЛА  по Симоненко приготовляются аналогично этой вишневой наливке).

                                                                      ***

ВИШНЕВКА КИЕВСКАЯ (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г)

Вишни слегка провяливают в печи или на солнце, пока они сделаются морщинистыми, и наполняют ими бутыль, куда наливают хорошо очищенной водки столько, чтобы она покрыла ягоды, и дают стоять 10 дней; тогда жидкость сливают, а ягоды снова наливают водкой и дают стоять 2 недели, потом сливают и в третий раз наливают водкой, при чем дают стоять 2 месяца, и  последнюю жидкость смешивают с двумя предыдущими, подслащают по вкусу сахаром, разливают в бутылки, закупоривают и хранят для употребления.

НАЛИВКА ИЗ ВИШНИ  ( И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).

Очищенные спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и устанавливают его в теплое место на 2-4 дня для брожения.

Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон  время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимают и устанавливают водяной затвор. По окончании брожения (30-35дней) наливку фильтруют, разливают в приготовленные бутылки и укупоривают.

На 10л баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

(Этот рецепт авторы поста с успехом много лет использовали   и считают его одним из лучших рецептов вишневой наливки , правда  рецепт подвергался коррекции некоторой)).

                                                                          ***

ВИШНЯК  (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

Взять хорошо выпаренный прочный дубовый бочонок с железными обручами, насыпать его почти полный спелыми вишнями и налить белым столовым медом, чтобы все ягоды им покрылись. Бочонок закупорить деревянной пробкой, засмолить, перевязать поперек веревкой, чтобы не вырвало пробку, и поставить его в холодное место, но не на лед, а еще лучше – зарыть в землю аршина на 2-3 глубины, где оставить на 3 месяца. В это время произойдет брожение и, если бочонок непрочен и без железных обручей, очень легко может случиться так, что бочонок разорвет. Полученную жидкость процеживают, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, обвязывают проволокой и засмаливают; в таком состоянии ее можно хранить неопределенно долгое время. Чем старше, тем лучше.

                                                                          ***

Нельзя не написать хотя бы два рецепта вишневок (не наливок)  из книги И.Куликовой :

ВИШНЕВКИ (И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).

ВИШНЕВКА НА МЕДУ (этот рецепт очень похож на рецепт вишняка Симоненко).

Эти наливки несколько отличаются от прочих технологией приготовления, а иногда и рецептурой. Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три , скованный железными обручами.

Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, что бы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сровняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок укупорьте как можно более  плотно. Если он с пробкой , то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже перевяжите крышку и лучше всего залейте ее смолой или другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок , наливку профильтруйте через холст,  перелейте ее в бутылки  и плотно закупорьте, желательно при возможности запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет.

На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.

                                                              ***

ВИШНЕВКА НА ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ.

Вишни отделяют от косточек, которые толкут отдельно, помещают в полотняный мешочек с небольшим количеством гвоздики и корицы, мешочек завязывают и на нитке опускают в бочонок, куда насыпают и вишни, заливая виноградным вином, для чего берется виноградное вино цельное или крепкое. Если эту наливку подслащать сахаром, то она не так прочна для хранения.

Наливку эту можно сделать еще вкуснее , положив в нее молодые весенние побеги с садовой кислой вишни, настояв их горсть в красном вине с сахаром в продолжении 1-2 дней. Собирая весной эти побеги их можно сушить в запас.

                                                                              ***

НАЛИВКА ИЗ ТЕРНА   (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

Совершенно спелым сухим терном наполняют бутыль, наливают водки и хорошо настаивают.

                                                                               ***

НАЛИВКА ИЗ СЛИВЫ  (И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).

Свежие и зрелые плоды моют, разрезают на две половинки и удаляют косточку. Плоды помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавливают баллон в теплом месте на 24 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор. По окончании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют. Оставшуюся мезгу фильтруют еще раз после отжатия. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают.

На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.

(По мнению авторов этого поста , это одна из лучших наливок из сливы , что признанно и некоторыми священниками которые таки понимают толк в этом, по их мнению это похоже на кагор..).  

                                                                     ***

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ (И. Куликова «Домашнее консервирование» 1999г).

200 г цедры залить 3 литрами спирта. Поставить в теплое место на 2-3 месяца. После этого процедить.

Сварить сироп из 600-800 г сахара и 3 – 4, 5 стаканов воды, дать закипеть ему 2 раза, каждый раз снимая накипь. В горячий сироп влить понемногу спирт,  непрерывно помешивая . Процедить сквозь фланель и залить водку в бутыль по горлышко. Закрыть ее как можно лучше  и поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка настоялась. Затем чистую водку разлить по бутылкам , графинам.

(Лимонная ратафия иногда бывает очень кстати осенью) .

                                                                         ***

ВОДКА СУХАРНАЯ  (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

2 фун. Ржаного кислаго хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут наверх, и фильтруют чрез бумагу.

Эта водка очень вкусна и очень полезна при разстройствах желудка, так как имеет способность крепить.

                                                                           ***

ВОДКА ИЗ СЛИВ , СЛАДКАЯ    (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

Сливы режут пополам, отбирают косточки, давят в фарфоровой ступке и спустя часа 3-4 протирают через сито, прибавляют по вкусу сахару и 90 (процентного) спирту столько , сколько получилось пюре, ставят на погреб и чрез 2 месяца фильтруют в бутылки.

(Аналогично приготавливается ВОДКА СЛАДКАЯ ИЗ ПРОЧИХ ЯГОД – РЯБИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И Т. П ) .
                                                          
                                                                                  ***

ВОДКА МЯТНАЯ  (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г).

Авторы поста резко  расходятся во мнении по  поводу мятной водки,  и поэтому рецепт будет отписан своими словами, тем более , что у Симоненко весь рецепт состоит из 3 фраз и ссылкой на подобный рецепт.

Весь смысл сводится к тому , что бы на 1 ведро водки взять 1 фунт листьев перечной мяты и настаивать в теплом месте 2 недели.

Альфа-Буф категорически вообще против этой водки – она напоминает мятные капли и  средство от кашля, имеет « ..ядовитый вид..» и лучше всего этой водке подходит название «зеленый змий».

Омега-Буф делает (портит )  эту водку исключительно по  врожденной вредности , официальная версия – «для красоты»  , причем ,  большое количество свежей мяты, полную банку мяты заливает водкой, настаивает всего 1-2 дня , что бы водка приобрела яркий зеленый цвет (это несколько отличается от цвета водки на мяте  настоянной 2 недели у Симоненко) , фильтрует , заливает в графин  и  любуется своим произведением, что возмутительно совершенно и совершенно не  «съедобно» да!)).   Если кому то хочется навсегда бросить пить – делайте эту водку , пробуйте пить и .. добро пожаловать в общество трезвости).

                                                                            ***

РАТАФИЯ ШАФРАННАЯ (производства Омега-Буф, но это еще можно как-то вынести здраво – и трезвомыслящему человеку)

Шафран  развести в небольшом количестве кипяченой горячей воды, дать настояться в течении 30 минут .  Процедить. Добавить в водку или спирт (в зависимости от желаемой крепости). Развести сахарным сиропом  горячим  (сахар : вода в соотношении 2:1, в сироп можно добавить корицу или ваниль..) . Разлить в бутылки , укупорить  и хранить в холодном помещении (идеально в погребе). Можно с сиропом не усердствовать, что бы не превратить напиток в компот окончательно  –  спиртометр в помощь..) .

                                                                                 ***

По мере созревания плодов  и в зависимости от урожайности года авторы постараются выложить еще рецепты  напитков. А пока что все).



Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, дом, наливки настойки ратафии водка вино, напитки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 114 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →