bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Рассольник из почек и сердца.

Немного старых рецептов рассольника, совсем мало рассуждений и собственно рецепт данного рассольника под катом..














Для начала рецепты рассольников  из П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г.

                                                   ***

136. РАССОЛЬНИК ИЗ КУРИЦЫ (основной рецепт ) 

Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ложку муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв  1 курицу, рубят вместе с костями на мелкие куски, а так же и ея внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце, кладут в кастрюлю, наливают разсолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену.

Когда курица уварится, то прибавляют очищенных, без кожицы и семячков, 5 соленых огурцов, нарезанных кружечками, подправляют мукой, поджаренной в масле.

                                                  ***

140. РАЗСОЛЬНИК ИЗ СЕРДЦА .

Выдать: все , что указано в №136  ( см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы выдать 2 бычачьих сердца.

Делается как № 136 (рассольник из курицы).

                                                 ***

148. РАЗСОЛЬНИК ИЗ ПОЧЕК .

Выдать :  как в № 136  (см . рецепт рассольника с курицей), но вместо курицы 2 воловьих почки.

Делается как № 136  (рассольник из курицы), но почки режут на тонкие и небольшие кусочки, прибавляют немного картофелю.

                                                 ***

Аналогичным образом в книге Симоненко  расписаны рецепты рассольников с индейкой, уткой,  из поросенка, свинины, телятины, зайца.

Рассольник из гусиных потрохов делается со свежей капустой.

Рассольник  по-польски с перловой крупой  и лимонной кислотой.

Рассольник из гуся может  быть не только из свежей птицы, но так же из копченого или жареного гуся.

                                                ***

Из вышеприведенных примеров становится ясно откуда «растут ноги» у блюда , которое принято называть в наше время  «сборной солянкой» , хотя солянка никогда не была жидким блюдом (прав Сырников ).  В «Альманахе» Радецкого солянка тоже никак не жидкое блюдо..

Если обратить внимание на рассольники польский и рассольник из гуся, то становится ясно откуда в рецепте современной сборной солянки взялись копчености, перловая крупа и лимонная кислота (лимонные доли)..

                                                ***

РЕЦЕПТ РАССОЛЬНИКА ИЗ СЕРДЦА И ПОЧЕК  (наш вариант)).

Бульон  (сваренный из говяжьих ребрышек заранее) – 1, 250 л . (Бульон смело можно брать и из почек и из сердца, авторы ставили эксперименты и берут смелость утверждать , что бульон из сердца хорошая таки  идея, вкус очень созвучен вкусу рассольника). Бульон лучше  приготовить заранее.

Почки говяжьи –  1шт - 400г (  описание подготовки почек будет приведено в заключении повествования)) .

Сердце свиное – 1 шт – 350-450г ( вырезать у основания сердца все сосуды , разрезать сердце вдоль и освободить камеры сердца от сгустков крови, вымыть) .  Отварить до мягкости. Для  этого поместить  в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снизить температуру нагрева и снять пену , добавить коренья, пряные травы варить около 2,5-3 часов при слабом кипении  до мягкости. В конце приготовления  подсолить.

Сердце и почки можно приготовить заранее.

Перловая крупа – 1/3 стакана, промыть несколько раз и залить кипятком, когда чуть остынет залить кипятком вновь. Это можно сделать  в самом начале приготовления – пока кипятится бульон, нарезаются лук, морковь , отварные почки и сердце.

Репчатый лук –  2 шт – 250 г , нарубить четверть-кольцами.

Морковь – 1 шт – 200г , нарезать брусочками.

Соленые огурцы – 3шт , очистить от кожи, если семена большие , то вырезать середину и нарезать огурцы (авторы нарезали брусочками и середину не вырезали на этот раз ввиду ничтожного размера огуречных семян) .

Рассол из под соленых огурцов  - ½  – 1 стакан  (стакан объемом 250мл),  закипятить рассол и процедить  . Авторы настаивают, что на такое количество бульона лучше взять рассола  ½ стакана .

Собственно приготовление:

В  небольшой чугунный сотейник (лучше чугунный или толстостенный) влить немного растительного масла или жира снятого с бульона, прогреть и поместить туда морковь, минуту другую поджаривать и затем поместить туда лук, когда лук и морковь , при среднем нагреве сотейника несколько протомятся, поместить туда же огурцы и томить при слабом нагреве помешивая и не допуская пригорания минут 10-15 (до готовности).

Во время того, как овощи будут томиться нарезать мелко отварные почки и сердце (можно пластинками, можно брусочками) .

Для такого количества продуктов следует взять кастрюлю объемом не менее 2 л, влить в нее заранее подготовленный бульон и рассол, довести почти до кипения, поместить в бульон перловку (предварительно слив с нее воду),  томленные в сотейнике овощи, нарезанные сердце и почки, довести все до кипения , поперчить и варить около 30 – 35 минут при слабом кипении (крышка на кастрюле должна быть сдвинута и не прикрывать полностью кастрюлю) .

При подаче в каждую тарелку можно добавить мелко нарезанный укроп или иные пряные травы ..

ВСЕ!)

Подготовка почек:

Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой),  сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков  все же разделили почки на доли и потом  только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .

Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать  6-8 часов  и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.

После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л  , залить холодной водой , дать почкам закипеть  , слить воду с почек, сами почки промыть  водой (ковш тоже хорошо  вымыть)  и почки  снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к  приготовлению . При такой обработке почки  теряют абсолютно свой специфический запах и бульон  на третьем этапе  чист как слеза). 

                                                              ***



Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, мясо, почки, рассольники и солянки, сердце, субпродукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments