bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Загадка древнерусского сыра. Русский сыр. ЧАСТЬ I .Историческая. Сырная доска (опытный образец).

ВСЕ 7 СЕРИЙ
Часть     I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть    II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть   III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть  IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть   V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть  VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

Часть I под катом.. 

1 ОДИН ИЗ ЛУЧШИХ


 

Представленный текст -  всего лишь размышления на тему древнерусского сыроделия , описание  экспериментов  сыродельческих  и не претендует на истину в последней инстанции.

Текст не затрагивает историю современного сыроделия России , начало которой положил, сперва Петр I , пригласивший  в Россию первых сыроваров-голландцев, затем Николай Васильевич Верещагин, которого называют первым русским сыроваром и «отцом вологодского масла»,  в 1866г открыл в селе Отроковичи Тверской кубернии первую артельную сыроварню, где он и его жена сами и работали в качестве мастеров. В 1867 г насчитывалось уже 18 артельных сыроварен , а в 1870г Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Промышленное производство сыра в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке. В 1871 г в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства при которой действовала собственная  сыроварня.  К 1913 году в России производилось около 100 сортов сыра, многие из которых экспортировались.

Бытует расхожее мнение , что традиций сыроварения в России до Петра Великого и  вовсе не было, что русские производили  сыр, без использования сычуга , сыр  , по сути, представлял собой обычный прессованный и высушенный творог ,  молоко для  сыра не подвергалось тепловой обработке. Данный пост попытка разобраться в этих вопросах.

Часть 1.  Историко-археологическая  (выдержки из летописей,  писцовых книг, берестяных грамот..), которая выступает в роли введения.

Сыр  упоминается в самых ранних документах древней Руси дошедших до нас. И , судя по древним документам , особенно по писцовым книгам,  сыра этого вырабатывали  впечатляющее количество, о чем свидетельствуют приведенные в первой части  документы.
В сборнике правовых норм  «Русская правда»
XI в читаем : «А вот вирный устав: вирнику взять на неделю 7 ведер солоду, также баpaна или полтуши мяса, или 2 ногаты, а в среду резану за три сыра, в пятницу так. же; а хлеба и пшена, сколько смогут съесть, а кур по две на день. А 4 коня поставить и давать им корма сколько смогут съесть. А вирнику взять 60 гривен и 10 резан и 12 вевериц, а сперва гривну. А если случится пост - давать вирнику рыбу, и взять ему за рыбу 7 резан. Всех тех денег 15 кун за неделю, а муки давать сколько смогут съесть, пока вирники соберут виры. Вот тебе устав Ярослава.»
Н.Я Аристов  в своей диссертации «Промышленность древней Руси» писал: «Въ XI в. ѣли молоко и яйца; одна бѣдная и больная женщина не ядуще ничтоже, развѣ токмо раздвигаше ей уста, и тако вливаху лжицею или млеко или воду. Изъ молока приготовляли сыръ и масло  и там же ссылается на церковный устав ««аще про дѣвку сыръ будетъ краянъ: за сыръ гривна» . Аристов приводит цены на сыр в списке цен на молочные продукты   из «Русской правды» : «коровье молоко (крынка или удой) оцѣнено въ 6 ногатъ, или въ 2 р. 10 к. (здѣсь навѣрно ошибка!), сыръ — въ одну куну или въ 8½ к. сер., горнецъ масла — въ 10 рѣзанъ, т. е. въ 1 р. 40 к. сер., а по разсчету г. Лешкова — въ 2 р. 63 к. сер.» .

Чешский археолог, этнограф и историк славист Любор Нидерле : «Необходимо также признать, что славяне знали и употребляли в пищу и молоко (млеко) сладкое и кислое, свернувшееся, так называемый тварогъ и сыр (сыръ), о чем, независимо от их происхождения ,  свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-ХІІ векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. По ним мы судим, что славяне выплачивали Германской империи дань сыром, что в России, где сыр являлся обычной пищей, его с соблюдением соответствующих обрядов приносили в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.» .

В той же работе Л.Нидерле поясняет «Млеко — это, по всей вероятности, древнее индоевропейское слово, которое славяне сохранили с древнейшей эпохи индоевропейского единства, а слово тварогъ Янко истолковывает как собственно славянское, образованное от слова творити, то есть мять свернувшееся молоко.» .  

Упоминает сыр и новгородская берестяная грамота.
Грамота 528
Новгород,{1360–1380}
Раскоп Троицкий, усадьба «А»
Условная дата: 1360–1380, cтратиграфическая дата: 70-е – 80-е гг. XIV в., внестратиграфическая дата: 60-е – 70-е гг. XIV в.
Категория: письма
Содержание: К Олеска(н)дру от отца (указания по поводу продажи сыров и масла).
Сохранность: документ с небольшими утратами
Статья ДНД:
Г50
Литература: Крысько 1993в; Попр.-IX; Попр.-VIII
Том НГБ: VII
Место хранения: НГОМЗ


 


2  БЕРЕСТА


3  БЕРЕСТА ОБОРОТ

Перевод : `Управился бы ты хорошенько с теми, что у тебя, сырами; а масло бы продал с помощью Клима (или: [отправив] с Климом)' Или, несколько иначе: `Если ты [уже] хорошо управился с теми, что у тебя, сырами, то продал бы ты [и] масло с помощью Клима' Далее: `А я тебе кланяюсь: продавал бы ты Климу' По-видимому, это просто повторение предыдущего совета (Клим мог выступать в роли перекупщика).

В. Н Вернадский (историк) : «Приведем типичный пример из нового письма. А мелкого доходу 2 борова, 20 и пол-третьи полти мяса, 16 баранов, 30 и девятеро куров, 90 сыров, 700 и 70 яиц, 50 и 7 пятков и полторы горсти лну, 20 и 6 овчин.» .

А.В Арциховский  видный ученый археолог историк  (который  в 1951г  нашел первую берестяную грамоту на Неревском раскопе ) писал: «Молочные продукты часто упоминаются .Несомненно их большое пищевое значение и в рассматриваемую эпоху. В новгородской берестяной грамоте № 220 (XIII в.) упомянуты «два горшка масла»22. Наличие сыроварения можно доказать известиями документов о сырах, принимаемых по счету, следовательно, твердых. В середине XV в. княгиня Елена Васильевна Верейская предписывает своему вогнемскому (на Белом озере) посельскому: «...чтобы еси довал, на вся-кый год, к Пречистой в Кирилов манастырь, на Кирилову память да на Успленье Пречистой, по тридцать сыров да по два пуда масла»23. В упомянутом новгородском документе XV в. в корм черноборцев включены «два сыра»24. Позднее в новгородских писцовых книгах постоянно подсчитываются сыры, вносимые в счет «ободка.»

Количество упоминаний сыра в писцовых книгах  на которые ссылается Арциховский настолько велико, что привести все в данном тексте не представляется возможным.  Ниже приведены несколько примеров, которые дают ясное представление о том, что сыр был самой обычной пищей и входил в оброк:

«А доход емлют Матфеи да ИВАН с того своего поместья деньгами четыре рубли без четверти; а хлебного дохода емлют 78 чети ржи, а овса 156 чети, солоду ячного 38 чети, пшеницы 20 чети с полуосминою, хмелю 20 чети с полуосминою, гороху и конопель 10 чети с полуосминою, круп гречневых 10 чети с полуосминою, 26 пятков лну; А мелкого дохода емлют 26 боранов, 26 полоть мяса, 52 куров, 26 зайцев, 26 тетеревеи, 26 сыров, 26 овчин, 26 поярков, пол-3 пуда масла коровья и 4 гривенки, 9 пуд меду, 26 воз сена"5.» ;

«князь Дмитрий Ушатый, что сидел в с. Вруде на погосте (дворов 29, обеж 40), ≪нового доходу емлет денгами 2 рубля, 43 барана, 43 полти мяса, 43 бочки пива, 43 пятки лну, 43 возы сена, 43 сыры, 43 куров, а хлеба поспом 20 коробей ржы, 43 коробьи овса, 30 коробей ячменя, 5 коробей пшеницы≫;

 

«Помещик Сенька Рогоза Оболнянинов со своих 9 дв. в с. Летошицы, кроме денег (18 гр. и 6 ден.) брал: ≪11 баранов, 9 полоть мяса, четверо куров, 15 лопаток бараньих, 23 сыры, 5 пятков и 3 горсти лну, 11 овчин, а из хлеба с дву обеж четверть, а с 9 обеж хлеба поспом 21 коробья ржи, 30 коробей овса, 11 коробей ячменя, коробья пшеницы, 2 коробьии 3 четверти солоду, 1Уг коробьи хмелю, 3 четвертки семяни конопляного≫;

«Юрьев монастырь с крестьян Вруды (35 дв.) получал деньгами 6Уг гр., 6 полтей мяса, хлеба ≪послом≫, 27 кор.

ржи, 31 Уг кор. овса, ≪осмеро хлебов≫, 2 ставца соли, 2 бочки пива, 4 сыра, 10 возов сена.»;

 

«Нормы для перевода ≪мелкого дохода≫ в денежный в дворцовых землях73

Яловица 3 гр. Полоть 7 ден. Боров l'/г гр. Баран 4 ден. Лопатка баранья . . . . . . V2 ≫ Гусь . . 2 ≫ Куря 1 ≫

Бочка ,рыбы мелкой ЗУг гр. Пуд масла IV2 ≫ Сыр 1 ден. 100 яиц 3 ≫ Бочка пива 1 гр. Пяток льна 5 ден.»;

 

«Самый интересный пример его — коллективное владение 96 ямлянами селом Ямская Весь. Село Ямская Весь (ныне Ямсковицы), расположенное примерно в 15 км к востоку от г. Ямы, находилось полностью в нераздельном владении жителей г. Ямы. Это большое село (65 дв., с посевом 250 кор. ржи и 600 коп. покоса, положенное писцом в 63 обж.) уплачивало ямлянам дохода четверть хлеба, 137V2 бочек пива, 80 сыров, 150 ковриг.»;

«Приведем несколько типичных примеров по крупным боярщинам житьих: ≪Доходу шло с тех деревень Григорьевских Арзубьева со 6 обеж — 6 баранов, 12 сыров, 7 пятков з горстью лну, а ис хлеба четверть≫;149 ≪А старого дохода шло Феодору Иевлю 23 полти мяса, 23 бараны, 26 куров, 23 сыра, 23 пятка лну, а ис хлеба пятина≫.150 Василию Полинарьину с одной из его вотчин шло доходу хлеба ≪поспом≫ 126 кор., 70 кор. овса, 7 кор. пшеницы, 69 кор. ячменя, 6V2 кор. хмеля; а ≪мелкого дохода≫ — 26 сыров, 26 ставцов масла, 400 яиц, 17 возов сена.151 Василию Балакше с его волостки шло ≪старого дохода≫ с 20 обж. ≪2 рубля и 13 денег, а хлеба поспом ржи 29 коробей без получети, а пшеницы 6 кор., а ячмени четка. А мелкого дохода — 5 полоть мяса, 20 и пол-5 сыра, 6 пятков и пол-2 горсти лну...»;

«От огромных боярщин Марфы Исаковой они отличны тем, что в них наряду с оброком деньгами, пушниной и хлебом сохра­ нился «мелкий доход» («сырами да ставцами масла»). В особенности так называемый "мелкий доход" в виде баранов, кур, масла, сыра, яиц, овчин, льна обычно сохраняет свой натуральный характер.»

«..121 белка, б кор. ржи с четвертью, 7Х/2 кор. овса, IV2 барана, V-Jz полти мяса, 15 сыров, 3 ставца масла.»,

«9 ден., 128 белок, б кор. ржи, 9V4 кор. овса, полть мяса, баран, 13 сыров, чаша масла.», «.. 831/? белки, 73/4 кор. ржи, 15V2 кор. овса,3 полти мяса, баран, 11 сыров, ставец масла.»,  «..122 белки, 73/4 кор.

ржи, 173/4 кор. овса, 4Уг полти мяса, 2 барана, 20 сыров, чаша масла.».

 

В главе  «Домостроя», посвященной свадебному обряду («Свадебный чин»), сыр представлен как обрядовое свадебное блюдо, это говорит о том, что сыр известен с древнейших времен . В древней Руси свадебный стол называли «сырным столом».

В «Свадебный чине» (главе посвященной свадебному обряду)  «Домостроя» сыр упоминается бессчетное количество раз : «..выставить сыр да разложить пироги..»; «.. у места стоять двум людям, держать поднос с караваем да с сыром..»; «..тем временем пироги и сыр резать и подносить всем сыр и каравай..»;  «..а если из посаженых кто будет у новобрачного князя дома, и к ним посылать также с сыром и караваем..»;  «..в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал...»; «..да стол, и на столе две скатерти, посуда, калач, пироги, на столе же на блюде каравай, а на другом сыр..»;  «.. в это время старший дружка режет караваи и сыры с четырех сторон по ломтям, кладет на одно блюдо да ломти разрежет и сыры поломает, разложит по блюдам. И на первое блюдо, где горбушки, положит платок, поднесет новобрачному (имярек) и молвит: "Новобрачная (имярек) челом бьет - караваем и сыром и платком". Но тот возьмет лишь один платок и положит его себе, как и тысяцкому и поезжанам согласно росписи, а платки по договорным грамотам, и всякому на блюде - краюха каравая да сыра кусок да платок. Тут и тестю и теще и приглашенным боярам и боярыням - каждому - блюдо. Посылают со скороходами[120 к свекру и к свекрови и к приглашенным боярам и боярыням также на блюдах всем по куску каравая и сыра да по платку; и какие свойственники ни есть у новобрачного и у новобрачной, хотя они и отсутствуют, но караваи и сыр и платки им посылают.»; «.. тесть поднесет новобрачному вино, лучшие вина понесут, но тот отпробует сначала только горбушку и сыр.»; «...приглашений дружка снимет скатерть верхнюю, блюдо возьмет, на котором горбушки и сыр, и, завернув, отдаст слугам своим и велит снести в сенцы.»;  «..на свадьбе за столом скатерть, на ней посуда, калачи, печенье на блюде, караваи, сыр, осыпало, убрус и иная одежда, покрывало.»; «.. дружка в то время караваи и сыры режет и платки по блюдам раскладывает и подносит их новобрачному и тысяцкому, и поезжанам, приговаривая: "Новобрачная вам челом бьет".

 

Сыр упоминается в «Новгородских летописях »  (охватывают период начиная с X в..)  («Новгородская вторая и Новгородская третья летописи» в «Полном собрании русских летописей»  изданном в  1879г  т.3 стр. 99) .

 

Роспись  царским кушаньям 1610-1613г  ( «Исторические акты» изданные в 1841г  т.2 стр. 426 )  также  содержит сведения о сыре.

Излишки молока образовывающиеся во время длительных постов в России ,  являлись дополнительным стимулом к переработке и сохранению молока в виде молочных продуктов и конечно же сыра .

                                                                           ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

                7 КВАСНОЙ СЫРОЙ                             

Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments