ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА. Русский сыр. ЧАСТЬ VI . СЫР НА ХЛЕБНОМ РЖАНОМ КВАСЕ.

ГРУППА СЫРОВ НА ХЛЕБНОМ РЖАНОМ КВАСЕ

№4 Сыр на хлебном ржаном квасе (без второго нагрева)

Описание: цвет от белого до кремового , структура «ноздреватая», мягкая , близкая к творожной, вкус творожный , с нотой ржаного кваса. Молоко: не сепарированное, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее . I нагрев: до 30С или без нагрева . Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: нет . Сырная (творожная) масса с выраженным кремовым цветом . В процессе созревания смеси выделяются пузырьки воздуха. Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито проложенное марлей в 2 слоя . Посолка: во время формовки (снизу и сверху) . Формование, прессование: укладка в съемную форму (форму проложенную пергаментов с боков, без дна, установить на деревянную доску) и легкая тромбовка (выравнивание) ложкой . Созревание: 1 сутки при +20С (комнатной температуре). Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Есть можно на 2-3 день (этот сыр , видимо, стоит выдерживать гораздо дольше) .

№5 Сыр на хлебном ржаном квасе. Результат гораздо лучше предыдущего, благодаря нагреву , формовке в пергаментном кольце и легкой прессовке.

Описание: цвет от белого до кремового , структура умеренно плотная, вкус сырный , с нотой ржаного кваса. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), утреннее . I нагрев: до 30С или без нагрева . Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . Созревание смеси : 12ч , в процессе созревания смеси активно выделяются пузырьки воздуха. II нагрев: до температуры 30-40С (до отделения сыворотки!). Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито (или сито проложенное марлей в 2 слоя . Посолка: во время формовки (снизу и сверху солью мелкого помола, не йодированной) . Формование, прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску (проложенную пергаментов и присыпанной солью) одной из незакрытых пергаментом сторон, верх сыра подсолить, поверх сыра положить легкий груз (небольшой деревянный круг) ,через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску, перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (в течении 2 сут) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 1- 2 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске.( Сыр можно есть сразу в принципе) . Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№6. Крупитчатый (гранулированный) сыр на хлебном ржаном квасе. Интересный результат.