bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА. Русский сыр. ЧАСТЬ VI . СЫР НА ХЛЕБНОМ РЖАНОМ КВАСЕ.

ВСЕ 7 СЕРИЙ
Часть    I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть   II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть  III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть  IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть   V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть  VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

Часть VI под катом...

1


ГРУППА СЫРОВ НА ХЛЕБНОМ РЖАНОМ КВАСЕ

№4 Сыр на хлебном ржаном квасе (без второго нагрева)

Описание: цвет от белого до кремового , структура «ноздреватая», мягкая , близкая к творожной, вкус творожный , с нотой ржаного кваса. Молоко: не сепарированное, высокой жирности (деревенское или фермерское), вечернее . I нагрев: до 30С или без нагрева . Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . Созревание смеси : 12ч . II нагрев: нет . Сырная (творожная) масса с выраженным кремовым цветом . В процессе созревания смеси выделяются пузырьки воздуха. Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито проложенное марлей в 2 слоя . Посолка: во время формовки (снизу и сверху) . Формование, прессование: укладка в съемную форму (форму проложенную пергаментов с боков, без дна, установить на деревянную доску) и легкая тромбовка (выравнивание) ложкой . Созревание: 1 сутки при +20С (комнатной температуре). Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Есть можно на 2-3 день (этот сыр , видимо, стоит выдерживать гораздо дольше) .

№5 Сыр на хлебном ржаном квасе. Результат гораздо лучше предыдущего, благодаря нагреву , формовке в пергаментном кольце и легкой прессовке.

Описание: цвет от белого до кремового , структура умеренно плотная, вкус сырный , с нотой ржаного кваса. Молоко: не подвергнутое сепарированию, высокой жирности (деревенское или фермерское), утреннее . I нагрев: до 30С или без нагрева . Закваска: квас хлебный , ржаной , на 3л молока берется 800мл – 1 л кваса . Созревание смеси : 12ч , в процессе созревания смеси активно выделяются пузырьки воздуха. II нагрев: до температуры 30-40С (до отделения сыворотки!). Удаление сыворотки: через мелкое металлическое сито (или сито проложенное марлей в 2 слоя . Посолка: во время формовки (снизу и сверху солью мелкого помола, не йодированной) . Формование, прессование: еще теплую сырную массу, как только сыворотка сойдет, поместить в пергаментную ленту свернутую в кольцо (см ниже главу) , утрамбовать. Ленту зафиксировать резиновыми жгутами в нескольких местах (обычной резинкой, что бы сыр в пергаменте не был сильно стянут) , уложить на деревянную доску (проложенную пергаментов и присыпанной солью) одной из незакрытых пергаментом сторон, верх сыра подсолить, поверх сыра положить легкий груз (небольшой деревянный круг) ,через час , когда сыворотка перестанет активно выделяться на доску, перевернуть сыр и поставить «верхней» стороной на доску (в процессе созревания при комнатной температуре сыр надо переворачивать (в течении 2 сут) . Созревание: 2-3 дня (переворачивать сыр на доске) при 20С (при комнатной температуре), дальнейшее созревание при +4С (в бытовой холодильной камере) в течении 1- 2 недель (на 4 день созревания сыра в холодильнике снять пергамент и держать на доске.( Сыр можно есть сразу в принципе) . Хранение: в бытовой холодильной камере (Длительность хранения не выяснена).

№6. Крупитчатый (гранулированный) сыр на хлебном ржаном квасе. Интересный результат.

Совершенно удивительный , интересный результат. Если заквасить сыр как в предыдущем рецепте №6, но сквашенное в течении 12 часов молоко при втором нагревании довести до кипения, то в кастрюле оседают гранулы. После того, как слить сыворотку (в которой содержится много жира) через сито, получаются сырные гранулы. Эти гранулы совершенно не связываются между собой, при формовке в съемной форме, сыр не формируется. Они замечательно плавятся на сковороде (на слив масле) и скорее всего могут быть использованы в таких блюдах как жульены, в блюдах где требуется подплавить сыр. При этом гранулы сохраняют форму, но не растекаются как «терочные» виды сыра. Если подсолить гранулы и хранить их в холодильнике +4С открытыми (не в банке или упаковке), то они подсыхают окончательно и поджаренные на сливочном масле имеют интересный вкус. Они не растекаются, каждая гранула покрыта корочкой. В сыром виде (не прожаренными) их, видимо, можно использовать как тертый сыр.

№ 4  без второго нагрева
4 КВАСНОЙ СЫРОЙ

молоко сквашенное квасом через 12 часов
5 СЫВОРОТКА КВАСНОГО СЫРА

отток сыворотки
6 СЫРОЕ СКВАШЕНОЕ КВАСОМ МОЛОКО

№ 4 и № 5
7 КВАСН СРЕДНЕГОНАГРЕВА  И СЫРОЙ СЖАТЫЙ РЕЗИНОЙ

№6 "крупитчатый" ("гранулированный")
8 СЫР КРУПА квасной кипяченый

№ 6 расплавленный  (великолепно подплавляется сохраняя форму)
9 КРУПА СЫР ЖАРЕНЫЙ

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...

Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments