bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА. Русский сыр. ЧАСТЬ VII заключительная. Сыр на огруречном рассоле.

ПРЕДЫДУЩИЕ СЕРИИ
Часть    I http://bufetum.livejournal.com/45390.html  историко-археологическая  . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть   II http://bufetum.livejournal.com/45723.html  историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть  III http://bufetum.livejournal.com/46024.html  историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть  IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html  историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований  проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет молокосвертывающей активности съедобных грибов.  IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть  V  http://bufetum.livejournal.com/46518.html  гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть  VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html  практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html  практическая . Сыр на  огуречном рассоле. Заключение.

Отдельная благодарность за ознакомление с философией сыра http://puma-blanca.livejournal.com/74406.html и http://eryv.livejournal.com/150732.html за пост , который помог рассчитать количество рассола .
Также большая благодарность http://appeti.livejournal.com/75893.html за "губянку"  , http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html за грибы, Шабелю, Атажжонному, Анзгару и другим френдам-грибоведам за  излечение хронической микофобии))). Спасибо!)


1  НА ОГУРЕЧН РАССОЛЕ 12 ЧАСОВ И 24 ЧАС ВЫДЕРЖКИ МОЛОКА


ГРУППА СЫРОВ НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ.

№7 и №8 Сыр на огуречном рассоле.
Разница между №7 и №8 во времени сквашивания молока – в первом случае 24часа, во втором случае 12 часов.

Описание: цвет белый , структура умеренно плотная, достаточно эластичная, при длительной выдержке в холодильной камере при +4С покрывается желтой коркой, вкус выраженный, с нотой «огуречной», аромат соленых огурцов (само собой) . Молоко: не подвергнутое сепарированию , высокой жирности (деревенское или фермерское) , вечернее. I нагрев: до 30С . Закваска: огуречный рассол (от соленых «холодным способом» огурцов), на 4л молока – 1,5л рассола . Созревание смеси : в течении 12 часов . II нагрев: до 30-40С (до отделения сыворотки) . Формование, прессование: в съемной форме без дна (проложенной с боков пергаментом), установленной на деревянную доску проложенную пергаментом, в обоих случаях прессование , сперва при помощи деревянных кругов, затем на круг, в обоих случаях был уложен легкий груз (в процессе созревания при комнатной температуре) . Созревание: 1-2 суток при +20С (комнатной температуре) , дальнейшее при +4 в холодильной бытовой камере. Хранение: в бытовой холодильной камере +3 до +5С ( длительность хранения не выяснена). Через 2-3 суток, сыр можно освободить от формы и пергамента и оставить для дальнейшего созревания в холодильной камере (иногда аккуратно переворачивать). Сыр можно есть на 3 или 4 сутки. Но этот сыр , определенно, интереснее после созревания хотя бы недельного. Из двух сыров лучше тот, молоко для которого сквашивалось 12 часов. 24-х часовой сыр кислее на вкус. 12-ти часовой огуречный сыр при поджаривании на растительном масле сохраняет форму , умеренно плавится.

№ 9 Сыр сметанный на огуречном рассоле. Очень интересный результат по мнению авторов поста.

Этот сыр можно охарактеризовать как «жидкий сыр».

Сливки 1,5 л были заквашены огуречным рассолом 500мл, подвергнуты нагреванию до 70С. 2 сут смесь стояла при 20С (комнатной температуре) и видимых изменений не было. К концу 2 сут стала отделятся сыворотка. Густая часть была снята со смеси и помещена для дозревания в холодильник. Через 2 недели видимых изменений в структуре не наблюдалось. Однако, этот вид «жидкого сыра» , великолепно вел себя в качестве соуса к макаронам (пасте) и другим блюдам). Авторам очень понравился вкус.


НА ФОТО №8 И №7
2  НА ОГУРЕЧН 12 И 24 ЧАСА ВЫДЕРЖКИ

МОЛОКО СКВАШЕННОЕ ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ через 12 ч
3 ПРОВАРЕННОЕ МОЛОКО С ОГУР РАССОЛОМ

№ 8 при поджаривании на сковороде хорошо держит форму и образует корочку
4 ЖАРЕН ОГУРЕЧН СЫР 24 ВЫДЕРЖКИ НА РАСТ МАСЛЕ

№9  "сметанный" на огуречном рассоле, жидкий
5 СЛИВКИ С ОГУРЕЧН РАССОЛОМ

опытный вариант "сырная доска"
6 ОДИН ИЗ ПРЕВ КРУПН

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все , что отписано выше - всего лишь гипотезы и сыр, полученный в процессе экспериментов, никоим образом не претендует ни на что... До тех пор, пока археологи в раскопах Новгорода, Москвы , Пскова и других древних городов не добудут берестяных грамот с рецептурой сыра или , до тех пор, пока историки не найдут и не переведут древние тексты, в которых будет описано древнерусское приготовление сыра, говорить о том, какой был сыр в древней Руси сложно . Авторы высказали лишь предположения и произвели серию сырных экспериментов с использованием в качестве стартеров продукты местного "проживания".

(Следует учесть (!!!) - грибной сыр , представленный в данном посте, еще не проверен в лабораториях, отравления же грибами считаются одними из самых тяжелых. Авторы, перед тем, как протестировать на себе сыр, заблаговременно предупредили врачей скорой помощи и знакомых реаниматологов , которые , хоть и сопровождая ненормативной лексикой, но летели бы из своих больниц со скоростью света на реанимобилях, что бы спасти буфетумов)). Если кому то взбредет в голову повторить эксперимент с грибным сыром , надо это делать «подстелив соломки» как и авторы поста) .
Говорить о вкусе этих сыров сложно. Даже в формате одного (нашего в частности) дома мнения по сыру всегда расходятся, у каждого свои сырные пристрастия, точно так мнения разошлись и с этими сырами.
О каждом сыре лучше (конечно) писать отдельно . Что касается грибных (предположительно "губчатых") сыров, то различные грибы должны дать и различный результат , чем и хотят заняться буфетумы). Варить сыр чертовски занимательно, как и создавать сырные доски .

Все)


Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments