bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Закуска из субпродуктов и овощной "солонины" . (Мясная тарелка по-русски)

Отличная праздничная закуска. Варианты составных частей, рецепты и фотографии под катом....

. 5

2


3

ЗАКУСОЧНАЯ ТАРЕЛКА   из субпродуктов и студня или комбинированная с отварным охлажденным мясом , бужениной – отличная закуска на любой праздник. Особенно хорошо , если с субпродуктами и мясом будут присутствовать соленые бочковые огурцы, помидоры   и соленые грибы.

Субпродукты , буженина , холодное мясо и студень  удобны тем, что их можно приготовить заблаговременно .

СЕРДЦЕ (свиное или говяжье) -  очистить от пленок и жира, промыть все желудочки и предсердия (от сгустков крови). Поместить в кастрюлю с холодной водой , дать вскипеть, снять при помощи шумовки  пенку. Далее варить до мягкости  (от 2 до 6 часов , зависит от того свиное оно или говяжье и от возраста животного)  . В течении первого часа  варить без соли  , кореньев, пряных трав и специй. Затем добавить  репчатый лук – 2шт, чеснок – 2 неочищенных от чешуи, но вымытых головки,  соль и черный крупнодробленый в ступке перец по вкусу, пучок петрушки . В конце отваривания добавить лавровый лист (2-3шт) .

ЯЗЫК (свиной , говяжий, телячий..) –  отваривать  как и сердце, в течении 3 – 4 часов .  Когда язык будет  готов , извлечь его из  кастрюли , подержать минуту-другую под струей холодной воды и сразу после этого счистить с него кожу.

ПОЧКИ

Единственное, что надо готовить в тот же день, когда и подавать это – почки.   

Подготовка почек: Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.  После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).

 Далее почки отварить в течении 40 минут (плюс-минус 15 минут, это зависит от возраста животного..) . Готовность почек определять прокалыванием вилкой. Не стоит переваривать почки, что бы они не стали  жесткими.  Отваривать почки следует с пряными травами (петрушка, укроп, лавровый лист)  и черным перцем (горошек).  Готовые почки можно разделить на доли  (сегменты ) как в данном случае сделали авторы поста, а можно каждую почку тонко нарезать поперек (что даже лучше) .

СТУДЕНЬ  (холодец) -  описано тут http://bufetum.livejournal.com/24418.html   . Можно сделать студень из говяжьих ног и говядины или сделать вообще ланспик (просто бульон из говяжьих ножек , как для заливного )  и нарезать его квадратами.

РУБЕЦ – очень хорош  на такой закусочной тарелке рубец .  Если рубец продается подготовленный и чистый, то варить его как и сердце (варится достаточно долго, специи и пряные травы как и в случае с отварным сердцем). Когда рубец будет готов, извлечь его из кастрюли, скрутить рулетом (что бы гладкая сторона рубца  была снаружи  , внутреннюю сторону (ячеистую) ,  можно натереть чесноком или посыпать нарезанным чесноком) и охладить (сперва при комнатной температуре , затем в холодильнике). Что бы рулет из рубца не терял форму, его можно перевязать шпагатом . Укладывать  швом вниз.

МЯСО  - отварная , охлажденная свинина или говядина  или буженина .  Буженина приготовленная например так  http://bufetum.livejournal.com/15327.html   или так http://bufetum.livejournal.com/27481.html   .

Делов то)

Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, закуски, мясо, почки, сердце, студень, студни ланспики желе, субпродукты, холодец, языки
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…