bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Ланспик из говядины. Ланспик из свинины. Ланспик из курицы. Группа блюд под названием "майонез".

О ЛАНСПИКАХ И ТОМ , ЧТО НАЗЫВАЛОСЬ (НАСТОЯЩИМ)  МАЙОНЕЗОМ ПОД КАТОМ..

1


2
на фото майонез с кубиками ланспика из говядины

Ранее в этом журнале уже выложены блюда "майонез" :

"Майонез из почек и сердца"   http://bufetum.livejournal.com/38487.html
"Майонез пасхальный"  http://bufetum.livejournal.com/37960.html   этот майонез на перепелах.

Ланспик - Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic - в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.

Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..

Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.

За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г

№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.

ЛАНСПИК ГОВЯЖИЙ

Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).

Говядина– 1 -1,5 кг.

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).

По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.

Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.

МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)

Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).

Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .

МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ

Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.

РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .

Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.

ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ

Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:

разрубленные говяжьи ноги (на фото не только часть) и свиные (поросячьи) язычки
3

готовый застывший говяжий ланспик
4

нарубленные (достаточно мелко) на кусочки язычки и говядина для блюда майонез
5

готовый майонез и сверху кубики ланспика
6


ЛАНСПИК ИЗ СВИНИНЫ

Свиные ножки – 2 кг (4 шт).
Свиная рулька – чуть больше 1 кг (1шт).
Свинина (лопатка) – 1кг.
Уложить в 12-литровую кастрюлю, варить 12-14 часов.
Далее приготовление ланспика как в предыдущем рецепте, с той разницей, что когда бульон был сварен с его поверхности при помощи половника, осторожно был снят жир на сколько это было возможно.
Приготовление (сбивание и состав майонеза ) как в предыдущем рецепте.

МАЙОНЕЗ ИЗ СВИНИНЫ

В блюдо (поднос) влить небольшое количество ланспика , что бы дно блюдо было слегка покрыто, остудить в холодильнике. Кусочки обжаренной (или отварной) свинины выложить на застывший в блюде ланспик, распределить их в один ряд (убрать в холодильник пока не будет сбит ланспик). Сбить ланспик (т.е приготовить мусс) и покрыть мясо майонезом сверху и по бокам. Сверху уложить кубики ланспика , по краям блюда каперсы и оливки.



ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ СВИНИНЫ:

свиные ножки , рулька и свиная лопатка


7

12-литровая кастрюля с мясом  (залита водой - 6л , лучше залить 7 л воды )
8

готовый свиной ланспик
9

сбитый в пену ланспик (т.е собственно то , что называется майонезом как и блюдо, еще называется муссом)
10

кусочки свиныны уложены на застывший ланспик ( перед тем как покрыть сбитым ланспиком т.е майонезом)
11

свинина покрыта сбитым ланспиком
12

вариант при котором мясо не покрывается сбитым ланспиком, а мясо погружается в ёмкость со сбитым ланспиком, при этом мусс  становится не пенной структуры, а скорее как соус, который застынет на кусочках мяса (очень интересный вариант)
13

готовый майонез из свинины  с уложенными по верху кубиками ланспика (фотография совсем плохая , но другой не вышло из-за освещения
14


ЛАНСПИК ИЗ КУР
Безусловно , что лучший ланспик получится если использовать домашних кур , но ввиду того , что предрождественская и предновогодняя массовая продажа домашних кур закончилась в данном рецепте использовались лапки от фабричных цыплят и куриные грудки. Итак:
Лапы – 1кг100г (( ногтевые фаланги удалить , как и роговую, такая желтую кожицу с лапок ,лапы тщательно отмыть щеткой , поскрести ножом если требуется).
Грудки – 750г (3шт).
Залить так , что бы лапы и грудки были покрыты водой на 5-8 см. Далее готовить как описано выше . Когда грудки сварятся , извлечь их из кастрюли, а лапы продолжать варить.
Время приготовления – 4-5 часов (в отличии от предыдущих рецептов).
Ланспик и майонез (мусс) приготовить как описано выше.

МАЙОНЕЗ ИЗ КУР
Нарубить грудки мелко( как на фото) и поместить в блюдо (на дно предварительно можно влить ланспик и дать ему застыть, как в предыдущем рецепте) поместить в блюдо и покрыть муссом (сбитым ланспиком) . Сверху уложить кубики ланспика


ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ КУР:

подготовленные куриные лапы и грудки
15

готовый застывший ланспик из кур и нарубленные (мелко) грудки
16

грудки покрытые сбитым ланспиком
17

готовый майонез из кур (стоит обратить внимание на то, что цвет ланспика из кур светлее чем ланспика говяжьего или свиного)
18


ЗАМЕЧАНИЯ ОБЩИЕ
Ланспик хорош тем, что его можно приготовить заранее .
Ланспик который варился 12-14 часов не требует внесения желатина, он прекрасно застывает сам и превосходно держит форму .

Варить бульон следует при открытой крышке и стараться не допускать сквозняка в кухне.
После того, как бульон закипит и будет снята пенка, варить при самом слабом кипении.

Солить бульон нужно с осторожностью, не забывая о том , что он уварится в 2 раза и окончательно посолить, когда бульон будет обезжирен и процежен, но до того как в него вводить сбитые яичные белки.
Если ланспик из говядины , свинины или сборный (разные сорта мяса), то лучше варить сразу много – ланспик прекрасно хранится в холодильнике (особенно в морозильной камере) и если трудиться, то не ради 600мл бульона в самом деле, если же не лень возиться ради 600 мл, то кастрюлю использовать меньшего объема и количество продуктов соответственно уменьшить.
Снять жир с бульона можно, если просто процедить бульон через сито когда он будет готов (без марли), когда бульон остынет, поместить в холодильник (весь в одной кастрюле). После того как бульон застынет, снять излишки жира с поверхности (при помощи ложки) и затем уже вводить сбитые яичные белки для того что бы бульон стал прозрачен .
Ланспик и мусс можно подкрасить шафраном , очень интересный желтый цвет получается.
Мясо которое предназначено для блюда майонез должно быть остывшим или охлажденным иначе майонез и ланспик могут подплавиться.
В высокой , но узкой кастрюле бульон выпаривается медленнее, чем в широкой кастрюле с бОльшей поверхностью испарения.

ПОБОЧНЫЙ ЭФФЕКТ) Часто на просторах интернета встречались блюда в которых в майонез ( в то что теперь называется майонезом , а не провансалем как раньше)  был введен желатин, авторы поста подозревают , что это имитация сбитого ланспика который использовали в галантинах раньше. Если кто что слышал, расскажите. В целях эксперимента (ну сварить 5 ведер ланспика! )) авторы поста специально отварили овощи как для Оливье советского рОзлива и смешали его со сбитым ланспиком (как описано выше), так вот вкус гораздо мягче , чем с , пусть даже домашним, майонезом ( с тем, что принято теперь называть майонезом). Опыт был интересный)

Вкус группы блюд под названием «майонез» определенно тоньше , чем вкус пусть даже настоящего Оливье залитого майонезом (в смысле майонезом который желтки+горчица+масло). Кубики ланспика играют роль не только украшения , но и влияют на вкус блюда, придают некоторую мягкость и шелковистость что ли.


Р
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, говядина, закуски, заливное, куры, ланспик ландспик аспик ашпик, майонез, мясо, птица, свинина, студень, студни ланспики желе, холодец
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →