bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Ботвинья. Рецепт князя Одоевского 1846г .

Собрание  дореволюционных рецептов ботвиньи находиться в предыдущих постах о ботвинье  тут :

http://bufetum.livejournal.com/54615.html

http://bufetum.livejournal.com/54958.html

Рецепт ботвиньи Одоевского предоставил http://iz-za-pechki.livejournal.com/ , за что ему спасибо . (Пройдите по ссылке, там интереснейший журнал, где можно узнать много интересного о средневековой европейской и русской кухне , вообще о кухне, это действительно информативный журнал .)



Ревень


Ревень черешки


Очищенный нарезанный ревень


Огурцы и уже бланшированный и протертый ревень



Рецепт ботвиньи из ревеня князя Одоевского 1846г . Рецепт предоставил http://iz-za-pechki.livejournal.com/ , за что ему спасибо . Пройдите по ссылке, там интереснейший журнал.)

(собрание старинных рецептов ботвиньи можно посмотреть в ранее выложенных постах на тему ботвиньи вот тут :

http://bufetum.livejournal.com/54615.html

http://bufetum.livejournal.com/54958.html

ТЕКСТ                                                

"Для ботвиньи важнее всего -- хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, -- гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем".

Количества продуктов (для данного рецепта) и пара слов.

Ревень – 600г . Бланшировать в течении 5 мин. Ввиду того, что ревень , который использовали авторы этого поста оказался волокнистым, ревеня было взято 1 кг , после того как он был очищен его количество сократилось до 900г, после того , как он был бланширован и протерт, то 1/3 массы ревеня протереть оказалось невозможным - волокна не протерлись. В конечном итоге ревеня протертого было 600 г.

Лук зеленый и укроп   - каждого по 150 или 250 г. Бланшировать и протереть сквозь металлическое сито.

Огурцы свежие – 10 небольших огурцов см. фото. Очистить и нарезать кубиками, соломкой или как угодно (как больше нравится).

Поместить протертые ревень , лук и укроп в супник, развести 2 литрами кваса, туда же поместить подготовленные огурцы.

Подсолить.

Сахар и горчицу по желанию ( авторы поста сахар не добавляли, а горчицу использовали по желанию непосредственно в тарелки).

Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни..

(При желании ботвинью можно добавлять отварные нарубленный яйца и лучше , если это будут перепелиные отварные яйца, разрезанные на половинки).

Подать лед, который по правилам подачи ботвиньи, следует добавить в тарелки. Есть еще один вариант , который авторам кажется оптимальным – установить тарелки на небольшие подносы со льдом

В каждую тарелку добавить раковых шеек и рыбы ( у авторов раков не было, по причине того, что сволочи раки, не поймались нашим рыбакам на этот раз)))

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Отличается от других вариантов ботвиньи , тем что бланшируются и протираются сквозь сито все овощи и травы (и лук и укроп). Вкус мягкий и очень интересный.  Ботвинья считается не простым блюдом, праздничным, а этот вариант показался  лучшим из всех вариантов ботвиньи. 
Этот суп можно подавать и на праздники и угощать гостей из дальних стран, которые жаждут отведать блюда русской кухни .  По мнению авторов поста, к ботвинье лучше подавать осетрину отварную, особенно если надо приготовить ее в парадном варианте и конечно для этого варианта просто требуются раки. На такой объем как в данном случае (супник объемом 3 л), следует приготовить не менее 40 - 50 раков, очистить шейки и клешни и добавить прямо в супник. Рыбу и лед же подать отдельно на блюдах.









Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, ботвинья, супы, холодные супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments