bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Буженина из индейки. Рецепт буженины Герасима Степанова 1851г и рецепт В. Филатовой 1893г. И наш вар

Два старых рецепта  и наш вариант буженины гарнированной соленым барбарисом под катом..



Голени индейки


Подготовленые голени (кости извлечены при помощи ножа )


Квас медовый на ржаных сухарях


Голени в маринаде

Рецепт из книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851г

Буженина из индейки

Разними индейку по спине; изшинковав 4 головки чесноку, положи в чашку и прибавя туда немного мяты, потирай ложкой, после сего разведи кислыми щами; положа индейку на блюдо, облей ее сим соком и дай стоять сутки; потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком.

Примечание. К ней подается горчица.

Рецепт из книги В.Филатовой 1893г. Буженина из индейки.

Зажарить индейку (см№351). Приготовить следующий буженинный соус: исшинковать луковицу, очистить ее от верхних перышек, поджарить в масле до- желта, положить 2 ложки муки, 2 ложки глясу или поджиги (см. соусы), развести бульоном до густоты соуса, влить ложки 3 уксуса обыкновеннаго; пока не закипит – не мешать, а то будет отзываться уксусом, а потом размешать. Попробовать. Иногда соус кажется не кисел, потому что недостаточно солон. Разняв индейку и уложив ее на блюдо , облить этим соусом.

Наш вариант.

Заранее приготовить квас. У нас был домашний медовый на ржаных сухарях .

Голень индейки 3шт – 2, 8 кг. Отмыть , извлечь кость при помощи ножа. Посолить снаружи и и внутри (не пересолить). Поперчить черным молотым перцем. Внутрь поместить очищенный чеснок – в каждую голень штук 6-10 (в зависимости от любви к чесноку) . Поместить голени в глубокую ёмкость , добавить зеленый базилик и залить квасом так, что бы при установлении гнета, голени были покрыты квасом. Квас немного подсолить (без фанатизма) .

Через 1 сутки (можно через 2 сут), запечь в духовке до золотистой корочки. В данном случае голени запекались в течении 3 часов при 220С. Первый час чугунный сотейник , в котором выпекались голени, был сверху прикрыт фольгой в 2 слоя. Через 1 час от начала запекания фольга была снята. Во время запекания, следует иногда поливать голени выделяющимся соком.

Сотейник был проложен пергаментом, который в свою очередь был смазан маслом растительным (можно смазать жиром и т.д..) . Можно прикрывать сотейник крышкой, а не фольгой (в нашем случае голени были крупные и прикрыть крышкой не получилось). Голени в сотейнике установлены были «стоя» , срезом вниз).
В сотейник , после того, как "установлены" голени добавить 1/2 стакана процеженного маринада , в котором мариновались голени (сладколюбы могут развести в маринаде ложку другую меда). Когда фольга снята, то верхушки голеней стоит обмотать фольгой, что бы они не подгорали.

Гарнирована буженина соленым барбарисом http://bufetum.livejournal.com/57304.html , но можно гарнировать солеными огурцами, соленой вишней, сливой и т.п.. К буженине можно подать горчицу .

P.S На вкус очень приятная закуска. {C}{C}{C}{C}{C}{C}






Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, базилик, барбарис, закуски, индейка, мясо, птица
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments

Recent Posts from This Journal