bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Тавранчук. Таранчук. Таганчук. Блюдо русской кухни XV-XVII вв . Рецепт Коломийцовой 1891г.

Рецепт под катом..


Подготовленная баранина и лук (на заднем плане)


Квас (непроцеженный еще)


Обжаренная баранина


Обжаренная баранина залитая квасом + репчатый лук и перец горошком


Сотейник на рассекателе пламени (фотография какая уж вышла - света нет))


Готовый тавранчук , находящийся еще в сотейнике



ТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо XV-XVII вв.

Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.

В соответствии с В.В Похлебкиным тавранчук (таранчук, таганчук) это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно любимый) историк Вильям Васильевич немного ошибался (как и все живые люди) - это блюдо до сих пор готовят на юге России и именно из баранины, как и в рецепте Коломийцевой , что подтверждают ссылки , которые приведены ниже .

Однако тавранчуки бывают и рыбные, о чем сообщают, Похлебкин, Даль, Ожегов и т.д (спорить с ними , как минимум , будет глупо). Воплощенный тавранчук из стерляди можно посмотреть тут вот у френда http://sousvide.livejournal.com/26121.html      .

Коломийцова 1891г «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный , дешевый и вкусный стол.» .

200. Таранчук. (На 6 персон).

Баранью грудинку в 6 ф.

Квасу обыкновеннаго 2 стакана.

Уксусу 1 стакан.

Луковиц 2 штуки.

Лавровых листков 4 штуки.

Русскаго перцу 6 шариков.

Чесноку 2 головки.

Масла столоваго ¼ фунта.

                         Приготовление.

Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лавроваго листа, 6 шарриков перца, мелко искрошенныя 2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешть квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

Рецепт тавранчука приготовленный авторами поста с некоторыми отступлениями от рецепта Коломийцевой .

Баранина (грудинка) – около 1,5 кг

Лук репчатый - 10 небольшого размера луковиц. 6 луковиц нарезать четверть-кольцами , а 4 очистить и оставить в целом виде.

Квас – 750мл – 3 стакана . Можно взять обычный домашний квас на сухарях. Но в данном случае использовался квас приготовленный из пшеничной муки. Для этого следует взять 2/3 стакана пшеничной муки, поджарить ее до золотого цвета, можно в духовом шкафу , постараться не спалить ее J, поместить муку и 3-4 ст ложки меда (сахара) в баллон объемом 3 л (в банку, в бидон…), залить горячей кипяченой водой – 2л, когда остынет до 30С добавить 50мл закваски хлебной (или й ч ложку дрожжей) и 2 ст ложки изюма. Через 2 сут квас будет готов. Квас для тавранчука следует приготовить заранее само собой.

Лавровый лист – 3-5 листов

Перец горошком – 8 шт

Чеснок – 5 зубчиков

Соль

Петрушка .

Уксус 6% - 2 ст ложки не более!!! (в данном рецепте уксус авторы не использовали, потому что это второй тавранчук приготовленный и авторы посчитали, что лучше вообще без уксуса, а в первый раз авторы очень осторожно добавили 2 десертные ложки уксуса и решили больше этого не делать, авторам и кваса достаточно).

Понадобится чугунный вок или толстостенный сотейник (авторы использовали для обжаривания баранины и последующего томления и вок для обжаривания, и сотейник, можно делать в одном сотейнике, но тогда придется слить излишки жира при помощи небольшого черпака) .

Схема приготовления:

Обжарить кусочки баранины до золотой корочки в небольшом количестве растительного масла или в жире ( масло разогреть в сотейнике и помещать туда баранину , что бы она не прилипла, надо использовать чугунную проверенную посуду или антипригарную; как только кусочки попадают на поверхность разогретого с маслом или жиром вока, их следует поддеть лопаточкой и подвИгать секунду-другую , что бы не пригорели же..)).

Когда баранина поджарится, стоит удалить из вока (сотейника) излишки жира или переложить мясо при помощи шумовки в другой вок (сотейник) , добавить туда же лук (нарезанный четверь-кольцами или «перьями» - 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде) , черный перец, залить 3 стаканами кваса (и уксуса , если используется уксус) и вскипятить , затем сотейник установить на рассекатель пламени (см. фото) , снизить интенсивность нагрева до минимального значения и томить в течении часа (без соли!) при закрытой крышке . Чеснок (нарубленный как угодно) лучше добавить в конце приготовления все же.

Через 1 час , посолить, добавить лавр, закрыть крышку и томить в течении 2 часов (или чуть более, в зависимости от мяса..) до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.

Выложить на блюдо или (лучше) подавать в воке посыпав петрушкой. К тавранчуку хорошо подать гречневую , рисовую или перловую рассыпчатую кашу , можно подать тушеную капусту или отварной картофель.

P.S Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.

http://www.kazarla.ru/index.php/historyview/942  

http://kazakikerchi.com.ua/cossack-traditions/kulinariya-kazakov/21-kulinariya-kazakov.html

Все)



Очень рекомендуем посмотреть тавранчук из стерляди у френда вот тут http://sousvide.livejournal.com/26121.html 
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, баранина, закуски, мясо, тавранчук таранчук таганчук тагранчук
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 81 comments