bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Студень из свиных рулек и курицы.

В преддверии осенне-зимних праздников :) Рецепт, фото под катом..
.


Свиные рульки (крупные)


Курица домашняя бульонная


Отварное мясо курицы слева и мясо от рулек (отделенное от костей)


Отварные свиные шкурки (от рулек)


Студень в латке (мясо курицы и мясо  рулек, без шкурок, мелко нарубленное  ножом )


Студень из части мяса  и шкуркок от рулек ( мясо и шкурки пропущены через мясорубку и залиты бульоном)

Подробно , как варить студень и ланспик (прозрачный бульон для заливного) из говядины, свинины и курицы расписано вот тут, особенно первая ссылка :

http://bufetum.livejournal.com/49996.html

http://bufetum.livejournal.com/48299.html

http://bufetum.livejournal.com/37960.html

http://bufetum.livejournal.com/38487.html

КРАТКИЙ РЕЦЕПТ ДАННОГО ВАРИАНТА СТУДНЯ ИЗ СВИНЫХ РУЛЕК И КУРИЦЫ.

Свиные рульки – 2 шт (крупные рульки, уже опаленные и разрубленные мясником, в этот раз не завесили )

Курица – 1 шт (домашняя, бульонная, около 1,2 кг) разрубить курицу на крупные куски и обязательно отделить грудку.

Лук репчатый – 300-400г             

Морковь – 1шт

Черный перец горошком – 10-12шт.

Лавровый лист-2-3 шт

Петрушка – 5-10 веток.

Соль .

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В довольно объемную кастрюлю (авторы обычно используют для отваривания студня специальную эмалированную кастрюлю объемом 12л , иногда кастрюлю объемом 8л, в этот раз использовалась кастрюля объемом 12л) , сложить рульки и курицу, залить водой так, что бы вода покрывала мясо на 10 – 15 см. Дать закипеть, снять шумовкой накипь , уменьшить интенсивность нагрева (лучше переставить кастрюлю на горелку меньшего размера) и варить , при минимальном кипении в течении 8 – 14 часов (ввиду того, что авторы поста залили воды несколько больше (потому что кто-то лил воду от души что называется!)), то пришлось варить 14 часов при минимальном кипении, которое было почти незаметно).

Когда курица совершенно сварится, это произойдет раньше, чем будут готовы рульки, следует при помощи шумовки извлечь куски курицы и поместить в миску. Надо помнить, что куриная грудка сварится раньше всех остальных частей, поэтому ее следует проверять на готовность и извлекать раньше, чем другие части курицы . Время готовности курицы зависит от возраста курицы и т.д (определять готовность прокалыванием вилкой). Отваренные куски курицы, еще горячие чуть подсолить. Когда курица остынет , отделить мясо от костей и хрящей , мясо нарезать кусочками (мельче-крупней зависит от собственного предпочтения и см фото) , накрыть пленкой, убрать в холодильник.

Через 3-4 часа от начала кипения, следует с поверхности собрать весь выделившийся при отваривании свиной жир (по возможности весь). Произвести эту несложную манипуляцию следует при помощи небольшого черпака для компота.

На этапе , когда жир будет снят добавить черный перец горошком , репчатый лук и петрушку.

За 2 часа до окончания приготовления (примерно) немного подсолить . Солить без фанатизма и крайне аккуратно.

Когда рульки выварятся, при помощи крупной шумовки извлечь мясо, кости и кожу из кастрюли .

(Готовность бульона для студня проверить просто -  следует 2-4 ст ложки бульона вылить в плоское блюдце, такое количество бульона очень быстро остынет, поместить в холодилькик и , если бульон превратится в желе минут через 10-15, то собственно бульон и готов для студня, но варить менее 8 часов не стОит ).

Бульон процедить сквозь металлическое сито и , если требуется немного подсолить (выправить на соль). Бульон можно процедить еще 2 раза сквозь марлю сложенную в 4 раза (что сделали таки авторы поста), а можно не процеживать – на вкус это не повлияет, хотя процеженный сквозь марлю бульон будет почти полностью обезжирен.

Отделить мясо и кожу от костей. Мясо нарезать на кусочки (см фото).

Смешать кусочки мяса с подготовленными ранее кусочками курицы, поместить в формы (латки) , залить бульоном , остудить и поместить в холодильник.

P.S

Можно к кусочкам мяса добавить вываренные свиные шкурки , некоторые находят их вкусными, а некоторые не добавляют по причине жирности. Добавлять шкурки или нет, зависит от собственных предпочтений. В данном конкретном случае, для примера, часть мяса и шкурки были измельчены при помощи мясорубки и залиты небольшим количеством бульона см фото.

Сваренного бульона может оказаться больше , чем требуется для такого количества мяса (густоту студня , т.е «количество мяса на количество бульона» в лотках (формах) следует определять ориентируясь на собственные предпочтения, авторы поста предпочитают «среднюю густоту» см фото) , тогда этот бульон можно сохранить в морозильной камере. Использовать «лишний» бульон можно как обычные кубики бульонные или использовать для заливного или , если залить в форму для льда и охладить в холодильнике (не в морозильнике) использовать в салатах и винегретах. См ссылки..

Само собой, что отварное мясо для студня можно и нарезать ножом , и пропустить через мясорубку ( на любителя).

К студню хорошо подавать горчицу, хрен, а так же овощную «солонину» - соленые огурцы, помидоры, моченые яблоки, соленую (квашеную) капусту, оливки, каперсы, соленый барбарис и т.д..

В данном случае , как видно на фото , в соуснике находится соус из хрена и помидор.

Хорошая закуска, без которой сложно представить грядущие осенне-зимние праздники.)


Студень только из мяса курицы и мяса от рулек (без шкурок свиных ) нарубленного ножом


На переднем плане два кружка студня только из мяса курицы и свиных рулек, на заднем плане кружок студня из пропущенного  мяса со шкурками


Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, галантир, закуски, куры, ланспик ландспик аспик ашпик, мясо, свинина, студень, студни ланспики желе
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments