bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Тавранчук . Тавранчук на вишневом квасе из бараньих ножек. По рецепту 1891г Коломийцовой .

Достаточно простой в исполнении,  праздничный  рецепт + нетривиальная  подача , которая подойдет для праздничного стола  в связи с грядущими зимними праздниками (использовать для тавранчука можно и другие зап/части баранины.
Подробности под катом..


Сухари, вишня, квас


Бараньи ножки  ( и напиленные ножовкой ..)


Лук и квас,  обжаренные кусочки баранины уложенные на лук, они же залитые вишневым квасом (обратите внимание на цвет)

Бараньи рульки (ножки) – 1,5 кг , напилить ножовкой (см фото) , дамам и юным девам,   даже не пытаться это сделать самостоятельно (для этой манипуляции необходимы руки мужские и достаточно сильные , либо пусть мясник на рынке или в сельпо напилит-нарубит)

Лук репчатый – 400-500 г , нарезать «перьями» или четверть/кольцами

Вишневый квас – 2-3 стакана (объемом 250мл)

Перец, соль, лавр..по вкусу.

Рецепт кваса вишневого – замороженную вишню 300г, залить 2 л воды , кипятить минут 5-8, когда остынет , но будет еще теплым, добавить 6-8 ложек меда (или сахара), в банку или бидон загрузить сухарей ржаных 2 стакана ( ржаной хлеб был нарезан на кубики 1,5Х1,5см и высушен, потому можно отмерять стаканами), залить остывшим вишневым отваром с вишней, добавить изюма 2 ст ложки и добавить либо 50мл хлебной закваски, либо 1ч ложку дрожжей . Через 1,5-2 сут квас будет готов. Само собой , квас должен быть приготовлен заранее.

За основу был взят рецепт тавранчука 1891 г Коломийцовой http://bufetum.livejournal.com/60149.html

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Обжарить (напиленную или нарубленную) баранину, с обеих сторон, до корочки, в небольшом количестве растительного масла.

На дно чугунного вока (или сотейника) уложить половину подготовленного лука, сверху уложить куски , обжаренной с двух сторон , баранины , поперчить посолить, сверху уложить оставшимся луком, залить 2 стаканами вишневого отфильтрованного кваса .

Поместить в духовой шкаф (180С), накрыть либо чугунной крышкой, либо фольгой сложенной в 2 слоя и оставить на 2,5 -3 часа (время вариабельно и зависит от возраста животного..), готовое мясо должно быть очень мягким и нежным. В конце приготовления , за минут 15-25 фольгу (или крышку) со вока снять , а температуру можно несколько снизить (если томилась при 200С). 

ПОДАЧА

Можно подавать прямо в воке обычным способом, а можно водрузить чугунный вок с тавранчуком на горелку , например от фондюшницы, сняв родной фондюшный какелон (какелон , фр. сaquelon, кастрюля , которая идет в комплекте с фондюшницей), если только он не 2-х литровый чугунный , потому , что тогда готовить можно в чугунном какелоне. Интенсивность нагрева под воком   установить минимальную. Этот способ подачи хорош тем, что баранина остается теплой и не покрывается пленкой жира. При такой подаче блюдо сохраняется теплым , ароматизирует во все стороны , располагает к беседе за столом , выглядит все это интересно и празднично, что немаловажно в связи с приближающимися зимними праздниками.

Огонек под сотейником на столе, свет от свечей в канделябрах, сверкающие бокалы , все это добавит волшебства в , и без того, волшебные , любимые всеми, праздники).

P.S  Пилить ножки в замороженном состоянии легче!

Готовый тавранчук


Tags: КОЛЛЕКЦИЯ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ, РУССКАЯ КУХНЯ, баранина, вишня, закуски, тавранчук таранчук таганчук тагранчук
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →