bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Суп-потрох с гусиными потрошками и домашней лапшой.

Потрошка, супчик..Под катом.
.



потроха гусиные и утиные  (желудки, сердечки) , гусиная шейка, крылышки..


бульон слева - из мяса,гусиной шейки, крылышек;  справа - мутный из потрошков


подготовленные отварные желудки , сердечки, шейка   и лапша домашняя


Суп с потрошками или суп-потрох, как его называли раньше, можно приготовить из гусиных , утиных и куриных поторохов при этом хорошо добавить в бульон немного говядины. Варить этот суп можно с рисом, картофелем, домашней лапшой или просто заправить поджаренной мукой , что часто встречается в старых рецептах.

Потроха можно варить с частями гуся и мясом, но лучше отварить потроха отдельно – так суп будет и на вкус , и на вид лучше.

Для приготовления супа с гусиными потрохами понадобятся прежде всего потроха от двух гусей или от гуся и утки –желудки («пупки»), сердечки . Бульон для этого супа лучше всего варить из шейки гуся, спинки, «папоротков» (крайняя часть крыла), крылышек , кончиков ножек (которые не поместились в гусятницу при запекании гуся и были отрублены).   Желудки и сердце лучше отварить отдельно, хотя варить вместе допускается.   При отваривании бульона можно использовать кусочек говядины, например если гусиных частей для бульона не так много.

Конечно бульон для этого супа можно отварить из целого гуся, но это нерационально. Гусь настолько уникальная птица в кулинарном плане, что ее лучше разделить на части, которые использовать для приготовления самых разных блюд. Гусиные ножки (голени) и грудки великолепны в запеченном виде, из них также получаются великолепные котлеты, вытопленный гусиный жир не заменим для обжаривания , печень лучше просто быстро обжарить или приготовить из нее паштет, гузки можно использовать так, как используют свиную грудинку (например тушить с гузками капусту, только надо у гузок обязательно удалить копчиковую железу). Из шеи, крылышек , спинки получится великолепный бульон для щей, супа-лапши и , конечно, для супа с потрохами..

СУП С ПОТРОШКАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Потороха гусиные и утиные (только желудки и сердечки) – около 600-700г

Гусиная шея – 1шт

«Папоротки» (крайний сустав крыльев) или крылышки – 2шт

Говядина – 400-500г

Лук репчатый -250-300г

Перец черный молотый – по вкусу

Лапша домашняя – 1 стакан сухой лапши

Шафран – на кончике ножа для бульона (если шафран есть).

Готового, отфильтрованного бульона на такое количество потрохов и лапши потребуется 2 л .

Приготовить бульон можно заранее (например с вечера, если суп предполагается готовить на следующий день).

Гусиную шею разрубить на несколько частей , крылышки также можно разрубить если большие. Подготовленное мясо, шейку и крылышки сложить в кастрюлю, залить холодной водой , дать закипеть, снять образовавшуюся пенку, снизить интенсивность нагрева, добавить целый репчатый лук , поперчить и варить при слабом кипении около 2-3 часов до готовности. В середине приготовления посолить умеренно. После чего бульон отфильтровать через металлическое сито.

Снять мясо с шейки и накрыть , чтобы не высыхало . Отварную говядину можно разделить на кусочки и использовать в супе с потрошками , а можно использовать для чего-нибудь другого, например в качестве начинки для небольших пирожков, которые и подать к супу с потрошками.

Потороха (уже подготовленные, без пленки выстилающей желудки и с удаленными у сердечек остатками сосудов и сгустков крови, промытые ) поместить в небольшую кастрюльку , дать закипеть, снять пенку (ложкой с дырочками) , снизить интенсивность нагрева и варить при среднем кипении до готовности – примерно 2 часа. За 30 минут до готовности подсолить бульон в котором варятся потроха. Во время отваривания можно добавить целый маленький очищенный репчатый лук и несколько веточек петрушки.

Готовые отварные желудочки и сердечки извлечь при помощи шумовки из бульона и , когда они немного остынут (но будут еще теплыми) нарезать пластинками поперек (как на фотографии).

В кастрюлю с отфильтрованным , ранее приготовленным из мяса и гусиной шейки , бульоном поместить нарезанные потроха, отварное мясо снятое с шейки гуся,  подсолить бульон , если требуется , дать закипеть и добавить домашнюю лапшу, которую варить минуты 3.

И все же лапшу , лучше отварить в подсоленной воде и в небольшой кастрюльке отдельно, после чего воду в которой варилась лапша вылить , а лапшу добавить к потрошкам. В этом случае лапшу варить вместе с потрошками не более 1-2 минут.

При подаче посыпать нарезанной петрушкой. К такому супу очень подойдут небольшие пирожки с мясом.

Для вариантов супа потроха с картофелем или рисом понадобиться готового бульона 2,5 л.

ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С КАРТОФЕЛЕМ.

Если в готовый кипящий бульон поместить 2-3 очищенных картофеля, нарезанного соломкой или кружочками, варить около 10-15 минут , затем добавить подготовленный нарезанные желудочки и сердечки и проварить еще минут 5 (до готовности картофеля), то получится суп-потрох с картофелем.

ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С РИСОМ.

Если в бульон добавить промытый рис , довести его в бульоне до кипения , минут через 10 добавить нарезанные отварные желудочки и сердечки, проварить до готовности риса, то получится вариант супа-потроха с рисом.

Рис для этого супа можно брать обычный краснодарский, а лучше сорта Жасмин или Басмати.



все.
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, лапша, мясо, субпродукты, супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 84 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →