?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» ..   Под катом...


В кожице и очищенные


Гребешки залитые кипятком


Нарезанные и уже отварные гребешки


Говядина (вырезка)


Гребешки с мясом в виде закуски загущенные мукой


Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» , «петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилейное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса»..так писал о петушиных гребешках В.В Похлебкин.

Хотя , многим с детства знаком вкус куриного гребешка отваренного в курином больоне, вместе с деревенской курицей , «пупком» (куриным желудком) и сердечком, блюда из петушиных гребешков практически не встречаются ни в кулинарных изданиях, ни в домашней , ни в ресторанной кухне. В старых кулинарных книгах рецептов приготовления петушиных гребешков крайне мало. Потому , хочется привести еще цитаты из Похлебкина и его же, достаточно сложный рецепт.

Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Вологда. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключительно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Стоили они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — отдельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если считать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрасного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гребешков!

Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего натурального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Ростова и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт этого экзотического блюда, которым русские бары изумляли привередливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крыловское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться мифическим в первые десятилетия XIX века».

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1. Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовпости на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде.

2. Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту.

3. Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов.

4. Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эмалированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные петушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и небольшим количеством муки (десертная ложка), и варить на слабом огне при частом помешивании (чтобы предотвратить свертывание яйца) до готовности (около 10—15 мин.).

5. Подаются с салатом из свежих или квашеных овощей, моченых и жареных кислых яблок и жареным картофелем.

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШИНЫЕ

ПОДГОТОВКА ГРЕБЕШКОВ

Гребешки (взятые от домашних петушков) – 600-700г. Ополоснуть. Поместить гребешки в миску и залить крутым кипятком. Снять с гребешков кожицу при помощи небольшого ножа (оскрести ножом гребешки) или вручную , натирая при этом гребешки солью крупного помола (для того, чтобы пальцы не скользили). Если гребешки еще не очищены, а вода в миске остыла, то воду следует слить и снова залить кипятком.

Когда гребешки будут очищены , обмыть их, нарезать вдоль «перьями» (см фото).

Поместить гребешки в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета на 500г гребешков взять 2,5-3 л воды) , дать закипеть, снизить интенсивность нагрева и далее варить при слабом кипении в течение 3-4 часов (обычно гребешки от деревенских петушков отвариваются не меньше 4 ч). Если к концу отваривания выпарится слишком много воды, то надо просто добавить стакан кипятка и продолжить варить до готовности.

Время отваривания зависит от возраста петушков. Надо помнить, что гребешки должны быть к концу приготовления мягкими , готовность обязательно проверять при помощи вилки (вилка должна свободно входить в готовый гребешок). Солить гребешки следует по вкусу и только тогда, когда они уже достаточно мягкие и вилка свободно входит в гребешок , обычно это происходит, если петушки домашние (деревенские) через примерно 2,5-3 часа после закипания. При отваривании к гребешкам, после закипания надо добавить очищенный репчатый лук (150-200г) и гребешки надо поперчить черным молотым перцем по вкусу , а в конце приготовления , за четверть часа до того, как гребешки будут готовы, можно добавить несколько веточек петрушки.

рецепт 1889г взят за основу (изменено название немного))) ЗАКУСКА ИЗ ГРЕБЕШКОВ.

Отварить около 500-600 г говядины до мягкости. Во время отваривания добавить репчатый лук, черный перец молотый и за 30 мин до готовности подсолить бульон. (В данном случае была использована часть вырезки под названием «головка») . Бульон отфильтровать сквозь металлическое сито, а отварное мясо отложить до времени, когда будут готовы гребешки, накрыв его миской , чтобы мясо не заветрилось.

Когда гребешки будут готовы, вытащить их шумовкой и поместить в сотейник (лучше чугунный). К гребешкам добавить говядину разобранную на небольшие кусочки. Гребешки и мясо можно залить отфильтрованным бульоном, так , чтобы он только покрывал мясо и гребешки и прокипятить все вместе минуты 2 , то есть прогреть. На этом этапе гребешки уже очень вкусны и подать их можно горячими в горшочках (да под стопку охлажденной водки). А можно сделать иначе..

На этапе, когда кусочки мяса смешаны с гребешками, надо добавить 1 столовую ложку пшеничной муки подсушенной на сковороде и смешать. Затем влить бульон так, чтобы он только покрывал гребешки и мясо и прокипятить все вместе не более двух минут буквально. Подать можно в горшочках.

К гребешкам можно добавить нарезанные соломкой и поджаренные шампиньоны. В таком случае шампиньоны должны быть готовы ко времени, когда готовые петушки смешаны с кусочками мяса. Затем добавить муку , бульон и поступить , как описано выше.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГРЕБЕШКОВ

Чтобы приготовить заливные гребешки , уже готовые гребешки извлечь из кастрюли при помощи шумовки, нарезать вдоль , выложить в неглубокую форму и лучше в один слой. Отвар в котором варились гребешки, надо отфильтровать сквозь сито и залить этим отваром гребешки, чтобы они были чуть прикрыты.

На 500г очищенных подготовленных гребешков воды 2,5-3 л. К концу приготовления бульона останется очень мало , он прекрасно застывает без внесения желатина.

Если есть хороший прозрачный мясной или куриный ланспик (вываренный, отфильтрованный, прозрачный бульон для заливного отваренный из курицы или говядины) , то гребешки лучше залить им. В этом случае блюдо будет выглядеть очень красиво и будет вкусней.

Отварные гребешки можно вводить в состав студня из курицы , или добавлять к заливному из петушиных гребешков кусочки отварной говядины .


Гребешки не загущенные мукой


Заливные гребешки


лл

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
as_lebedef2
Feb. 3rd, 2016 11:07 am (UTC)
интересно, прикольно...., но что то все эти средневековые "деликатесы", не пробуждают у меня аппетит)
готовил я и яйца бараньи и вымя коровье и уши свиные... не скажу что не вкусно, но что то не хочу повторять.
а уж когда вижу фото лапок куриных, типо - деликатес в карамели, то ваще в ступор впадаю))
4eshirekot
Feb. 3rd, 2016 12:17 pm (UTC)
У моего папы вымя любимое блюдо))))) он его постоянно сам готовит и почти всегда сам и ест)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - as_lebedef2 - Feb. 3rd, 2016 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - as_lebedef2 - Feb. 3rd, 2016 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - as_lebedef2 - Feb. 3rd, 2016 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - as_lebedef2 - Feb. 3rd, 2016 02:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fiona_pr - Feb. 3rd, 2016 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:12 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - yaloyal - Feb. 3rd, 2016 11:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Feb. 4th, 2016 12:35 am (UTC) - Expand
4eshirekot
Feb. 3rd, 2016 12:17 pm (UTC)
Ого! Тут не только средневековые иностранцы удивляются, но и вполне себе современные россияне) Никогда не ела) интересно!
bufetum
Feb. 3rd, 2016 12:48 pm (UTC)
А в детстве в бульоне бабушкином?) Он интересный продукт, к нему надо снова привыкать.
(no subject) - 4eshirekot - Feb. 3rd, 2016 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 4eshirekot - Feb. 4th, 2016 07:32 am (UTC) - Expand
moyugolok
Feb. 3rd, 2016 12:39 pm (UTC)
Я тоже никогда не ела.
pachom
Feb. 3rd, 2016 12:43 pm (UTC)
чо ваще-ваще?
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 12:50 pm (UTC) - Expand
pachom
Feb. 3rd, 2016 12:42 pm (UTC)
Я заливное делал http://pachom.livejournal.com/120949.html
bufetum
Feb. 3rd, 2016 12:54 pm (UTC)
Великолепно Петя! вот никогда в тебе не сомневалась как в эксперте (так приятно)).

Только не китайские они, а самые наши как видишь. И 8-10 часов многовато даже для домашних. 4 часа вполне.
Рада , что ты ссылку оставил)
В дореволюционных изданиях есть рецепты еще , но мало и один из них не работает, хоть и послужил причиной приготовить именно с вырезкой.
Скоро выложу еще про гребешки. Уверена, что это и для ресторанов русской кухни подойдет.
Спасибо за комментарий еще раз. Искренне рада такому комментарию.
(no subject) - pachom - Feb. 3rd, 2016 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Feb. 3rd, 2016 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 01:36 pm (UTC) - Expand
miranda_kitchen
Feb. 3rd, 2016 01:32 pm (UTC)
я еще многого в этом мире не пробовала.
bufetum
Feb. 3rd, 2016 01:38 pm (UTC)
Быть не может того доргая Миранда!)

Ни одна бабушка в нашем детстве не допустила бы, чтоб гребешок да мимо бульона для внучки прошел мимо) Не могло такого быть)
(no subject) - miranda_kitchen - Feb. 3rd, 2016 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Feb. 3rd, 2016 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:36 pm (UTC) - Expand
fiona_pr
Feb. 3rd, 2016 01:43 pm (UTC)
Знаешь, дорогая, только у тебя терпения хватит на такой вот рецепт! Неудивительно, что этот деликатес позабыли, в наше время ценятся обеды, приготовленные за 30 минут! :)
bufetum
Feb. 3rd, 2016 02:15 pm (UTC)
Да так - ценятся пятиминутки. Но нельзя забывать и такое. Тем более, что куриные головы на рынках есть и премного))
(Deleted comment)
bufetum
Feb. 3rd, 2016 02:16 pm (UTC)
Спасибо Гоша)
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:31 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:54 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 03:22 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 03:49 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 04:10 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 04:58 pm (UTC) - Expand
matiss
Feb. 3rd, 2016 01:59 pm (UTC)
Я никогда не еле, даже не представляю их вкус.
bufetum
Feb. 3rd, 2016 02:17 pm (UTC)
Вкус тонкий. И гораздо лучше, чем например блюда из рубца.
Деликатес реальный.
(no subject) - matiss - Feb. 3rd, 2016 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 03:29 pm (UTC) - Expand
klukva_sugar
Feb. 3rd, 2016 02:28 pm (UTC)
В жизни не пробовала. Как-то у меня дома было и есть не принято есть гребешки. И. что-то даже пробовать не хочется.))
bufetum
Feb. 3rd, 2016 02:32 pm (UTC)
А зря. Очень тонкий вкус. Особенно на фоне хорошего куриного мяса или говядины)
(no subject) - klukva_sugar - Feb. 3rd, 2016 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klukva_sugar - Feb. 3rd, 2016 02:55 pm (UTC) - Expand
nanomaestro
Feb. 3rd, 2016 02:44 pm (UTC)
где их берут?)))
ни разу в современном мире не видела. в детстве на рынке продавали потрошок))), туда входила и голова с гребешком, но 1 голова и 1 гребешок.
как я их люблю, ну скажите же, где? а приготовить их особого ума не надо, сами по себе вкусные)))
bufetum
Feb. 3rd, 2016 02:49 pm (UTC)
На рынках, там , где продают кур и петушков продают и гОловы и всего лишь надо срезать гребешки. Продавцы еще не знают, что это было деликатесом и продают очень дёшево)

И я видела головы с гребешками в специализированных магазинах "куриных", где продукция с птицефабрики. На гОловах у таких цыплят тоже есть гребешки. Подозреваю, что время их приготовления гораздо меньше , короче, чем время приготовления гребешков от деревенских петушков)
Удачи)
(no subject) - nanomaestro - Feb. 3rd, 2016 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nanomaestro - Feb. 3rd, 2016 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nanomaestro - Feb. 3rd, 2016 07:00 pm (UTC) - Expand
3000top
Feb. 3rd, 2016 03:03 pm (UTC)
3000-ТОП
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.
(Deleted comment)
bufetum
Feb. 3rd, 2016 03:28 pm (UTC)
Вы скажите, как вам вкус заливного показался?

И скажу, что петушки с нашей птицефабрики с гребешками. Еще не брала, а только собираюсь. Точно знаю, что время приготовления будет короче. Гребешки у птицефабричных меньше, тоньше ..
(Deleted comment)
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 04:07 pm (UTC) - Expand
strannik_fox
Feb. 3rd, 2016 06:11 pm (UTC)
Очень и очень! Спасибо. Осталось только заказать гребешки...
bufetum
Feb. 3rd, 2016 06:15 pm (UTC)
Как рада, что понравилось. (Только это..лучше комбинировать с мясом или с курятиной))
Спасибо!)
shakhovskaya_su
Feb. 3rd, 2016 06:39 pm (UTC)
Надо пробовать! Спасибо за наводку!
bufetum
Feb. 3rd, 2016 06:45 pm (UTC)
Всегда пожалуйста) (лучше использовать в составе с другим мясом, так вкусней)
sts_z
Feb. 3rd, 2016 08:04 pm (UTC)
в посл.раз гребешки (вернее первый и последний)ел в столовке Плёшки,но было это при совке
Где их столько найти?у бройлеров,вряд ли
bufetum
Feb. 3rd, 2016 09:18 pm (UTC)
На рынках , в рядах , где продают кур. Там есть гОловы и гребешки соответственно.
Но про то, что гребешки в столовых были вы меня удивили. В каком виде гребешки в этой столовой были?
(no subject) - sts_z - Feb. 3rd, 2016 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 3rd, 2016 10:19 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Profile

bufetum
bufetum

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel