bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и "рыбной пицце"

Удивительно читать сегодня в топе про «рыбу-пиццу».) Разделка рыбы таким способом известна на Руси с давних времен, примерно с 15 века . Рыбу разделанную таким способом ...под катом..


1


2


3

Удивительно читать сегодня в топе про «рыбу-пиццу».) Разделка рыбы таким способом известна на Руси с давних времен, примерно с 15 века . Рыбу разделанную таким способом можно было пряжить (жарить во фритюре, если на современный лад) в глубокой сковороде или противне и , само собой, запекать начинив начинкой (начинки могли быть самыми разными).

«Всех речных рыб , когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». Левшин 1816г.

Ниже приведены полные выдержки из книги Левшина 1816г и книги Н.И Ковалева «Русская кухня».

Н.И Ковалев «Русская кухня»

«ПРЯЖЕНАЯ РЫБА. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли "пряженые", а теперь "жаренные во фритюре" или "фри"), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: "судак кольбер", "рыба орли", "рыба фри миньер" и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV— XVI вв., но в XVIII—XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от "рыбы орли", пряженая рыба Московского Кремля похожа на "рыбу фри" и т. д.»

Из книги «Новая поварня» Левшин 1816 г.

«Карп пряженой. Отшелуши и выпотроши карпа, распластай оного по спине , разрезав пополам и голову, так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющь обухом ножа, удаяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.

Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».

Считается , что очень хорош карп чиненый гречневой кашей, хотя лично мне ближе другие начинки. Из рыбы разделанной таким способом можно извлечь кости.

Удобен способ тем, что можно получить именно жареную рыбу с начинкой , а не только запеченную в духовом шкафу или печи.

На фото крупный карась и обратите внимание на то, что удалять голову не нужно. Требуется удалить жабры, глаза, а голову прорезать.

Хороший старинный способ разделывать рыбу)




5


.....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →