bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Виды теста для лапши и о форме. Лапша. Бобки. Рванцы.

О некоторых видах теста для лапши , форме изделий из этого теста и общие положения. Под катом...


Для примера тесто на яичных желтках


1


2

ПРЕСНОЕ ТЕСТО. ЛАПША. БОБКИ. РВАНЦЫ.
В русской кухне существует множество рецептов приготовления теста для лапши некоторые из которых приводятся ниже.
Общие замечания .
Воду для замешивания теста надо брать холодную, для чего можно охладить ее в холодильнике.
Количество муки вариабельно и зависит это от клейковины зерен пшеницы из которых была выработана мука, потому во время замеса иногда приходится брать муки чуть больше или меньше, чем прописано в рецепте.
После замеса, тесту надо дать немного «отдохнуть» для чего оставить сформованное в шар тесто накрыв целлофановой пленкой или миской на 25-30 минут. Делается это для набухания клейковины.
Лучше оставить тесто в холодильнике на 8-12 часов, оно становится гладким и пластичным.
Муку  вводить в жидкую часть следует небольшими частями при помощи ложки. Это замечание особенно актуально для лапши на желтках и яйцах!
Пресное тесто можно хранить в морозильной камере.
Раскатывать тесто следует очень тонко , не более 1мм и менее.
Нарезать лапшу  очень тонко, но можно и чуть шире , что зависит от собственных предпочтений . Резать сложенное раскатанное тесто можно поперек, а можно начать с уголков и резать наискосок (см фото).
Лапшу можно приготовить заранее, высушить и хранить в банке накрыв фольгой или бумагой.
Готовую высушенную лапшу следует просеять через друшлаг или нечастое сито, чтобы избаиться от лишней муки.
Из пресного теста также  готовят ушки и  некоторые виды пирожков, например пирожки «Карасики» и хворост...

ЛАПША

  1. НА ЯЙЦЕ И ВОДЕ .

Яйцо - 1шт
Вода - 40г
Мука пшеничная в/с - 220-240г (1,5 стакана с учетом подсыпки и подпыла  , можно взять чуть больше)
Соль - щепотка (примерно 1/3 ч ложки)
Дежа для замеса теста , а проще говоря,  небольшая пластмассовая миска.
Влить в дежу воду , добавить яйцо, соль , размешать венчиком или вилкой, всыпать муку 200г  и замесить тесто (остальная мука, 40г или чуть больше можно взять,  для подсыпки). ВсыпАть муку надо частями , при помощи ложки,  чтобы тесто не стало совсем плотным (ввиду того что водопоглатительная способность у разной муки различная..)
Скатать в шар , накрыть пленкой и дать полежать минут 25 – 30 минут (а лучше оставить тесто в холодильнике на 8-12 часов)  Затем разделить на 4 части и раскатывать (подпыляя мукой) каждую часть скалкой  в тонкий "блинчик" ("блинчик" во время раскатывания переворачивать).
Оставить блинчики на подпыленном мукой столе , чтобы подсохли, на 1 час , в течение которого перевернуть   2-3 раза. Затем блинчики скатать (сложить) в трубочки , которые нарезать поперек толщиной 1,5 или 2мм. Лапшу распушить пальцами , чтобы она не была склеена.  Выложить готовую лапшу на поверхность чуть  подпыленную мукой (можно выложить на пергаментную бумагу или на деревянную разделочную доску) и оставить сушиться. Во время просушивания лапшу перемешивать, переворачивать, чтобы она не была склеена.
После того как лапша подсохнет, ее можно подсушить в духовом шкафу до цвета томленого молока или до золотистого цвета. Некоторые находят , что подсушенная в духовке или в русской печи лапша очень вкусна, а некоторым нравится не подсушенная..

  1. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ НА ЖЕЛТКАХ

Желтки – 8 - 10 шт (зависит от величины яиц и следовательно величины желтков)
Мука пшеничная в/с - 240г ( 200г для замеса и 40г для подсыпки)
Соль - щепотка (примерно 1/3 ч ложки).

  1. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ НА ЯЙЦАХ

Яйцо - 2шт
Мука пшеничная в/с - 240г (200г для замеса и 40г на подсыпку)
Соль - щепотка (примерно 1/3 ч ложки)
(Муку в желтки вводить небольшими частями при помощи ложки. Это замечание особенно актуально для лапши на желтках и яйцах !).

  1. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ПОСТНОЕ  НА ВОДЕ

Вода - 80г
Мука пшеничная в/с - 240г (1,5 стакана с учетом подсыпки , можно взять чуть больше)
Соль - щепотка (примерно 1/3 ч ложки)


  1. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ ДЛЯ ЛАПШИ

Это тесто ничем не отличается от теста для ушек (кундюбок)
Тесто:
Мука пшеничная – 2 стакана (просеянная через сито);
Кипяток -  ¾ стакана;
Масло растительное – 50 мл;
Соль – 1 ч ложка.
Всыпать  в металлическую  миску  просеянную муку  и смешать с солью. В небольшой ковшик влить кипяток  и растительное масло, дать закипеть . Как только вода с маслом закипят, тут же влить  в миску  с мукой,  очень быстро размешать ложкой и замесить тесто. Тесто горячее , потому месить надо ложкой.  Вымешивать  не подсыпая муки! Дать тесту отдохнуть в течении 10-15 минут накрыв крышкой  и, как только тесто чуть остынет, вымесить руками.
Раскатать тесто в тонкий пласт  не подсыпая муки.  Тесто такого рода абсолютно не липнет и не требует мучной подсыпки во время замеса.
Подсушить лапшу на сковороде в духовом шкафу  до золотистого цвета.

БОБКИ.
Из теста для лапши можно приготовить бобки.  Только в этом случае надо добавить в тесто для лапши (рецепты лапши 1,2,3,4) немного масла.
На вышеозначенное количество продуктов взять топленого (или растительного) масла  6 – 7г. Количество муки должно быть чуть меньше, чем для лапши – 160г без учета подсыпки.
Из теста раскатать жгуты диаметром 0,5см и нарезать их на кусочки поперек или по диагонали длиной 1 – 1,5 см.
Бобки можно высушить как лапшу  в духовом шкафу или в  печи и хранить.
Бобки можно готовить и из заварного теста (рецепт 5)
Готовить бобки можно на воде или молоке. Если бобки отварить в подсоленной   воде , то их следует откинуть на сито и размешать  с маслом (1-2 ложки масла). А если бобки отварить в молоке, то подавать с молоком, в котором они варились.
РВАНЦЫ
Рваная лапша, от чего эти изделия и получили название. Приготовить тесто как для лапши, но не раскатывать его, а  отщипывать небольшие кусочки. После чего немного подсушить и варить в чуть подсоленной воде или на молоке  как и обычную лапшу.  Отщипывать кусочки только что приготовленного теста  можно и прямо в кипящую воду, но в таком случае рванцы отвариваются неравномерно и отщипывать надо очень быстро. Резоннее будет нащипать рванцы на разделочную доску  или на поднос  и уже готовые отварить в кипящую воду или в молоко.

Рецептов блюд из лапши множество. Это и лапша грибная, нежно любимая , и лапша с петушиными гребешками, и лапша вообще без жидкости (откинутая на сито и с грибами), лапша на говяжьем бульоне с кусочками мяса..
Один из самых вкусных вариантов это лапша на бульоне из домашней курицы с лапшой на желтках и с шафраном...

Лапша. Бобки. Рванцы.


....
Tags: ПОСТНАЯ КУХНЯ, РУССКАЯ КУХНЯ, лапша, тесто
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments