bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Бараний бок с кашей.

"Возьмите барана, − продолжал он, обращаясь к Чичикову, − это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!..."...Подробности под катом..

...


...


...


Бараний бок - передняя четверть туши  с лопаткой - 2,7 кг (2,5-3кг)
Гречневая крупа - 2 стакана сухой крупы
Топленое масло - 6-8 полных столовых ложек (3 ложки для обжаривания лука, 1 ложка для каши, остальное для обмазки баранины сверху и смазки формы)
Лук репчатый- 1кг (5-6 крупных луковиц), для подстилки под кашу и бараний бок
Лук репчатый 300-400г (2-3шт) для начинки
Мед - 2 ст ложки
Черный молотый перец - по вкусу
Соль - по вкусу.


В этом отрубе есть полость, которую можно наполнить начинкой. Чтобы проникнуть в эту полость, острым ножом  сделать разрез под лопаткой , в том месте где лопатка переходит в ребра, между лопаткой и ребрами см фото.
Вымыть баранину и обсушить х/б полотенцем. Затем подсолить внутри и снаружи и поперчить.

Приготовление начинки  из гречневой шаши и лука.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 2 стаканов гречки и 4 стаканов воды. Для этого в толстостенную кастрюлю влить горячую воду, посолить двумя -тремя щепотками соли, добавить 1 столовую ложку масла и промытую гречневую крупу.  Довести до кипения , а дальше варить, накрыв кастрюлю крышкой,  при самом слабом кипении до готовности (около 25 минут) , для чего можно установить кастрюлю на самую маленькую горелку (хорошо использовать рассекатель пламени).
Нарезать кубиками репчатый лук (2-3 шт) и обжарить на масле в сковороде.Смешать готовую гречневую кашу с луком.

Для запекания бараньего бока лучше всего использовать жаровню с крышкой, но за неимением таковой, можно взять большую сковороду с высокими бортами или форму, а вместо крышки использовать фольгу.
Дно жаровни смазать маслом и выложить луком (во избежание пригорания). Для этого 5-6 крупных луковиц очистить, нарезать шайбами толщиной 1,5-2 см см фото. Влить в жаровню 1/2 стакана кипяченой воды.

Бараний бок наполнить при помощи ложки начинкой и выложить ребрами вниз в жаровню  на лук. Оставшуюся кашу выложить ложкой под образованный ребрами "купол"(зазор), который образовывают ребра см фото. Кашу следует по возможности полностью поместить под ребра.
(Бараний бок можно зашить нитками , но практика показала, что эта манипуляция лишняя - нитки чаще всего рвутся).
Сверху баранину смазать топленым маслом, накрыть жаровню крышкой (или накрыть форму фольгой) и отправить в духовой шкаф разогретый до 200С на 1 час. Затем крышку снять и продолжать запекать бараний бок еще около 1,5 часов, в течении которых смазывать топленым маслом и соком со дна жаровни (лучше использовать для этого специальную кисточку).
За 20 минут до готовности можно смазать поверхность мяса медовым раствором, для чего 2 ст ложки меда развести 1 ложкой горячей воды. Смазывать лучше кисточкой.
Когда бок будет готов можно подать его прямо в жаровне или выложить на поднос (сперва кашу которая была под бараним боком, а сверху  запеченный бараний бок)

Репчатый лук со дна жаровни многие находят очень вкусным)

В гречку для начинки можно добавлять готовые отварные или обжаренные грибы, отварное сердце нарезанное мелкими кубиками, отварные вкрутую и рарезанные кубиками яйца.

Есть глубокое подозрение, что бараний бок можно фаршировать тушеной капустой :)
...

...
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, баранина, гречка, каши, мясо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →