bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Category:

Карасики. Пирожки-карасики. Старинные пирожки русской кухни.

Это первый пост о пирожках-карасиках. А продолжение с другими видами теста и фарша будет следовать. Подробности, как всегда, под катом..



Фарш, тесто после холодильника, тесто раздавленное руками в лепешку и тесто раскатанное


Раскатанное тесто и разрезанное на квадраты; фарш на квадратах, сформованные карасики

Старинные пирожки-карасики. Готовили карасики в стародавние времена из того же теста что и лапшу. Но! Теста для лапши в русской кухне великое множество. Это и тесто постное, которое замешивали только из муки и воды ; тесто постное заварное из муки, воды  и растительного масла, которое заваривалось кипятком; тесто на желтках; тесто на желтках с водой; тесто на яйцах; тесто на яйцах с водой.. Вариантов теста было множество.
Фарш мог быть самый различный. Для постных пирожков , в качестве фарша, применялся либо отварной и протертый горох (можно с обжаренным луком), либо грибы (отварные , измельченные и обжаренные с мелко нарезанным репчатым луком). Конечно можно применять и рыбный и практически любой другой фарш.
Если же говорить о классических пирожках-карасиках, то фарш был мясной, который тоже можно было приготовит двумя способами. Либо лук обжаривался с мясным фаршем, либо отварное, измельченное мясо (пропущенное через мясорубку в современном варианте) обжаривалось с репчатым, мелко нарезанным луком. Второй вариант, когда для фарша используется уже отварное мясо (по моему глубокому убеждению , предпочтительней).
В рецепте , о котором пойдет речь, тесто было замешено на цельных яйцах, а готовый сырой фарш был обжарен  с репчатым , мелко нарезанным луком.

ТЕСТО.
Яйца - 4шт.
Мука - 2 стакана на замес ( и 1/2 стакана для подсыпки во время раскатывания теста)
Соль - по вкусу.

ФАРШ.
Лук репчатый - 200-250г (2-3шт)
Говяжий фарш (в идеале)  - 500г (можно использовать фарш индейки, что в этом рецепте или использовать гусиный или куриный фарш).
Соль - по вкусу.
Перец черный молотый - по вкусу.

Масло для обжаривания - около 500-600г. Использовать растительное (подсолнечное) масло.
Сотейник для обжаривания или чугунная сковорода (вок) для обжаривания пирожков.

СОБСТВЕННО РЕЦЕПТ
1. Очистить лук , нарезать мелко и немного обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета.
2.Добавить к луку фарш и, подсолив по вкусу, готовить несколько минут до готовности фарша (так чтобы лук не сгорел конечно!).
3. Фаршу дать остыть, переложить в миску, накрыть крышкой или пленкой и убрать (если надолго, то в холодильник)

3. В миске, при помощи венчика (пружинного или иного)  смешать яйца с солью (примерно 2 щепотки)  и постепенно добавлять порциями, при помощи ложки, муку (2 стакана).
4. Затем вымесить тесто руками.
5. Миску с тестом накрыть пленкой, поставить на 6-8 часов в холодильник. (тесто можно замесить с вечера, выдержать в холодильнике, затем, поместить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру, а с утра уже разморозить тесто и использовать).
6. Раскатать тесто на столе подпыленном мукой толщиной 1,5 -2мм.
7. Раскатанное тесто нарезать на квадраты со сторонами 10Х10см , 12Х12см или 14Х14см (это уж по желанию..).
8. Выложить фарш на подготовленные квадраты теста , сложить по диагонали (см. фото)  , тщательно защипать пирожки.
9. В глубокий сотейник или вок влить масло, разогреть и обжаривать карасики буквально несколько минут с каждой стороны.
10. Карасики извлекать при помощи шумовки и укладывать на блюдо.
11. Подавать карасики со сметаной.

ЗАМЕЧАНИЯ.
Защипывать пирожки тщательно! иначе кончики пирожков и верхушки разойдутся.
Мясо для начинки лучше брать отварное, затем перемолоть и немного (минуты две) обжарить с луком.  Но об этом в следующих постах о карасиках.
Обжаривать в большом количестве масла.
Во время обжаривания фарша, надо разминать его вилкой , чтобы было меньше комочков.
ФАРШ готовый лучше выложить на сито, чтобы стекло масло и можно помочь ложкой.
При выкладывании фарша на квадратики теста , надо стараться, что бы фарш не попал на края, которые будут защипаны. В противном случае тесто сложно будет слепить и пирожки при обжаривании разойдутся.

И НИКОГДА! Вот никогда НЕ НАЗЫВАТЬ СТАРИННЫЕ  ПИРОЖКИ-КАРАСИКИ какими-то-там  "посикунчиками". Ага. Вот так вот)

UPD  Как уверяют некоторые, "посикунчики" это пермские пирожки. Но ни в дореволюционных изданиях, ни в изданиях советского периода я не встретила этого названия странного. Подозреваю, что название позднее.  Если у кого то есть ссылки на приличный источник, то дайте ссылку. А до тех пор пока этого не случится буду считать "посикунчики" (или "посЕкунчкики" от слова "сечь", "иссекать") названием поздним, под которым спрятались либо жареные пельмени, либо чебуреки, либо , если фарш в пирожках не сырой - карасиками (стали попадаться "посикунчкики" с готовым, обжаренным фаршем).


Продолжение про карасики следует.
Если что забыла, внесу поправки апдейтом.
Все!)

UPD
1.подавать лучше горячими , а тесто раскатывать чем тоньше, тем лучше
2. Ввиду того что в комментариях случилась дискуссия апдейтом выкладываю конкретные источники.
1. Во первых "Роспись царским кушаньям" (1610-1613гг) там так вот :

"На блюдо карасей с мясом , а в них лопатка муки крупитчатой, гривенка сала говяжья, часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц"

2. В.Левшин "Русская поварня" (1816г)

"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом, приготовленной точно тем же образом, как для колабоваго пирога; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".

3. Н.И Ковалев "Русская кухня" (2001г)

"№ 904. "Карасики". Эти пирожки из пресного теста чаще всего готовили с мясным фаршем, но делали и с горохом, рыбой и др. В старину "карасики" были популярны, поэтому ассортимент их был велик. В исследуемых источниках упоминаются "карасики" с говядиной, рыбой (щукой), с пшеном сарацинским (рисом) да с вязигой, с пшеном да с вязигой. Вероятно, готовили их и с другими начинками (грибами,
горохом).
Для "карасиков" готовят пресное густое тесто, раскатывают его в тонкий пласт (1,5—2 мм) на столе, посыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики 10x10 или 12x12 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.
В котелке разогревают растительное масло (надо, чтобы оно заполняло не более 1/2 высоты котелка). Когда жир хорошо разогреется (170—180°С), в него опускают по 1—2 "карасика" и жарят, переворачивая, пока они зарумянятся. Готовые "карасики" вынимают, дают стечь маслу и подают
горячими.
Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130—150, соль.
Фарши:
1) мясо (500 г) промалывают, кладут на сковороду с жиром и, помешивая, обжаривают, стараясь разбивать комочки; затем наливают воды, добавляют рубленый обжаренный лук (50 г), соль, перец и кипятят, помешивая и разбивая комочки, пока вода почти полностью выпарится;
2) мякоть рыбы (тело) без кожи и костей нарезают на куски, добавляют немного воды и припускают; затем рыбу рубят не очень мелко, смешивают с пассерованным луком.

И считаю что нет оснований не доверять Н.И Ковалеву. Большинство дошедших рецептов с мясом и на бездрожжевом тесте,  хотя есть и постные варианты.
....

....
Tags: РУССКАЯ КУХНЯ, выпечка, пирожки, тесто
Subscribe

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 134 comments

  • БАРБАРИС. ПРОСТО ФОТОЧКА.

    Обычно из него варенье, на сушку , в заморозку..ну и в компот. Просто захотелось запостить. Год уходит. Тяжелый для всех был год. А барбарис такой…

  • Постные грибные котлеты. Котлеты из сушеных белых грибов.

    Продолжаю собирать коллекцию постных рецептов)). Рецепт очень подойдет постникам. Хорош этот вариант тем, что не перегружен мукой, крахмалом или…

  • ДОЛГОЖДАННАЯ ОСЕНЬ..

    ЗДРАВСТВУЙ ЦАРИЦА ОСЕНЬ И ПРОЩАЙ СУМАТОШНОЕ, СТРАННОЕ ЛЕТО.. Фото для настроения не могла не отснять китайские яблоки. Под катом немножко слов..…