bufetum (bufetum) wrote,
bufetum
bufetum

Categories:

Ушки. Кундюмы. Кундюбки. Или 2 часть марлезонского балета :)

Продолжение предыдущего поста . Не перестают удивлять поспешные кулинарные выводы о происхождении того или иного блюда. А потому под катом некоторы рассуждения (а не выводы!))  на тему кундюбок и простенький в исполнении рецепт ушек (кундюмов) с капустой..



....очень мелко нарезанная капуста , лук и  готовый фарш из тушеной капусты с луком


....два варианта придания формы  один в виде мелких пельменей, другой, не аккуратный да)),  в форме крупных ушек (просто для примера)


В предыдущем посте определения и 44 кратких варианта (какие начинки и тесто для ушек) + полный рецепт В.Левшина http://bufetum.livejournal.com/94754.html#comments

Очень часто можно слышать от кулинаров что кундюбки (кундюмы) это заимствованное блюдо. Аргументы приводятся интересные, да. Но! Хочется напомнить, что этимологические словари Фасмера и Даля это замечательно, но это (как говорит один из лучших историков кулинарии современности) не Катехизис. Иногда стОит не сразу заявлять (проведя за поисками около суток)) что блюдо заимствованное, а почитать, хотя бы из чисто спрортивного интереса,  кроме горячо мною любимого Фасмера и не менее любимого Даля и другие источники.
Например (опять таки нежно любимые)  берестяные грамоты)), дневний славянский, словарь Трубачева, словарь Срезневского, словарь Востокова, а так же   хазарский словарь Павича, словарь скифских слов под редакцией Абаева и много много чего почитать , прежде чем ляпнуть..

Для начала. В ПОЛЬЗУ ТЮРКСКОЙ ВЕРСИИ.

Из древнетюркского словаря  (Наделяев , Тенишев, Насилов, Щербак):

"KUN с древнетюркского в значении солнце или день
KUNDAM  солнечный
KUNDUNKI , KUNTUNKI южный
KUNTUN южный"

Из комментария  френдессы http://nialdag.livejournal.com/  (за что ей спасибо) :

"Вот, кюнде - это слово, означающее особый приём в тюркской борьбе, заключающийся в том, что руки одного борца обхватывают тело другого и соединяются в замок.
Не здесь ли собака зарыта? Как лепят ушки? Противоположные уголки скрепляются в замок, обхватывая часть изделия с начинкой.
Т.е. уже существующее блюдо "ушки" где-то стали называть "кундюм", "кундюб" ( кунд - корень, наверное ).

Кроме того, я писала еще в комментариях в ларце. Сочень по-азербайджански называется "кюндэ" ( kündə). Наверное, и в других тюркских языках есть это слово. Но как оно связано с блюдом " кундюм" мне трудно сказать. Общее - только то, что это имеет отношение к тесту."

и

"Под сочнем я подразумевала шарик теста, который формируют перед раскаткой. Он то и называется у нас кюндэ.
А оказывается, что сочень в русской кулинарной терминологии означает уже раскатанное тесто. Это раз. И второе - то, что вы имели ввиду - изделие, пирожок.
Сам процесс формирования шариков теста называется по-азербайджански " кюндэлемек", соотв., шарик теста -кюндэ."

В ПОЛЬЗУ СЛАВЯНСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ БЛЮДА

1. Из словаря «СЛОВАРЬ РУССКИХ НАРОДНЫХ ГОВОРОВ» 16 выпуск. Ленинград «НАУКА» ЛЕНИНГРАДСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ 1980
(и СЛОВАРЬ ДОНСКОГО КАЗАЧЕСТВА тоже самое..)

Гл.редактор Ф.П Филин, редактор Ф.П Сороколетов . Составители : Н.И Андреева-Васина, Л.И Балахонова, О.Д Кузнецова, А.Ф Марецкая, П.И Павленко, И.А Попов, О.Г Порохова, Е.Н Этерлей.

Кундюбенкий, а я,  о е. Кривенький. Нижне-Дон., 1913. Он у нас такой танцура, а сам кундюбенький.  Дон.
Кундюбочка, и,ж. Милочка. Дожидайся меня ты, кундюбочка моя, я к тебе приду, я к тебе приеду. Дон., 1929
Кундюбы, мн. 1. Лакомства, сласти, кушанья. Какие тут особые такие кундюбы? Дон., 1876. Тул.
2. Шутливые разговоры, шутки. Кундюбы разводить. Что ты там кундюбы разводишь. Дон., 1929.
Кундюбый, а я, о е. Кривой, скрюченный. Дон., Соловьев (с примеч. «относится большею частью к огурцам), 1901. Нижне-Дон. «Изуродованный от природы». Дон., Миртов, 1029.
Кундюрить, рю, ришь, несов., неперех. Сильно расти. А славно у тебя кундюрит нынче овес. Челяб., Шмурло.
Кундяк, а, м. Пирог. Влад., 1847.

2. СЛОВАРЬ  РУССКИХ  ГОВОРОВ  КАРЕЛИИ
И  СОПРЕДЕЛЬНЫХ  ОБЛАСТЕЙ
КОНДИЙ , м. Медведь. У нас по вепски кондий – медведь. Подп. (УЧИТЫВАЯ ЧТО КУНДЮМЫ ЛЕПЯТ В ВИДЕ МЕДВЕЖЬИХ УШЕК..ВОЗМОЖНО , НО НЕ ФАКТ)

3. СЛОВАРЬ СТАРОСЛОВЯНСКИЙ
Коно'б - котел; горшок; умывальница.

4. Из «РОСПИСИ ЦАРСКИМ КУШАНЬЯМ»

«Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупитчатые, 2 яйца, чюмич кислицы крошеные.»
«Ставец кундумов»

5. Из «ДОМОСТРОЯ»
«кундумы» (упоминается несколько раз..)

6. ИЗ РУССКОГО СЛОВАРЯ  11-17в
"Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой...1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные...."

7. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА " 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий - фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки."

8. КУНДУМЫ СОХРАНИЛИСЬ В ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО СЕЙ ДЕНЬ. КОММЕНТАРИЙ ОТ ФРЕНДЕССЫ http://appeti.livejournal.com/

"Тесто заварное.
Начинки сезонные.
Зимой, ранней весной и поздней осенью сушеные грибы, лук, гречка.
Весной, а точнее в мае-начало июня кислица, щавель или крапива и сморчки.
Летом и начало осени лесные грибы и лук.
Запекается в грибном бульоне.
Подают со сметаной.

А, забыла, еще есть вариант с легким говяжьим и луком! Иногда к этому грибов прибавляют сушеных, это тоже в "зимний" период.

Еще вспомнила, может тебе интересно будет, неожиданный такой поворот в эту же тему: http://olala60.livejournal.com/71148.html

9. Количество сохранившихся вариантов ушек  в дореволюционных изданиях  - 44 и более (не все варианты публикую по лености врожденной :)) с самыми разными начинками и тестом ,  см по ссылке в предыдущем посте
http://bufetum.livejournal.com/94754.html#comments
Там же и рецепт В.Левшина

10. В тульском говоре память о кундюбах сохранилась в популярной присказке: «ну какой кундюбы тебе ещё надо?». Обычно высказывается хозяйкой привередливому или стыдливому едоку (найдено на просторах интернета и подтверждается словарями. Тульск).

В других словарях , перечисленных в самом начале кундюбок нет . В уйгурском есть
Künde ежедневно, каждый день. Версии есть еще - кундыш (снегирь. русск) и кандюшка (кондюшка) и
кандер
"постная похлебка из (ободранного) пшена", жиздр. (РФВ 49, 332), донск. (Миртов). Возм., из польск. kędzior "локон, завиток волос" (см. на куде́рь).

Никакого заключения , даже с учетом вышесказанного делать не хочу. И мне было бы интересно узнать, а есть ли у других народов столько рецептов сходного блюда под похожим названием?


И вишенкой на торт.) Санскрит. кундалини – свернутая.

На фотографиях изображены ушки с тушеной капустой. Ради иллюстрации поста)).  Ничего сложного. Тесто выбрала не как  у Левшина а вода+мука+соль. Начинка - очень мелко нарезанная капуста и лук, тушеные до кремового цвета в сотейнике на растительном масле.
Затем ушки запечь на сковороде проложенной пергаментом,  в духовом шкафу,  в течение 20 минут при температуре 200-210С (время запекания зависит от типа духовки).
Обычно ушки заливают горячим бульоном и прогревают в духовом шкафу в горшочках, но на мой взгляд достаточно просто залить горячим бульоном, ведь ушки после запекания - это практически готовые пирожки. Бульон можно использовать овощной, но в данном случае куриный был в наличии).

....готовые ушки (они же кундюмы , кундюмки, кундюмцы,  кундюбки, кундюбы..)

....
Tags: ПОСТНАЯ КУХНЯ, РУССКАЯ КУХНЯ, кундюбы кундюмы кундюбки, пельмени, ушки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments